スイーツ・ナチュラリストpanipopoの美・食ラボ

キレイに年齢を重ねて行きたい〜!と、ヘルシーな食生活を目指すスイーツ・ナチュラリストpanipopoの料理、お菓子、猫、ビューティ、アートブログです。オリジナルレシピもいろいろと。ヾ(@^▽^@)ノ

カテゴリ: お菓子作りのコツ

今回は卵の黄身バージョン。卵黄そのものを使うのは、やはりクレーム・パティシェール(カスタード)、クレーム・アングレーズとかクリーム系が多い。もちろん、卵黄だけのプリンとかもそうだけれど。そして、クレーム・ブリュレもあるね! その卵の黄身さん。大部分が脂 ... 続きを読む
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今回は卵の黄身バージョン。卵黄そのものを使うのは、やはりクレーム・パティシェール(カスタード)、クレーム・アングレーズとかクリーム系が多い。もちろん、卵黄だけのプリンとかもそうだけれど。そして、クレーム・ブリュレもあるね!

その卵の黄身さん。大部分が脂質、そして約3分の1がタンパク質。脂質の中でも、乳化剤になるレシチンが多い。レシチンとは?ウィキペディアによると、

グリセロリン脂質の一種。自然界の動植物においてすべての細胞中に存在しており、生体膜の主要構成成分である。レシチンという名前は、ギリシャ語で卵黄を意味するレシトース(Lekithos)に由来する。

料理のソースを泡立ててそれをキープさせる力を発揮する、大豆由来のレシチンもあるけれど、卵黄もレシチンが豊富だったと知って、ビックリした修業時代。

卵黄のレシチンが焼き菓子の焼き色を付けるひとつの道具。他は砂糖やバター!

上の画像は、すべて卵黄が決め手のお菓子たち。クレーム・アングレーズの写真が見つからなかったので、掲載していませんが、クレーム・アングレーズはソースや、他にはババロアのベースとしても使われる。

 卵黄のコツ、その1: 卵黄に砂糖を混ぜようとして、ほぐした卵黄に砂糖を入れて、そのまま放っておくと、卵黄の中の水分を砂糖が吸ってしまい、ガチガチに固まるので注意!!!すぐに混ぜましょう~☆

 卵黄のコツ、その2: クレーム・アングレーズにしても、プリンにしても、加熱し過ぎると、『ス』が入って、舌触りが悪くなる!卵黄はだいたい70℃あたりで完全に凝固するタンパク質の働きがある。

プリンを湯せんをして100℃ぐらいのオーブンで焼き上げるのは、この水分で直接、熱が当たらないようにクッションの働きをするから。それと、クレーム・アングレーズもそうだけれど、卵黄の準備をすることが大切。

それは!まずは砂糖を混ぜたら、完全に乳化させること。白っぽくなるまで、空気を含ませて混ぜるということ。これで、温かい牛乳を入れたときにすぐに固まらない働きをさせる。つまり、砂糖を加えて、よく混ぜることによって凝固を遅らせること。そして、温めた(60~80℃ぐらい)牛乳を入れて手早く混ぜることによって、反対に熱がまんべんなく早めに伝わって、再び加熱した時に延々と卵黄に火を通す必要がないので、凝固する失敗が少ないという利点がありますよ~!

ちなみにクレーム・アングレーズは82℃が限界点。70℃が卵黄が凝固する上限温度だけれど、12℃の差?それは、砂糖や牛乳が入っているから、それがやはりクッションの役目をして、卵黄が完全に凝固するのを緩和させるから。クレーム・アングレーズは、慣れないうちは温度計を使った方がよろし!

クレーム・アングレーズに火を通し過ぎると、水分と卵黄が細かく凝固(ほら、卵黄の中のたんぱく質は、泡だて器で細かく砂糖と牛乳に混ぜ込んであるから、細かく凝固する)したものに分離する。分離したら、もうあきまへん。もう1度、作り直しましょ~!

