スイーツ・ナチュラリストpanipopoの美・食ラボ

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タグ:お菓子教室

この間のお菓子教室のプライベートレッスンは、マカロン作り。2種類のマカロンを実際に生徒さんに作ってもらったのですが、チョコレートマカロンの生地が余って、そのまま後片付けが終わるまで、2時間近く。もう、絞り袋に残った生地を捨てて金口だけ洗おうと思った時に、ガ ... 続きを読む
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この間のお菓子教室のプライベートレッスンは、マカロン作り。
2種類のマカロンを実際に生徒さんに作ってもらったのですが、チョコレートマカロンの生地が余って、
そのまま後片付けが終わるまで、2時間近く。

もう、絞り袋に残った生地を捨てて金口だけ洗おうと思った時に、ガナッシュクリームも余っているので、
一応、焼いてみることに。

使い捨ての絞り袋に入った生地が、まさかきちんとピエも立って、普通に焼けるとは思ってもみませんでした。

出来たのは、7つの円。そして焼いてみたら、普通に焼けたのでビックリ!

意外と許容範囲が広い~!!!

私はフレンチメレンゲで作るやり方ではなく、イタリアンメレンゲで作ります。こうすると、なんと、2種類のマカロン生地を焼いて、バタークリームも1種類出来るようにイタリアンメレンゲの配合をしてあるので、
すご~く便利。これをちょっと1.5倍に作れば、今度は十分にバタークリームも2種類ほど。

イタリアンメレンゲは、これも許容範囲が広く、マカロンコック(生地)を1回焼いて、その後に2回目の別の生地をまた混ぜて焼いてもきれいなピエが立つし、それでバタークリームも出来ちゃうのが、これまた便利。

もちろん、温度管理をして作るのが面倒なイタリアンメレンゲですが、私みたいなズボラだと1度にいくつもいろんなものが出来るのは、とてもありがたいこと☆

イタリアンメレンゲのバタークリームは、とっても美味しいです。甘さも控えめ。
このバタークリームを食べると、みんな驚きます。
だから、1度作って全部出来ちゃうのが理想~

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焼いてから、少しオーブンに放置していたので、ちょっとマカロンコックは乾燥してしまいましたが、
きれいに出来ました。

そして、粉砂糖が足りなくて焼いた時。配合をかなり変えて、アーモンドパウダーを増やし、そして粉砂糖の代用品として、コーンスターチを使ってみました。

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結果、普通にマカロンコックが焼けました。ちょっと、乾燥させるのにテクニックが要り、なんと60℃のオーブンで空焼きして、マカロンの上部を乾燥させたのです。自然乾燥だと、乾燥しにくく、これがきれいに焼けない原因になります。

これで、全然甘くないマカロンコックの出来上がり!へぇ~!目からウロコ。これ、いいと思います。

私は普通のマカロンが大の苦手。甘すぎて辟易。
自分のレシピも極限に砂糖の量を全体的に減らしているのですが、今回は粉砂糖が足りなくて苦肉の策が、
甘さ控えめのマカロンコックになったのでした☆

食べたら、すご~く美味しい。これって、素晴らしくない??



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ただ、配合によって、これまた最悪の結果に。

今度は、コーンスターチの代わりにアロールート粉(葛粉みたいなもの)と、ピンク色を出すのに
量的に多めの赤ビーツ粉を使いました。

赤ビーツ粉は気をつけないといけないのは、かなり給水するのです。これが最悪の結果に。
焼けた時はきれいなマカロンコックが、オーブンから取り出して粗熱が取れたら、今度はシワシワに。
中はジクジクとした感じ。焼きあがった時は、かなり乾燥した印象だったのに…

それと、アロールートの組み合わせが悪かったのだと思います。葛粉って、柔らかく仕上がるし。

また、これから実験を。

マカロンの色素は、色が濃くて発色がきれいなほど、合成着色料をこれでもかっ!というほど入れる必要があります。それがいいのかどうかは、作る人とそれを好んで食べる人が決めればいいと思います。

このごろ、私は色的には自然に仕上がる色だけを使っています。
赤ビーツやラズベリー(赤紫からピンク)、ターメリック(黄色になる)、抹茶やココア。

今度は、マレーシアにいるので、パンダンリーフからグリーン色を作ろうと思っています。
それと、ブルーバタフライピーの青も出来るかしら???

こちらには、このブルーバタフライピーの青色のごはんが存在します!きれいなブルーなんです。

イタリアンメレンゲを作る時のシロップの色をこれらの植物の色をキープできれば、発色するかな!?って。

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イタリアンメレンゲも、別に白いグラニュー糖を使わなくても出来るのです。私は、生徒さんにはちゃんと、まずはグラニュー糖からイタリアンメレンゲをつくってもらっていますが、自分用には、きび砂糖で。
ややベージュがかったメレンゲが出来ますが、それでOK!

ピンク色やグリーン(抹茶)も、きちんと発色します。そして、何よりも栄養価(ミネラルとカルシウム)が違う。

そこ、大事!とある程度、大人になると思えます☆

そういうわけで、私のマカロン作りは、少々マニアックですが、少しずつ砂糖を削ぎ落として、もっと自然派に。
自分が美味しいと思うものは、身体にも優しいはず。

ビーツカラーのピンク、また作ってみよう~♪


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