スイーツ・ナチュラリストpanipopoの美・食ラボ

キレイに年齢を重ねて行きたい〜!と、ヘルシーな食生活を目指すスイーツ・ナチュラリストpanipopoの料理、お菓子、猫、ビューティ、アートブログです。オリジナルレシピもいろいろと。ヾ(@^▽^@)ノ

カテゴリ: お菓子の材料

ブロンドチョコレートって何?と思うよね。偶然の産物らしいのですが、カカオマス(カカオ分)は入っていない、やはりホワイトチョコレートのひとつのよう。つまりカカオバターから出来ているみたい。ヴァローナから新発売の『ドゥルセ』です。 ヴァローナの説明によると ... 続きを読む
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ブロンドチョコレートって何?と思うよね。偶然の産物らしいのですが、カカオマス(カカオ分)は入っていない、やはりホワイトチョコレートのひとつのよう。つまりカカオバターから出来ているみたい。ヴァローナから新発売の『ドゥルセ』です。

ヴァローナの説明によると、『はっきりとしたビスケットの風味とほのかな甘みに続く、芳ばしく豊かなショートブレッドの風味。最後にわずかな塩味を感じる世界初のブロンド・チョコレート』。実際、香ばしいチョコレートで、途中で私は塩味を感じましたよ、最後よりも、途中で。

とても美味すぃ~!9月2日に発表されたばかりです。

これで作ったチョコレートムースは、オーダーケーキのひとつのパーツになりました。

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どうよ、これは優しい秋色のチョコレート。これからお菓子つくりの幅も広がりそうです。

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これらの型は、cotta*さんから、シリコンチョコレート型で今、セール中!

可愛くできるし、シリコンだからとにかく型出しが簡単!

優しいバタースコッチの味で、このチョコレートみな好きだと思うよ☆ ブロンドチョコレート、ぜひ試してみてね~!



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昨日、実はこの記事を書き始めて、そのまま時間がなくて終わってしまった。何でも屋さんなので、自分でいろんなことをしているので、なかなか時間が取れないことや、そして今は栗のお菓子の箱作りで頭がいっぱい。と言っても、私が作っているのではないのですが、デザインは私の考えも入れてもらって、あやたろう(筑波大学の芸術学群なので)が担当。そのデザインを印刷、貼り箱にしてくれる会社とのやりとりとか、いろいろ。


今年は、小澤栗園さんで、paniヴァンの渋皮煮と私のマロンケイクが発売されることになりました。栗の大御所に栗のお菓子の味わいを認められた形になったので、本当にうれしいです。

ただし、小澤栗園は焼き栗と栗で、全国からお客様がお見えになるし、行列が出来て大変な秋のシーズンを迎えるから、私たちもフル回転。それにしても、小澤栗園さん、全国ネットのあるTV局の取材を断っていました。

なので、今年は渋皮煮で大変なことになりそうかな。何しろ、すべて手作業なので、paniヴァンの作る渋皮煮とアールグレイ煮がないと、私はモンブランも栗三昧モンブランタルトも出来ないから。

本格的に私たちも栗で茨城の活性化に参加できることを楽しみにしています。だから、箱から☆


 フェイスブックばかり更新して、裏ブログをなかなか更新できませんでしたが、やっと更新しました。ぜひ見てくださいね!


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 【お知らせ】 7月からのお菓子便はいつもネットショップをオープンさせておくことにしました。長期休暇などの時には閉店しますが、通年オープンにします。明日に新しいお菓子を2点と、お菓子の素材も少しずつ売ることになりました。

随時、用意してあるのがマカロンセット、ロールケーキ、ジャム、自家製酵母パンセットです。他にその期間だけのお菓子を出して行きますので、楽しみにしてください。

随時、季節限定お菓子をUPして行きます。制作制限のあるものもありますので、予めよろしくお願いいたします。今年の渋皮煮と栗のお菓子は、パワーアップしますが、その分、予約制で承ることになります。
 


 ぱにぽぽのネットショップへGO!


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panipopo × cotta


*** 隔週で、cotta*さんで新しいお菓子のレシピを掲載しています。@^^@





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 フェイスブック、頑張ってます。ブログに載せないものや私たちの近況を伝えています。もっとタイムリーかも!Sucre-en-Roseを見てね!