で、70℃以上になってきれいに水分(牛乳)と合わさって、とろみが付いたら成功したクレーム・アングレーズになるので、きちんと温度管理が必要です。最初の頃はね。木べらにクレームを付けて、指でさっと一拭きしてみてその筋が保てたらパーフェクトな出来上がり。筋が流れて来たら、まだ出来上がっていないという合図。学校ではこうやって習いました。

万が一、ほんのり凝固しても大丈夫。濾してみると、案外と大丈夫な時もある。それでも分離したような細かいザラザラになったら、もう1度、作り直し。

クレーム・アングレーズを作ると、ほろ苦い出来事を思い出す!笑

それはオテル・ド・クリヨン時代。入った直後、私が作ったのは牛乳が2~3リットルぐらいのクレーム・アングレーズ。夜、働いていたので、パティスリー室は多いときでも3~4人。昼間の十数名と違って人気がない。

でっかい寸胴鍋で作るのだけれど、重いので、必ず先輩の男子のパティシエが牛乳を温める時には火からおろしてくれる役目をしてくれて、さらに最後の濾すことも手伝ってくれた。

ちゃんとそれこそすごい量の卵黄(30~45個分)と砂糖を混ぜて作るのだから、大変。あれをするとバニラもたくさん裂いて入れて(超一流ホテルだとバニラの量が半端じゃないっす!)かなり、高価。

それこそ巨大な泡だて器を使って、足台に乗って寸胴鍋をかき混ぜるのは、魔女の気分。

でも、失敗したら、あなた、それこそ~! 最高級タヒチ産バニラ1本、どれくらいの値段か忘れたけれど、とにかく最高級のタヒチ産バニラをたっくさん使用する(ちなみにアメリカのホテル時代も、1本20ドル=2,000円以上よね!のタヒチ産バニラを使っていたから、同じくらいの値段だと思う)から、大目玉、間違いなし!!!

気が張るクレーム・アングレーズ。そして混ぜていたら、もう臨界点。温度計なんて使わない。すべてパティシエの勘どころ。笑

『ああ~!!!!エイデ・モア(Aidez-moi=助けて)!』と叫んだのに、私の先輩のカミーユはミシュラン2つ星のホテル内のレストラン、レ・ザンバセダのデザートを作っている最中だったから、すぐには来れなかった!

慌てた私が出来たことは火を止めること。でも予熱で、だんだんと凝固が激しくなっていく!!!気が狂ったように泡だて器を回し続ける私。せめてこの寸胴鍋をコンロから下せる腕っぷしがあればいいのに、と思うけれど、できないもん!

カミーユが来たときには、もう絶望の淵に立っていた私… ちょっと、この失敗、何万円!?真っ青になっていたと思う。

そのカミーユは、私に違う寸胴鍋を持ってくることを命じ、持って来た私にシノワ(大きな三角錐のような濾し器)を渡して、その上に乗せて持っていることを言いつけた。そして即座にこの凝固したクレームをシノワに流し込み、おたまでガシガシと濾していったら… あ~ら。不思議!大量のクレーム・アングレーズだったので、濾すことによってなんとか見かけがマシなクレームになっていた…たくさんのバニラの粒々でカモフラージュ出来ている!?どうやら、ギリギリでごまかしが効いた。よ~く見ると、ヤバい気もしたけれど、カミーユが大丈夫だよ!と言ったので、ホっとした。あの時の安堵感☆

そこにシェフ・パティシエが戻って来て、ドキっとする私に、いたずらっ子のようにカミーユがウィンクした。『何にも言うな』という暗黙の了解のウィンクだった。2人で共有する秘密。笑

私が失敗すると、カミーユの現場監督がよくなかったということになるから、共謀したというわけ。

そのカミーユは、24歳の若さで、ミシュラン3つ星のあのムーリスホテルのシェフ・パティシエになった。異例の大抜擢された才能あふれるパティシエ。今は、どこに行ったのか、分からないけれど。アルザス出身の金髪で青い目の天才的パティシエのカミーユにはいろんなパティスリー救済法101を教えてもらった思い出が☆

ちなみに、プリンの出来は、ゆすった時に中央がかすかにプルルと揺れる程度が、出来上がり。

『ス』は、プリンの水分が加熱することによって飛んで、卵黄のタンパク質が凝固した部分がアバタのように残ることによって起こるよ。


反対にクレーム・パティシェールは反対に沸騰させて、さらに1分以上加熱して(ひっきりなしに混ぜるけれど)、完全に固まらせる。これをしないと冷めたときに、極ゆるいクリームの出来上がりで、ペケ。お断りしておきますが、一番上のクレーム・パティシェールみたいなものは、これはクレーム・レジェール。つまりクレーム・パティシェールに泡立てた生クリームを混ぜたクリームなのでゆるく見えます。

クレーム・パティシェールには、小麦粉やコーンスターチのようなグルテン分が入るので、これで卵黄が水分から分離するのを防いでいるというわけ。反対にとろみをつける粉類に完全に火が通らないと、固まらない。

気を付けましょ~!