レシピブログさんから、『よろこばレシピ』に私のレシピが掲載されました。ぜひ見てくださいね!そして、いろんなレシピが目白押し~☆

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よろこばレシピ



 新しくPinterest(ピンタレスト)を始めました。私の写真が好きな人はどうぞ!まだまだ発展途上で、これからはお菓子、風景、小物などいろんなものを増やしていく予定です。









偶然にも、いろんなところから柑橘類が集まってきた。香川県、広島県の尾道、神奈川の湯河原から。どれもこれも有機か無農薬の柑橘類。本来ならば、大島から無農薬の夏みかんが来るはずだったのに、今年は落果が多くてダメだったらしい。ここにあるのは、ブラッドオレンジ ... 続きを読む
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偶然にも、いろんなところから柑橘類が集まってきた。香川県、広島県の尾道、神奈川の湯河原から。どれもこれも有機か無農薬の柑橘類。本来ならば、大島から無農薬の夏みかんが来るはずだったのに、今年は落果が多くてダメだったらしい。ここにあるのは、ブラッドオレンジ、黄金柑(小夏)、夏みかん、伊予かん、甘夏、そしてベルガモットの大小。もちろん一番高いのはベルガモット。大きい方はキロ4,000円!

今、うちはさまざまな柑橘類のピールやジュース、そしてマーマレードの制作中。試食した人たちは、みな惚れる。これ本当。

ベルガモットはピールに。7回ぐらい湯がいても、重曹を使おうが、渋みが残るけれど、これはパンに入れてもお菓子に入れても良い味わいを醸し出す。香りも高く、コロンのよう。

無農薬だったり、有機なので決して見かけは美人たちではない。だけれど、安心してすべて使えるのがうれしいところ。

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ブラッドオレンジのマーマレードを作るのに皮をむいたところ。これがあまりにも美しかったので、パチリ。日本でもブラッドオレンジに巡り合えるなんてうれしかった~!

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まるで小さな太陽みたい!

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そして宝石かな。キラキラとあまりにもきれいで思わず写真を撮りたくなった。

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自然の恵みはありがたい。そして温かいね~!

東京ではもう桜が満開らしい。そして、つくばでは3~4分咲きぐらい!?うちの方は、2日前にはまだまだだった。皆さん、お花見、楽しんでくださいね


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recipe-book


私のお菓子レシピ本が発売されました。ぜひ、手に取って見てくださいね。ベーシックを教えてくれるお菓子レシピ本はちまたにたくさんあるので、趣向を凝らしてあります。ちょっと変わったものもオーソドックスなものもあって、フランスの伝統菓子も、いろいろと。


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*** 隔週で、cotta*さんで新しいお菓子のレシピを掲載しています。今回は、桜形の口金で作ったフラワークッキー。これはいろんな応用も効いて、口金も変えていろんな花のクッキーを作れます。簡単なので、ぜひ作ってみてね@^^@


 cotta-flower-cookies
 
 





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 昨日の夜はちょっと遅くまで仕事。おかげでpaniヴァンは、義母からの電話に出ることが出来た。私のおかげよね。 私は、1度、仕事が楽しくなってしまうと止まらない。というか、今日仕上げなくてはならないものなので、小さくて骨の折れる作業を遠くにpaniヴァンのフランス語の会話を聞きながら、続けるのも悪くはなかった。

これで、彼の家族が元気(あるいは、ちょっと気がかりなこと)であることが分かり、心の片隅で安心したり、心配になったり… 

今日は、イースター。さて、オーダーケーキのモチーフにこのイースターに関連あるものを使うことにした。それをチョコレートで作っていたので、時間もかかったの。今日の仕上げ、頑張ろう~☆




4月10日火曜日の夜まで、また4月のお菓子便を1週間ショップオープンしています。春らしいマカロンケーキから、母の日のプレゼントまで。またよろしくお願いします~♪ 


 panipopoのお菓子便4月のネットショップ


 今日、別ブログをUPしました。『4月のお知らせ。』についてです。

ついでに英語ブログの方も= "From February."








この間、板ゼラチンのことについて質問を受けました。私は日本ではお菓子作りをしたことがなかった(3ヶ月前まで)ので、分からなかったのですが、日本の板ゼラチンは薄くて、弱いということを今回の帰国で学びました。欧米でも、韓国でも板ゼラチンは2gで厚くて(メーカ ... 続きを読む
この間、板ゼラチンのことについて質問を受けました。私は日本ではお菓子作りをしたことがなかった(3ヶ月前まで)ので、分からなかったのですが、日本の板ゼラチンは薄くて、弱いということを今回の帰国で学びました。欧米でも、韓国でも板ゼラチンは2gで厚くて(メーカーにもよるけれど)、その基準で作ってました。なので、日本製の板ゼラチンはきっと1.5gあるかないかだと思われるので、出来ましたら私は1枚=2gで計算してると思ってください。

つまり、

Panipopoの板ゼラチン計算は、1枚=2gです。 

なので、レシピに2枚とかありましたら、それは4gです。1枚半だったら3gなので、つまり日本の板ゼラチンだったら2枚使ってくださったら、けっこうだと思います。

返事が遅くなってごめんなさいね。

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*** Chez Panipopo(しぇ・ぱにぽぽ)に遊びに来てくださって、ありがとうございます☆ お手数ですが、最初に応援のクリックをよろしくお願いします。無言で応援してくださる方々にも感謝しています!jumee™thanks4 

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秋にあるとチョコレートを使ったお菓子が作りたくなる私。今日は、製菓用のチョコレートについての簡単な説明をしちゃいます☆ たぶん、チョコレートのことは面白いと思うので(?)、読んでみてね。ほら、みんな、チョコレートって知らないことが多いでしょ!?

まずは、チョコレートはカカオという豆からできるというのは知ってますよね?幹からも直接、花をつける植物で、成長すると高さが7~10mの巨木になってしまう。赤道付近にしかこの植物は分布しないのは、カカオが高温多湿で水はけのよい土壌にしか育たないから。

このカカオ、実は初めは緑だけれど、成熟すると黄色くなる。この中にカカオ豆が20~40個入っているの。これがチョコレート、ココアなどの原料となるもの。

紅茶 原産地は?

ブラジルのアマゾン川流域、あるいはべネズエラのオリノコ川周辺とされる。

紅茶 おもな品種は?

コーヒー豆と同じで、カカオ豆も育った土壌や気候によって異なる。

1.クリオロ種: これはカカオ豆の1割程度。病害虫の被害に遭いやすく、その分、品質+豊饒な香りが特徴の素晴らしい豆。

2. フォラステロ種: 全生産量の9割がこれ。病害虫に強く、苦味と香りが強い。大衆的。

3. トリニタリオ種: クリオロとファラステロの交配で生まれた種。トリニダッド島で初めて交配された。交配の仕方によって、味も香りも異なるが、豆の質も良好。

この3種を混ぜ合わせて、チョコレートの原料を作ります。風味のポイントは発酵の仕方。だから、チョコレートもココアも発酵食品なんですね~!納豆と同じ☆

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紅茶 チョコレートの種類:

呼称が多いけれど一般的に日本で呼ばれるのは、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、ダークチョコレート。簡単に説明すると、

*** ホワイトチョコは、カカオマスを使わず、カカオバターに砂糖、粉乳、これに香料を加えて作る。

*** ミルクチョコは、カカオマス、カカオバター、砂糖と粉乳を混ぜたもの。

*** ダークチョコは、カカオマスとカカオバター、そして砂糖を混ぜたもの。純度(カカオマス)が高いほど、砂糖の量も減る。値段も高め。

→ 製菓用には、クーベルチュールを使用するが、この基準は:

総カカオ固形分(カカオマス)35%以上、カカオバター31%以上、無脂カカオ固形分2.5%以下、カカオバター以外の代用油脂は不可、とされたもの。

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テンパリングをして作ったチョコレート(ボンボン)数種。

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こちらも...これは8年前の写真だけれど。昔はチョコレートばかり作っていた。その当時の夢はチョコラティエを開くこと☆

紅茶 テンパリングは、このクーベルチュールに含まれるカカオバターを安定させて、チョコレートに光沢やツヤを与えて、味や風味、そしてチョコレートの成分を安定させて固定化させること。

簡単にやり方を説明すると、チョコレートを温めて液体化して、それを今度はある一定の温度に冷まして、また温度を2~3℃上げて、成分を安定させるのがテンパリング。

チョコレートの種類(カカオマスとバター、他の添加物の割合による)によって、テンパリングする温度もそれぞれ違って来る。その種類のチョコレートの温度を上げ過ぎたりすると、また最初からやり直しになるので注意!

今はテンパリングマシーンとかがあるけれど、マニュアルでテンパリングする方法もいろいろ。私が働いていた当時のパリのクリヨンでも、プラザ・アテネでもマニュアルでテンパリングしてましたよ。大変だけれど、私も手伝って、全身チョコレートだらけになったのを覚えているけれど...