で、卵黄を使うお菓子ね。

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これはクレーム・ブリュレ。卵黄と砂糖と牛乳とで作る。バニラを入れたら、普通のクレーム・ブリュレ。これはローズの花びらを煮出して作ったクレーム・ブリュレ・ア・ラ・ローズだった。中はとろりんとしているよ。

火を通しすぎないようにお湯を張った天板で蒸し焼き。それもごく低温で。中央がフルルンとかすかに揺れる程度で出来上がりなのは、プリンと同じ。

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これはレモンクリームのタルト。卵黄とレモン汁と砂糖で作る。硬く見えるのは、発酵バターを入れてホィップしているから。

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それと、このブルターニュ地方の郷土菓子のガレット・ブルトンヌ。卵黄で作るよね。卵黄のたんぱく質使いでサクサク感を楽しむ。で、ザックザクにする裏ワザは、卵黄をなんと加熱して(電子レンジでチンして)、裏ごししたものを加えること!!これはパティシエの技。

他に卵黄を使って、ほんのり甘いサバヨンソースを作って、グラタン皿にオレンジとかを切って果肉を並べて、このサバヨンソースをかけて粉砂糖を振りかけて焼くと、美味しいアツアツのデザートに☆


今日は、さっくりと卵黄の話。こういうふうにお菓子の材料の特性を知っておくと、自分でレシピを作るときに大変役に立ちますよ~!それが分からずにレシピを作っても、当たり障りのないものしか出来ないから。美味しいものを作るのには、材料、作り方、レシピの塩梅。これでしょ、お菓子の場合は!



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 私、風邪引いた~!?なんで?昨日、どうしても人手が足りなくて、夜、仕事に行った。お皿洗いや、デザートの盛り付け、レジ打ちをやったのだけれど、やはり大変だったみたい。

今朝、頭痛で起き上がれなかった。

今は、薬を飲んでちょっとよくなった気がする。

ちゃんとうちでリハビリをしているよ~☆ だけれど、ちっとも足指の反りがよくならない。果たして、どれくらいやったら、このこわばりがなくなるんだろうか?ネット検索して、他にもいろんなリハビリを始めてみた。凝り性の私は、やるとなったら、徹底的。でも、今日はちょっと調子が悪いから、1日坊主かな。笑

足の反り運動はベッドの中でも出来るし、それだけしとこ。


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引き続き卵白(メレンゲ)の話。初級さん用です。今日は、メレンゲの違いと、そしてそれらを上手に作るコツを伝授したいと思います。ただ、パティシエによって方法は違うし、私はフランス流です。でも、かなり正統派の流儀で習得しています。コルドン・ブルー・パリ校から ... 続きを読む
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引き続き卵白(メレンゲ)の話。初級さん用です。今日は、メレンゲの違いと、そしてそれらを上手に作るコツを伝授したいと思います。ただ、パティシエによって方法は違うし、私はフランス流です。でも、かなり正統派の流儀で習得しています。コルドン・ブルー・パリ校から研修+就職はフランスのプラザ・アテネとオテル・ド・クリヨン、そしてアメリカのブティック・ホテルと言う具合にホテルでばかり仕事しましたが、学校時代から、シェフたちはフランスの製菓界では、名だたる超有名、偉大なパテェシエばかりでした。今でも、日本にちょくちょく仕事で来日しているシェフたちです。彼らに直接、習えたことは私の大きな無形財産だと思います。

でも、私はかなりズボラ。どうせならラクして作りたい☆ だけれど、お菓子は料理と違って、その科学や仕組みを知った上で、合理的に動いた方がいいけれど、お菓子作りはやはり細かいです。混ぜ方ひとつ、力の入れ具合で、だいぶ違ったものが出来上がってしまうから。 ガナッシュひとつとっても、そう。料理人は、スティックミキサーをもたせると、ソースのために泡を作り出さないといけないけれど、パティシエは、反対に気泡を消さないといけない。これで、paniヴァンと大喧嘩したことがあります。正反対のものを求めるのですから、ね!