チョコレートって扱いが難しいので、女性の気まぐれに例えられるの。笑

テンパリングしたチョコレートで、こんなものも作る。

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これは、学校で初めて作ったピエスモンテ。全部チョコレートで、のりの役割をしているものも、チョコレート。この作業は大変だったけれど、楽しかった!

これが、チョコレート作品の専門家になると、こんな作品とかも...

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すごいよね~!日本でのサロン・デュ・ショコラとかが開催されたら、ぜひ行ってみてね。とっても参考になるし、何よりも目にも口にもうれしいことがたくさん!!! 私たちもパリに住んでいたころは毎年行ってました☆ こうやって、超一流どころのチョコレート(ボンボン)を食べると、とっても勉強になるよ!本場のSalon du Chocolatのサイトはこちら。2009年度の日本での開催は1月21~26日の予定で、新宿伊勢丹で行われます。私も行きたいなぁ...

今日も明日も皆さんに良いことがたくさんありますように~ƒn[ƒg‚W

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ぷーさん なんと私としたことが、昨日の作っていただきましたレポートで、大御所のお方をド忘れしてた~!遠くに住んでいるから、ここまでケリは入らないと思うけれど、そのお方はNZにお住いの『田舎な生活ニュージーランド』のKay様

Kayちゃんは、私が『ロッキンハウスからこんにちは!』のロッキンちゃんのアイディアをそっくりとお借りして、自分でレシピを考えたピーナッツバターと味噌マフィンを作ってくれました。でもね、最初のアイディアはロッキンちゃんです☆ ロッキンちゃんは、とっても創作料理が上手+2人のものすご~くキュートな娘ちゃんたちのママ。こちらにも遊びに行ってね☆

で、Kayちゃんは、元シロガネーゼ+FA+そして今は、カリスマ主婦としてはびこってます。こちらにもどうぞ~!Kayワールドにハマるともうあなたは抜け出られない...絵文字名を入力してください

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そして、ハロウィンの飾りがないと騒いでいた私にある筋の友達が、アメリカのパンプキンをプレゼントしてくれた~!もちろん、小躍りしているよ☆ 私!韓国ではないの、これは。って、不法でアメリカから持ってきたわけではないので、あしからず...この色、かわいいね~☆ 秋から冬にかけて、アメリカが恋しくなるpanipopoです。

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今日はバニラについての後編と、本格的なバニラエッセンスの作り方をご紹介します。このバニラエッセンスは、人工化合物が含まれてないので安全な本物ですよ。

この間、初めて人工栽培と受粉に成功させたのはインド洋に浮かぶレユニオン島(フランスの海外県。昔の植民地)だと説明しました。この島にはモーリシャスに住んでいたときに隣りの島なので、2回ほど行ったことがあります。そして訪れたのが、バニラ博物館。

そこで説明されたバニラのさやを作る工程を説明します。

まずは、バニラのさやと木で、バニラが花の後で、実がどんなふうに大きくなるかをご覧になってくださいね。

 バニラのさやが完成するまでの工程 : 

① ↑のサイトで、グリーンのバニラのさやを見ていただいたらわかると思いますが、バニラには外皮がついていて、これを取り除くためと、さやが必要以上に育たないようにKillingをします。

これには5種類の方法があるのですが、もっともポピュラーなのはお湯(63~65℃)に3分間浸す方法。

② それから発汗の工程に入ります。バニラのさやをウールにくるんで、日光の当たる湿度の高いところに1日1時間で、10日間出します。夜は木箱に密閉状態します。このときにさやは、酵素分解が盛んになり、このときにバラの花の香りもつく。

③ 乾燥の期間: さやを午前中は直射日光に晒し、午後には木箱に戻す。さやの全体の重さに対して、水分が、25~30%の重さになったらいい感じ☆

④ 安定した状態に保つ: 2~3ヶ月密閉した箱の中で寝かせ、香りも熟成させる。

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 バニラエッセンスの作り方 : 

空き瓶にバニラ 3本を入れて、静かにウォッカを注いで、蓋をして待つこと6ヶ月。少なくなったら、またウォッカを足していく。


旅行中につき、予約更新にて毎日、更新しています。フランスから出来る時には、ダブル更新もする日があると思われます。そして、留守中には、フランス土産のプレゼント企画のクイズは全部で7問出します。詳しくは、フランスのお土産プレゼント企画の再確認♪を参照してくださいね。

コメント欄は開けておきますので、フランス語漬けで辟易していて、皆さんの声を聞きたい私のためにぜひ一言でもいいので、コメントを残していってくださいね。よろしくお願いします。向こうからちゃんと読ませてもらいます!

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バニラって、お菓子作りには欠かせない材料ですよね。今日はそのバニラの記事の前編です。

まずは、このバニラ、お菓子の材料としてはいろんな形態があります。バニラビーンズを含んださや、エッセンス、オイル、パウダー、そしてバニラシュガーなどなど...↑の写真からいくと、左からバニラオイル、ホームメイドのエッセンス(あと4ヵ月後に出来上がり)、バニラシュガー、一番手前のさやがマダガスカル産、そして奥のさやがタヒチ産の高級品です。バニラパウダーはよくフランスでは使われるのですが、これはバニラのさやからビーンズをこそぎ落として、その残りのさやを乾燥させて、フープロなどで粉末にして作ることができます。

通常、市販のエッセンスは合成品が多くて、科学化合物のメチルバニリンやエチルバニリンが使われているのです。

このバニラ、スペイン語のVainilla(『小さなさや』という意味)が語源で、原産地はメキシコです。世界で一番の生産地(2006年度)はマダガスカルで59%、それについでインドネシアの23%、そして中国(!)の10%が続きます。

このバニラはメキシコの山で育っていたのですが、バニラの花の受精のためには特別なMountain Bee(山のハチ)が受粉役を担っているんですね。それを発見したのがフランス人。

よって、フランス人が自国の植民地に植えたのが人工栽培の最初。バニラは蘭科のツル状の植物で、木に絡まって成長するケースが多い。で、この人工受粉に最初に成功したのが、フランスの植民地(現在はフランスの海外県のひとつ)のレユニオン島(インド洋に浮かぶマダガスカルとモーリシャスの間に位置する島)に住んでいた12歳の奴隷によってでした。彼は段差のついた竹の棒を利用して受粉成功させました。

 なぜ、バニラのさやは高いか? 

* 人工授粉は人の手で行うし、花が咲いているのは1日以下。つまり、咲いたらすぐに、ひとつひとつのバニラの花に受粉をしなくてはならないので、手間がかかる。

* そして花からばにらのさやが出荷されるまでには、手間と時間がとってもかかるので、高い。10本で、3万5千円という値段がつくのが最高級品。

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*** バニラの花の提供元はここです。

これがバニラの花。1日以下で花が終わってしまう。ここから、完熟したバニラになるためには9ヶ月ほど時間がかかる。

* この実が成長して、先が薄黄色になったら、完熟した証拠。この完熟したバニラは、次々と毎日収穫される。収穫時に15cm以上は特級品、10~15cmは2級品、10cmは3級品にクラス選別される。

今日は長いので、ここまでにします。明日はプレ企画の質問の第2問目になります。今日の記事からの出題になりますよ~!

旅行中につき、予約更新にて毎日、更新しています。フランスから出来る時には、ダブル更新もする日があると思われます。そして、留守中には、フランス土産のプレゼント企画のクイズは全部で7問出します。詳しくは、フランスのお土産プレゼント企画の再確認♪を参照してくださいね。

コメント欄は開けておきますので、フランス語漬けで辟易していて、皆さんの声を聞きたい私のためにぜひ一言でもいいので、コメントを残していってくださいね。よろしくお願いします。向こうからちゃんと読ませてもらいます!

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‚Ձ[‚³‚ñ ぜひぜひ、いない間の応援をお願いします。向こうから、私もなるべく皆さんの応援に駆けつけるつもりです。それは「応援!頑張って☆」の2文字になってしまうかもですが、義両親の家にいるときには、嫁としての顰蹙を買わないぐらいに平等に皆さんのところにお邪魔させていただきますね。