大袈裟に表現すると、泡ひとつ、ふたつでも神経質になるなよ、と言うのは料理人、あると眉間に筋が立つのは、パティシエ。笑 日本人とは働いたことがないので比較できませんが、フランスでもアメリカでも一流になるほど、パティシエは男性でも超細かい!!!私は、もっとおおらかなので、一流にはなれませんが、その作り方は習得しました。

と、うんちくはさておいて、卵白さん。古いものはコシがなく、水溶性。これまだ使えます!あるいは冷凍してあったものも解凍すると案外とコシがなくなっていますね。コシがないものは、すぐに泡立ってメレンゲが早く作れるので便利だけれど、コシが最初からないので、すぐに他の材料を混ぜないと結果は、あんまりよくないですよ~!この場合、出来たメレンゲは、すぐに使わないと、ぺったりしたお菓子ができあがります。

そして新しい卵白は、プリプリしているので、反対にメレンゲを作るときにはまずはコシを折ることをします。たとえば、冷蔵庫から取り出した卵を割って、白身と黄身に分けて、白身を室温で1~2時間置いておくと、ちょっと古い卵だと水溶性になります。でも、産みたて卵の卵白はなかなか… 時間もない!

そういう時には、ミキサーの中速で混ぜ始め、コシを折るのです。

フレンチメレンゲの場合、次第に大きな泡が小さな泡に変わりつつ、空気が含まれて来た頃に高速に変えて、そこからグラニュー糖を何回かに分けて(レシピによって砂糖の量が少な目だったり、多めだったりするので)混ぜながら、

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(画像は、イタリアンメレンゲですが、フレンチメレンゲも同じ状態の時

に今度は低速に変えて、1~2分、メレンゲの気泡を細かくそろえるように回すこと。

そうすると、ツヤツヤのメレンゲの出来上がり!

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やり過ぎると、硬く離水が始まったメレンゲになり、ゴワゴワした感じがします。こうなると、ケーキの生地に混ぜると、どうしても混ざりにくいので、もっと混ぜることになり、結果、あまり膨らまずに目が詰まったケーキになってしまいます。あああ~ 

こういうのは、食べてもあんまり美味しくないでしょ。お菓子は、見た目、食感、味。

そういう理由から、最初にメレンゲを作ってから、今度は卵黄を混ぜると言うのは、厳密にいうとパーフェクトなお菓子は作れないということなのですね。素人さんなら、もっと手際よく出来ないから、これが失敗の原因のひとつ。

そして、メレンゲが出来上がったら、もう1度、泡だて器でメレンゲを緩めること。特に多少泡立てすぎた時になぞ、こうすることによって生地に混ぜやすくなる~!

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やっぱり、こういうふうにスポンジ系は、ふんわり焼きあがって、なんぼの世界☆ スポンジの生地は、うまく混ざるとツヤツヤ輝いて、そのままでもおいしそう~!

もちろん、フレンチメレンゲで、マカロンも出来るし。

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ケーキも作るのなら、美味しい方が何かといいでしょ。

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私はシフォンの場合、メレンゲの3分の1は泡だて器で混ぜる!残りの3分の2は、ゴムべらで2回に分けて、さっくりと。ベーキングパウダーなしで、ふわふわ~♪ 膨らみまっせ。

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ロールケーキは、別立ての場合、出来立てのツヤツヤのフレンチメレンゲをさっくりと混ぜると、2~3日経ってもふわふわ~♪ 10月に実はフランスから1ヶ月、うちにパティシエールの女性が研修に来ていたのだけれど、うちのロールケーキに感動していました。どうやっ!笑

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やはり、きれいに膨らんだ生地は見ていても気持ちいいものでしょ!?

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お次は、スイスメレンゲ

あんまり作らないでしょ、皆さん。私もほとんど作らない。作るときは、フランスの伝統菓子を作るときと、そしてパウダー入りの焼メレンゲを使う時だけ、私の場合。

スイスメレンゲは、ちょうどフレンチメレンゲとイタリアンメレンゲの中間ぐらい。硬さもそう。ツヤツヤ、ピカピカしているところは、イタメレなみ。

作り方が変わっていて、最初から卵白をほぐしてから、すぐにドサ~っとすべてのグラニュー糖を入れて泡だて器で混ぜながら湯せんにかけて、50℃まで温める。ひっきりなしに混ぜながら、50℃になったら、火からおろして、今度はハンドミキサーで混ぜて出来上がり。

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こんな感じ。この状態で、少量のふるったコーンスターチを入れて、さっくりとゴムべらで混ぜ合わせて絞って焼メレンゲを作ると、この焼メレンゲは相当、長持ちするよ。(もちろん密閉容器に乾燥剤入りでね)

あるいは、ブルベリーパウダーとか、ラズベリーパウダーなど、コーンスターチの代わりに混ぜるとフルーティーな焼メレンゲの出来上がり。

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最後がイタリアンメレンゲ。これはキッチンエイドみたいなアーム式のミキサーがあった方が、簡単に出来るけれど、ハンドミキサーでも両手使いで大丈夫。