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私がお菓子作り(85%の割合で)に欠かさずいれるものが、はちみつ。はちみつは、いろんな効能があり、とても身体に良いので必然的に使ってます。それに焼き菓子に入れると、味に深みと風味を増しツヤを出し、スポンジ系のジェノワーズに入れると、しっとりさせ、翌日 ... 続きを読む
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私がお菓子作り(85%の割合で)に欠かさずいれるものが、はちみつ。はちみつは、いろんな効能があり、とても身体に良いので必然的に使ってます。それに焼き菓子に入れると、味に深みと風味を増しツヤを出し、スポンジ系のジェノワーズに入れると、しっとりさせ、翌日になってもフカフカと柔らかさをキープさせてくれます。もちろんカステラにはたくさん入れるし、ブラマンジェ、ムース、ババロアにも入れてます。そしてほとんどのゼリーレシピには、はちみつオンリーで甘味をつけてます。はちみつはまさしく万能選手。お菓子作りにも合いますよ。

砂糖のことは以前に書いたことがあるので、今回は触れませんが、はちみつは砂糖の約2倍ぐらいの甘味を感じるそうです。それなのに100g中のカロリーは砂糖の70%しかないのです(54kcal程少ない)。

‚Ձ[‚³‚ñ はちみつの種類 : 

草花、樹木、ハーブ、ナッツ類、フルーツ、甘露蜜(木の樹液=もみの木や松など)、百花蜜

‚Ձ[‚³‚ñ はちみつの栄養分: (主なものしか載せてません)

* ビタミンB1,B2,B3、C,K、葉酸(造血ビタミン)、パテントン酸(老化防止ビタミン、強肝物質を含んでいる。ストレスに強い体を作る。善玉コレステロールを増やす)、コリン(抗脂肪肝ビタミン)

* 主なミネラル分として、カルシウム、鉄、カリウム、マグネシウムなど

‚Ձ[‚³‚ñ はちみつの特徴と効能 :

* 造血作用と神経の興奮を抑える作用。

* ブドウ糖以外では、あらゆる糖分の中でいちばん早く吸収されるが、他の糖分と違って、血液中の糖分の量が多くなり過ぎない。その上、体が処理できる分以上は吸収されないので、脂肪に変化する率が低い。ダイエットの力強い味方!

* 殺菌性に優る。はちみつの中に赤痢菌を入れておくと10時間内に死に、チフス菌や大腸菌は48時間で死ぬ。

* 世界中に1000種のはちみつが存在する。そのうち日本では20種類ぐらい。

* ミツバチは、農薬に敏感で、農薬がかかった蜜源には近づかない。

* ブドウ糖の多いはちみつは、結晶しやすい。はちみつには酵素が生きているので、60℃以下の湯煎にかけて溶かすこと。高温になると風味が変わる。

* 色の薄い方が味がマイルド。色が濃くなるとその分クセも強まる。

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こんなふうに蜂の巣入りのはちみつも。

またfranさんが教えてくれた百年蜜とか、珍しいものもあったりします。

そして私のはちみつ狂に拍車をかけてくれたのが、『はちみつの食卓』のバブちゃんで、そんな私をサポートしてくれたよしぽんちゃんロッキンちゃんにも、感謝☆

今の私のはちみつコレクションには、みかん、コーヒー、蕎麦、菜の花、アカシア、くろがねもち、さくらんぼ、ラベンダー、山桜、菩提樹など様々...そして、今、一番欲しいはちみつは、バラ

クセのないアカシアはなんでも使えて便利です。いろんな味を試してみて、自分の好きな味をお菓子作りに利用してみたり、あるいはクセのあるはちみつを使って、特徴のある焼き菓子を作るのもアイディア☆ 一般に色が薄いはちみつはクセがなく、色が濃いのはクセがあるようですよ。

英語でハニーというと、文字通りはちみつと、もうひとつ「愛しい(人・物)」といったニュアンスの意味合いがあります。だから、私にとって、はちみつは、やはりハニーでもあるのよね。ちなみに皆さんにとってのハニーは誰?何?‚¤‚Ó


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‚Ձ[‚³‚ñ この間、しょこらちゃんが作っていたパスタ...それはエミリオちゃんの海老のトマトチーズソースのフェトチーネ。なので、私も作ってみたけれど、完熟のトマトがないから、テキトーに変えてしまってトマトソースではないトマトとエビのフェトチーネにしてしまったよ~!

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とってもおいしかったの。うちの夫も気に入って、おいしいって...‚É‚Á‚±‚è エミリオちゃん、どうもありがとう~☆

このごろちょっと寝不足気味...これはウィンブルドンが始まったから。夜中の2時ごろまで試合を見ていることがあるの。ついついTVをつけちゃうと、ズルズルと。で、今日みたいに朝7時からのヨガクラスがあると、睡眠時間がね、まとまって取れない。やはり、もう試合を夜中に見るのはやめることにしよう~‹êÎ‚¢


今日も明日も皆さんに良いことがたくさんありますように~ƒn[ƒg‚W

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*** ↓のお返事、だいぶ終わりました。もうひとふん張りなのですが、今からポジャギの宿題を完成させなくちゃならないので、教室のあとの午後に全部終わらせていただきますね。すみません~!

日本ではまだまだ続くバター不足。でもお菓子作りには欠かせないもののひとつであるバター。もちろんマーガリンもあるけれど、やはり風味の点では数段の違いがありますよね。今日は、そんなバターについての知識と基礎についてです。バター不足は深刻だから、やはりバタ ... 続きを読む
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日本ではまだまだ続くバター不足。でもお菓子作りには欠かせないもののひとつであるバター。もちろんマーガリンもあるけれど、やはり風味の点では数段の違いがありますよね。今日は、そんなバターについての知識と基礎についてです。バター不足は深刻だから、やはりバターについて少しでも知ってもらいたい。それが、きっといい形で実を結んで、これからの日本にバター不足が2度と起こらないことも願いです☆ 

cake バターの種類: 発酵バター、非発酵バター、加塩バター(塩分1~2%のものがほとんど)、有塩バター

* 発酵バター : 製造途中に出来るクリームを乳酸菌により発酵させたもの。俗に英語ではSweet butterと呼ぶ。コクがあって、独特の深い香りがある。ヨーロッパで生産されるものはほとんどがこの種類。長期間の保存に向かない。

* 非発酵バター : 何も加えずに製造したもの。長期保存にすぐれている。あっさりとした味で、水分が多い。日本、アメリカ、オーストラリア産のバターに多い。

cake バターの成分: 脂質 (平均 80~82%) 水分 16% 糖質 2%、他に豊富なビタミンA,D,Eとカルシウムとコレステロールを含む。

¨ ビタミンA: 肌や粘膜を健康に保ち、細菌に対する抵抗力を強める。

¨ ビタミンD: カルシウムの吸収を助ける。

¨ ビタミンE: 老化を防ぐ働きをする。

¨ コレステロール : 細胞膜や性ホルモンの成分となる物質を含む。体内では生命維持のために毎日1000~1500mgのコレステロールを生産している。バターは1gに対し、約2mgのコレステロールを含む。人間の1日の食物からのコレステロールの摂取量は300~500mg。

cake バターの色 : ベータカロチンと葉緑素によって、バターの色が決まる。これは乳牛のえさとなる草が青々としてカロチンや葉緑素が豊富だと黄色のバターになる。冬などで、乳牛が干草を食べるときには反対に薄い色のバターが出来る。

cake 1kgのバターを作るのに20リットルの牛乳を必要とする。 → だもの、乳牛の量が少なかったら、バターが出来るはずがないですよね...Š¾GG

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cake お菓子作りにおけるバターの秘訣

¨ 室温で柔らかくする時には、光(紫外線や電気の光)が直接当たらない暗いところで柔らかくする。光の下では酸化しやすく、そしてビタミンAを減らす。

¨ バターは1度溶けると、組織が壊れる。バターは水分と脂質から成るので、溶けたバターを固まらせると水分の分布が粗く不均一になる。だから、お菓子作りで、バターを溶かすものと溶かさずにクリーム状にする違いをレシピによって間違わずに使い分けること

¨ 実は発酵バターの中には、もうひとつの種類があります。

それはドライバター、フランス語でブゥール・セック(Beurre Sec)です。これは水分がなんと12%以下で、純粋なバターなので、高価です。有名なのがノルマンディーとシャラント地方(どちらもフランス)のもの。これは知られてないことですが、折込みパイ生地を作るときに中に入れるバターはこのブゥール・セック。もうデトランプ(折込み用に使う小麦粉で出来た生地)の中に入れるために形も平べったくて正方形の1kg単位で売られていることが多いです。

ただ高価なので、このバターを使うお店の折込みパイは最高においしいし、高級店がよく使うかなって思います。学校で、初めて知ったこのバターは、やはりパリのホテルの製菓室でも使われてました。

なぜ、このブゥール・セックを折込みパイ生地に使うかというと、折り込んでいくうちに水分が多いバターだと中のバターが溶け出すのが早く、生地の粉と混ざり合って、生地が切れてしまいやすいから。こうなると、もうきれいなパイの層が出なくなるの!!!