シロップは、レシピによって115~121℃ぐらいまで。私の場合、マカロン用には、117℃のシロップ、バタークリームには121℃を使っています。それに、果物のピュレで作るシロップの場合、103℃ぐらいで作ることも。

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コツとしては、シロップが110℃ぐらいになったら、ミキサーを中速で回し始め、卵白のコシを切って、小さな泡が揃って来た頃にちょうど、良い温度に達していること。万が一、早く温度が達っしそうだったら、高速に変えたり、余り温度が早く上がりそうもなかったら、低速に変えて様子を見ること。ただし、絶対、途中でミキサーを止めないこと!

シロップが出来たら、高速に変えて少しずつ、クモの糸のように絶え間なくシロップを流し入れること。入れ終わったら、ツヤツヤメレンゲが出来るまで、混ぜ合わせて最後は低速でちょっと回して出来上がり。

イタメレのひとついいことは、フレンチメレンゲのように置いておいても、すぐ簡単にはしぼまないこと。

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私のマカロンはイタリアンメレンゲで作る。

それとバタークリーム。

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果物のピュレを使ってイタメレを作り、それでラズベリーや、いちごのスポンジ生地を作ることも。もちろん、焼メレンゲもね!

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ムースにも使うよ。

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極ふわムースが作れる~☆

メレンゲは、コツさえ覚えれば、大丈夫。そして、出来ても、それからの混ぜ方もあるよね… これは、どんなに書いて説明しても、うまく伝わらないと思う。やはり、見て覚えてということもあるものね。

と言うわけで、ごく初級さん用に説明してみました。何か、ヒントになれば、うれしいです


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今日は、通院の日。手術の日よりも、本当にドキドキした!!!手術は、全然緊張感がなく、大船に乗ったつもりでお医者さんたちに任せ切っていたけれど、術後の回復は自力だもん。笑

何度も転んで左側を強打したし、とても心配だった。今でも左腰にひどい状態の青あざがあって、その強打のひとつを物語っている。看護師さんに電気のこぎりでギブスを切られる時もちょっとドキドキ。

足が空気に触れたときには解放感!

見てみると、傷痕が血だらけで固まっている!ひぇ~!もう、終わりか、私。くるぶしは腫れているし、足の甲もそう。足首から下は10代のような足で、ふくらはぎはまるで60代!どうちゃったんだ、どえらいこと!爆笑

ふくらはぎは、シワシワ… そのふくらはぎ、先生に触られたら、すごい痛みで痛い!と叫ぶ私。手術跡は、横筋が入って、まるで象さん!

筋肉がなくなってしまったので、シワシワなのか!?右足と比べて、左脚のふくらはぎが20歳は一気に年取った感じ。前から見る足は、そんなひどくないけれど。

で、左脚にはもちろん力が入らない。先生には癒着が始まっているから、足指を上に反らす運動を始めなさいと言われた。動かしてみると、アキレス腱が動くから、ちゃんと繋がっているみたい!よかった。明後日まで半ギブスで、金曜日から装具をはめて、そこから歩く練習になる。装具を付けて、松葉杖も少しラクになるらしい。これから1ヶ月ちょっと、歩く練習して、自力で足底が地に付くようになるのが狙い。足首はだらんとしたまま、曲がらない。これが90℃直角に曲がるようになるのには、相当時間が必要なのかもしれない。

まるで、誰か違う人の足をくっつけているみたい。笑 これから長いリハビリが始まるよ~!

でも予後は順調らしく、よかった!シャワーじゃなくて、お風呂にも入れるよ~


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たくさんのレーズンレシピが、cotta*さんのレーズンフェスティバルで参照できるので、見てみてね!有名ブロガーさんたちがレシピ公開してますよ~♪

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卵白で作るお菓子はたくさんあるけれど、ロイヤルアイシングもそのひとつ。こうやって、クッキーやパスティヤージュ(粉砂糖、コーンスターチ、ゼラチンで作る砂糖細工)の上に色を付けたアイシングでデコすることもできる。ここでは、クリスマスリースを作ってみました! ... 続きを読む
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卵白で作るお菓子はたくさんあるけれど、ロイヤルアイシングもそのひとつ。こうやって、クッキーやパスティヤージュ(粉砂糖、コーンスターチ、ゼラチンで作る砂糖細工)の上に色を付けたアイシングでデコすることもできる。ここでは、クリスマスリースを作ってみました!

卵白の話は、はっきり言って長い。どうやら、2回に分けた方がよさそうなので、今回はサラリと、卵白について。次回は3つのタイプのメレンゲの話でもしようと思う。

卵白そのものを混ぜて作るお菓子の代表作と言ったら、サブレ(クッキー)やフィナンシェ。

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こちらはローズ・ヴィエノワ。このサブレは、卵白をそのまま混ぜている。なぜ卵白オンリーを使うのか?それは、サブレに柔らかさを出したいから。反対にザクザク感を出したいのだったら、卵黄オンリーにするよ。

コルドン・ブルー・パリ校では、まず卵の比率はこうやって考えると教わった。

卵は1個、平均50gとして考える。日本だとSサイズになる?私は有機卵を使っているので、グラムで卵も計算する。なぜなら、うちに来る卵は、様々なサイズでまったくの自然卵。なので、卵1個では計算が合わなくなるから。

その卵さん。卵黄は20g、そして卵白は30gと、フランスでは考える。

でも厳密に言えば、卵のサイズによっても、鶏によっても違う!笑

うちの有機卵たちは、卵黄は14~16g程度、それだけれど、卵白は45gぐらいあるからね。プロの世界とお菓子作りを楽しむ普通の人のレシピの違いは何?実はプロのレシピはすべて、卵は細かくグラム単位で書いてある。そうでないところもあるのかもしれないけれど、個体差のある卵はやはりグラムで行かないと、美味しいお菓子(完璧なと言う意味で)は作れないから。

先ほど、サブレの場合は柔らかくするときには=>卵白、ザクザクさせたいのなら=>卵黄(特に卵黄を加熱して裏ごししたものを使う)と書いたけれど、プリンは反対。卵黄だけのだと、とろ~りと柔らかく、卵白だけだと硬いものが出来上がる。だから、プリンは、コシが欲しければ、全卵を使い、とろとろプリンにしたいのなら、卵黄オンリーとか、全卵に卵黄を加えたり微調整する。

卵黄は油脂とタンパク質で出来ているけれど、卵白は88%以上は水分だと習ったことを覚えている。グルテンを含む粘り気のある粉に水分を加えたら、柔らかくなるよね。それを焼いても中は柔らかい。反対に動物性油脂を粉に加えて加熱すると硬くなる。

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フィナンシェも卵白を加えて作るお菓子の代表作。卵白とアーモンドパウダーは相性ばっちり。

そして、今は卵白の話なので、さらりと今度はメレンゲの話。だいたいお菓子はメレンゲを作って加えるお菓子が多いでしょ。メレンゲにもいろいろあって、だいたい使うのがフレンチメレンゲとイタリアンメレンゲ。スイスメレンゲは、焼き菓子とか焼メレンゲに使われることが多いかな。

フレンチメレンゲは、そのまま卵白にグラニュー糖を少しずつ加えて作る簡単だけれど、取扱いが難しい。なぜなら、卵白は88%が水分だから、1度撹拌を始めたら止められない。止めたら、パサパサ水分が染み出したメレンゲになって、粉の混ざりも悪い。出来上がったものは、よく膨らまない。

よく『まずハンドミキサーでメレンゲを作ってから、(同じハンドミキサーで)卵黄と砂糖を混ぜて作った方が簡単でよい』なんて、素人さんのブログで読むことがあったけれど、あれはダメダメ!お菓子がきれいに出来ません!

なぜ?

上にも書いたけれど、メレンゲは出来立てが命~☆ タンパク質が12%程度、後は水分の卵白は砂糖を加えて撹拌することによって起泡性によってきれいなメレンゲが出来るけれど、メレンゲを作って放置するとしぼんで離水が始まるよ。これを少しでも緩和させたいのなら、乾燥卵白を加えたり、レモン汁やクレーム・ターターを混ぜたりするといいのだけれど、それでも時間を置くと離水して、パサパサになるから。

後は、メレンゲは立てすぎると、これまた離水してパサパサに。私もしちゃう、違うことしていると!笑

そうなると、パーフェクトなケーキは出来ません。悲しいことに。

そして、メレンゲは1度撹拌し始めたら、止められない!これも学校で、耳にタコが出来るぐらいに初級の時に言われたこと。(これ最大のコツ)

理由は同じ。せっかく撹拌して卵白の起泡性を生かして膨らみ始めた卵白が離水するから。なので、家庭でお菓子を作るのなら、全ての材料を計量して、ふるったり、材料を切ったりするのが最初。そして、たとえば卵黄とかバターから混ぜ始めたら、私はこれらをきちんと混ぜてから、やっとメレンゲを作り始める。もちろん職場だったら、いろんなミキサーがあるから、時間差で始め、全てが同時に終わるように出来るけれど、家庭用だったら、一番最後にメレンゲを準備することがお勧め!