だから、折込みパイの生地の中に入れるバターはせめて水分の少ない発酵バターを使うことをお勧めします。非発酵バター(通常の日本やアメリカのバター)は水分が多いので、不向きです。相当、作りなれていないと、きっとバターが溶け出すことでしょう。

しかし、発酵バターは高い!で、折込みパイの中に入れるバターに、他に方法は?
これは、あるんですね。今度はブゥール・マニエ(Beurre Manie)の登場です。これは普通のバターに小麦粉を混ぜたもの。その割合はバター2に対して小麦粉は1の割合。小麦粉を入れることによって、余分な水分を小麦粉に吸い取らせるわけです。前もって柔らかくしたバターに半量の小麦粉を入れて混ぜて成形(四角に)したものを代用できるの!これがブゥール・マニエ。


‚Ձ[‚³‚ñ 今日はちょっと専門的な話になってしまってつまらなかったかな? でも、ちょっとバターのことを知っておけば、お菓子作りにもきっと役に立つはず、って思いました。

バターの風味と味(特に発酵バター)は、お菓子作りには切り離せないもの。特に焼き菓子の味を左右すると言っても過言ではないですね。

料理でも同じだけれど、お菓子も同じ材料とレシピで作っても、作り手によって味がだいぶ違うことがあるの。だから、違う材料だったら、もっと味も変わってくるはず。バターも同じ。お菓子ってバターによってもだいぶ味が違って来るんですね。普段、うちのおやつだったらマーガリンでもOKだけれど、ここぞ、っていう時には、バターの知識を持ってそのお菓子にふさわしいバターを使ってあげる。こんなふうに使い分けが出来たら最高かな、って思うのです。

¨ ( 追記しました☆ ) マーガリンやショートニングにはトランス脂肪酸(あみぃゴ。さんからのコメントにもありましたが)が含まれてます。これは多量に摂取すると、LDLコレステロール(悪玉)になり、様々な心臓疾患、アトピーなどのアレルギー症、体内の炎症を増長、不妊症のリスクを高めるのです。これが発表されたのが、2003年のWHOのレポートでした。( トランス脂肪酸 ウィキペディアより)

国際的な衛生機関が発表した恐ろしいレポートのより、ますます欧米諸国では、トランス脂肪酸の規制が敷かれてます。日本では、欧米のようにこれらのものを大量摂取しないので、国民に対するケアが遅れ気味になっているわけですね。

マーガリンやショートニングは植物性の油なので、これを固体化させるのに水素の化学物質を使用するのです。これがトランス脂肪酸の原因らしいです。ただ、大量に摂れば、身体に良くない結果をもたらすのはコレステロールが高いバターも同じ。しかし、バターは、もっと自然な加工品であって身体には優しいわけですね。特に発酵食品は身体にもいいので、発酵バターも最適なわけです。でも高い~!!!ŽÓß`I

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私は、お菓子作りに情熱をもっていると思うし、この楽しさや美味しさを、みんなと分かち合いたいです!だから、家庭でもちょっとした工夫でおいしいお菓子を作って、まわりのみんなをハッピーにさせられるようなお手伝いが少しでも出来れば、うれしいな~って、思いました☆

というわけで、ちょっとしたコツ(もう知っているものもあると思うけれど)も、少しずつ分かち合うコーナーも設けたいと思います。名づけて、『お菓子作りのもう知っているかなコーナー』。

初回の今日は、いつも気になっていること。

g’ƒ お菓子の作りのもう知っているかなコーナー :

計量してから、材料を加えるときに、最後までヘラなどできれいにこそげ落として全部その材料を入れてますか??? 計量した器にその材料がこびりついていたら、もうそこでアウトです!全部入れないと計量する意味がなくなります。ゴムベラでも、コルネ(カード)でもいいので、ぜんぶキレイに入れてね。それとゴムベラにもついていたら、それもちゃんと入れること。

また混ぜ合わせるたびごとに、ボウルの側面をゴムベラなどで、常にきれいにしておくこと。混ぜたものが、ボウルの縁(側面)についているのはご法度!これは学校でも、仕事先でも一番先に覚えることです。やはり材料の配合配分が変わってきてしまうから。

長々とごめんね~!


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*** それと、今からポジャギのクラスの宿題で追われて、↓の記事のお返事は明日(6月5日)にさせていただきます。う~ん、いつも土壇場で追われているヤツですみません‚“‚Ž