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フレンチメレンゲで硬く泡立てたもの。これがちょっと混ぜすぎるとパサパサが始まる。

これは、たとえば、クロッカンと呼ばれるクッキーを作るのに最適。粉を合わせるから目が詰まりやすいので、メレンゲは硬い方がカリカリに仕上がる。でも離水したら、あきまへんで~!

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このクロッカンの画像を見てたら、食べたくなった!笑

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ふんわりツヤツヤとお辞儀するぐらいに泡立てたものは、スポンジとか、ジョコンド生地などなどに。

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これもすぐに作ったメレンゲをさっくりと混ぜるべし。きれに膨らんだスポンジは、デコレーションしてもきれいに行くし、ふんわりと弾力があって、美味しいものね。

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ギモーヴも、メレンゲで作るものもあれば、ゼラチンで作るものも。フランスでは、案外とイタリアンメレンゲで作るギモーヴを作るところが多かった。

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そのイタリアンメレンゲ。これはシロップを高温に加熱したものを少しずつ加えるので、離水がほとんどなし。と言うか、長くメレンゲがキープ出来る。

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マカロン、ムース、そして私はクレーム・ダンジュにもイタリアンメレンゲを使う。生系のフレッシュなお菓子には、加熱していないフレンチメレ
ンゲよりも、私はイタリアンメレンゲを使うことにしている。それは高温で殺菌されるから。

左下のシフォンケーキは、フレンチメレンゲで。きちんとうまくメレンゲが出来ていると、シフォンもベーキングパウダーを使わずにフワフワに膨らむ~!

焼メレンゲは、スイスメレンゲを使うことが多いけれど、イタリアンメレンゲも。特にフルーツのピュレを加えるものは、ほとんどがイタリアンメレンゲ。

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今日の最大のコツは、メレンゲは1度混ぜ始めたら、ミキサーをストップしないで最後まで混ぜること。そして、メレンゲを使う前に混ぜるように段取りを取ること。

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美味しいものにはコツがいる~♪ コツさえつかめば、お菓子つくりは簡単


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まだ今日は昼寝していないけれど、何もしないで1日過ぎた。ブログ更新するので手一杯。笑 もうすぐ昼寝しないと夜までもたない。聞いたことによると、回復するのにはたくさんのエネルギーがいるらしくて、だから眠いらしい。(骨折した人の話)私も眠ることによって、アキレス腱の復活目覚ましい!?笑

昨日は、本当に食っちゃ寝。ただひたすら、寝て、帰宅したpaniヴァンに『ごはんだよ~!』を起こされて、コンビニ弁当(夜が遅いときにはいつもこれ!爆笑)を食べてまた寝て。思えば、トイレにしか起きなかった!よく眠った1日だった。

でも、そのせいか、なんとなく回復しているような気がする。そう言えば、ギブスから見える足も細くなってきた!後は2日後のギブス切断が待ち遠しい~☆ 私は手術の時は全身麻酔だったし、全然ドキドキしなかった。一応、麻酔医の説明によると、目が覚めずにあの世に行く危険性もあるということを聞いたけれど、眠ったままだったら、それも良いだろうと。同室の手術したみんながドキドキしたらしいけれど、私はそれよりも、おなかが空いていて、『食べたい~!』(どんだけ食い意地が張ってるんだか)だけを考えていた。だって、一番最後の手術だったので、翌朝朝までトータルで36時間も断食だった!!!飲まず食わず。点滴の水分+栄養補給だけ。

だけれど、今、ドキドキしているよ。手術跡がどうなってるか、アキレス腱はくっついているんだろうか、早く歩けるようになるのか、ギブスが取れるのかとか、いろいろ。手術するよりも、その後の予後を知る方がドキドキ!

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ごろごろとしているだけなので、ではお菓子つくりの代わりに、お菓子つくりのコツみたいなものをこれから当分、書いてみたいかなと… ちょっと頭の片隅に入れておいて、次回、そのものを作るときの参考にしてもらえたら、うれしいかな、って思うから☆ 今日はベーキング ... 続きを読む
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ごろごろとしているだけなので、ではお菓子つくりの代わりに、お菓子つくりのコツみたいなものをこれから当分、書いてみたいかなと… ちょっと頭の片隅に入れておいて、次回、そのものを作るときの参考にしてもらえたら、うれしいかな、って思うから☆

今日はベーキングパウダーの入る焼き菓子編。

さて、その前に上記の画像はどちらもにんじんのケーキ。パウンド型が、アメリカンスタイルににんじんを細かくおろしたものと、キビ砂糖で作ったもの。そして、丸い方は、これはにんじんパウダーで作ってみたもの。

どちらも、ふんわり、ふわふわ。しっとり。パサパサなのは美味しくないよね。

レシピ?きっと当の昔に、このブログのどこかで書いてあるはず。パウンドケーキ型の方はpanipopo x cotta*でどうぞ!

コルドンブルー・パリ校の初級クラスでは、ほとんどが最初は焼き菓子か古典的なフランス菓子を作ることから習い始めた。先生はベルナール先生。別名、『おじいちゃん先生』。おじいちゃんと言っても、動きから頭まで、とてもシャープな60歳近くの先生で、私たちを教えて定年退職となった。

だから、私たちが最後の生徒。やはりそれだけの経験が、素晴らしいパリの名パティスリー店に勤めた後での教師生活だったから、何を作るのも手際から作りだす物もすべて美しかった。おじいちゃん先生は、大きな声で出来ないと、「なんだ、これは!」と叱られるのもコワかったけれど、ちゃんと何で出来ないのか言葉でよりも身振り手振りで説明してくれる先生だった。

そのおじいちゃん先生に、最初に言われたことは、ベーキングパウダーの入る焼き菓子は必ず泡だて器で粉と一緒に混ぜて、生地にツヤを出すこと。ベーキングパウダーを入れているから、生地がしぼむことはないから、きちんと混ぜなさい!といつも言われた。

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こんなふうにね。ツヤツヤな生地はとてもおいしそう!

本当かな?と思って、混ぜすぎはいけないんじゃないかと、きちんと混ぜない時に限って、目が詰まった硬い生地でさえなかったことを覚えている。

今日のコツはこれ。焼き菓子で、ベーキングパウダーを混ぜるものは、しっかりと泡だて器で生地にツヤが出るまで、グルグルと混ぜ合わせること。 その場合、粉が飛び散らないように、泡だて器は垂直に立てて最初は混ぜ始めるときれいに混ざる!

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ほらほら、見て!焼きあがったケーキは、ふんわり、おいしそうでしょ~!

それと、必ず、焼き菓子は濃い目のきつね色に焼き上げること。これがフランス菓子の特徴!きちんと周りに火を通すことによって、生地に香ばしさが加わって焼いたケーキに最大限の美味しさを引き出してあげる。

これがお菓子に対する愛情。ついでに焼き菓子は出来たら、発酵バターを使うとなお美味しい。

この2つはどちらも、ベルガモット(柑橘類)のケーキ。ひとつはパウンドケーキで、もうひとつはクグロフ。アーモンド生地。レシピも、やはり私のブログのどこかに書いてあるはず!笑 ごめんなさい、興味があれば探してみてください。

あまりにも自分のレシピが膨大過ぎて、自分でも把握できていないという… ほとんど頭の中で作れるから、即興で何でも作る私。このごろ、レシピも書かずに厨房で説明するのは口述で、ということもたくさんある。

あれが食べたい!となったら、食い意地で美味しく作れることが、いいところかな、私の。

そういう私は初級クラスでは、おじいちゃん先生が、あっと言う位にいろんなことをしでかした!笑 焼き菓子がとにかく苦手な生徒でありました。

その都度に、いろいろと教えてくれて吸収してとても勉強になりました。それが今日、生きている~☆

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同じグルグル系(混ぜ方が)でも、牛乳などの水分がかなり入るレシピ(マフィンなど)だと、見た目も生地もちょっと締まった印象に。これは、ブルーベリーマフィン。特に牛乳とバターはね。

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フランスでマドレーヌと言ったら、でべそじゃなきゃ、アカン!

これを出すために1日冷蔵庫で生地を寝かせる。これは口うるさいほど、プラザアテネでシェフに言われたこと。

でべそが成功の秘訣。ちなみに発酵バターで焦がしバターを作って加える伝統的な方法。

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こちらは、苺&ローズのカトルカール(パウンド)。レシピはこれで。


では、また明日!?



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