スイーツ・ナチュラリストpanipopoの美・食ラボ

キレイに年齢を重ねて行きたい〜!と、ヘルシーな食生活を目指すスイーツ・ナチュラリストpanipopoの料理、お菓子、猫、ビューティ、アートブログです。オリジナルレシピもいろいろと。ヾ(@^▽^@)ノ

2014年11月

直径18cmのマカロンケーキを作りました。妹さんからお姉さんへ。実はこのお姉さんは、妹さん思いで、私も何度かその妹さんのために誕生日や結婚祝いのケーキを作ったりしました。その妹さんが、お姉さんのお誕生日にと、オーダーしてくださったのがマカロンケーキ。冷 ... 続きを読む
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直径18cmのマカロンケーキを作りました。妹さんからお姉さんへ。実はこのお姉さんは、妹さん思いで、私も何度かその妹さんのために誕生日や結婚祝いのケーキを作ったりしました。その妹さんが、お姉さんのお誕生日にと、オーダーしてくださったのがマカロンケーキ。冷凍しても宅配で無事に届くかどうか心配だったのですが、その旨を説明して作成+発送となりました。コーラル系のピンク色で、なんとなくハッピーでほんわかムードで作ってみたくなりました。

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ヴァローナのカライブでチョコレートガナッシュを作り、それにビスキュイ・ショコラ・サン・ファリーヌ(つまり小麦粉が入らないチョコレート生地)、クランベリームース、赤ワインで作った軽くスパイスの効いた洋ナシのコンポートを挟んでレイヤーにしてケーキ仕立てにしました。

私はマカロンはえてして苦手ですが、このマカロンケーキは大好き!そのわけは、甘さを感じないからです。クランベリームースは甘酸っぱいし、チョコレートガナッシュはダークチョコレート、それも上質なもので作るのでキリリと凛々しいし、ビスキュイ・ショコラは、これだけで美味しい~!!!なので、このパターンで作るマカロンケーキは文句なく美味しい!

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上から見たら、こんな感じ。

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脇から後ろのビュー。

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無事に関西方面へお嫁に出しました。

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+++ (お知らせ: 12月から1月のお菓子便は、12月10日から始まります。内容は、抹茶&柚子ロールケーキ、ガレット・デ・ロワ3種、チョコレート・トリュフと板チョコシリーズ、パテ・ド・カンパーニュとフォアグラ・テリーヌの予定です。) さて、今日、11月30日の夜で11月のお菓子便の内容はすべて終了させていただきます。おせちとクリスマスケーキ3種類、シュトーレンとクグロフのオーダーは、12月5日まで受付いたします。よろしくお願いします~☆

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マカダミアナッツをキャラメリゼして、ポリポリ食べていて、ダークチョコレートのタブレットを作ることにしました。どうせなら、すごく大人味の極上のクヴェルチュールを使おうと思い、今回はわざわざドモリのスルデルラゴ75%を取り寄せ。試しに食べてみたら、まるで1 ... 続きを読む
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マカダミアナッツをキャラメリゼして、ポリポリ食べていて、ダークチョコレートのタブレットを作ることにしました。どうせなら、すごく大人味の極上のクヴェルチュールを使おうと思い、今回はわざわざドモリのスルデルラゴ75%を取り寄せ。試しに食べてみたら、まるで100%カカオマスのパート・ド・カカオのよう。つまり甘さがない、強者の男性的なアロマを持つ上質なチョコレート。こういうチョコレートは、舌の上で溶かしていくうちにそのアロマが香りたち、鼻腔をくすぐり、シャープなのに決して尖がっていない深く濃い味わいが余韻として残る美しいチョコレートだと思う。これと青森産のりんごピールとドライクランベリーを合わせることに。

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こうやってできたものを食べてみるのはワクワクする♪ 思った通り、狙い通りのタブレットになったので余計に嬉しかった。これは最高に贅沢なチョコレートタブレット。それを割って食べる楽しみ。

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ウハウハ、笑いが止まらない。

と、思っていたら、昨日は一瞬、その笑いが止まった。製菓の卸問屋の担当者が来たのだけれど、ヘーゼルナッツと胡桃がかなりの額を値上げするらしい…またか!苦笑 そして、来年の2月にはアーモンドパウダーが1キロ当たり、300円も値上がりするらしくて、ついでに『来月から発酵バターは、どうなるか分かりません。うちの在庫も切れました。メーカーさんから入荷するのを待っている状態ですが、それも未定です。ベルギーから発酵バターを緊急入荷することにしましたが、キロ1,600~1,700円です』なんて言われてしまった。40%近く高いじゃないかと、落ち込む。

『今は、どこでもコンパウンドにバターを混ぜて使っていますよ。そうしないと、やっていけませんよ』とアドバイスされる始末。

よく考えてみて、それなら、当分の間は焼き菓子系は作らないことにした。トランス酸の入るコンパウンドを使うのは、私の主義に反する。それもすごく美味しいのなら話は別だけれど、やはり発酵バターにはかなわない。他の店が、バターとコンパウンドを混ぜて使っていたとしても、うちはどうせ小さいし、レストランでやって行く店と思っているから、無理しない。だから、美味しいものだけを作るというスタンスを変えることはしないことにした。

バターがないのなら、バターを使わない(あるいは、極力使わないもの)お菓子を作ればいいのだ。当分の間は、せっせとストックしてある発酵バターを大事に使い、必要だったらヨーロッパの発酵バターも。春まではこの状態は変わらないそうだから、それまでは出来ることをしようと思った。

いったん、本物の美味しさ、そして食の大切さを知ってしまったら、もう2度と品質を落としてまで、自分の意志に反するものを作るのは嫌だ。私の体も舌も正直に、どれが安全で、どれが長い間食べていたら、自分によくないのか教えてくれる。

もちろん私は、コンビニ食も食べるし、ファーストフードも極たまに食べる。でも、食に従事する仕事なのに、私たちが体のどこも悪くはなく、コレステロールから血圧まで正常で、そしてどの内臓も健康なのは、なるべく体に良いものをいつも摂っているからだと思う。医食同源。どうせ食べるのなら、上質で手間がかかっても、美味しいものの方がよい。野菜ばかりの食卓でも、小さな虫が安心して食べられる野菜の方がよいと思っている。

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そして、ひとつ光栄に思ったことは、かなり大きな製菓の卸問屋の担当者は、常に有名なホテルやパティスリーに営業に行っているのだけれど、『うちのドライバーから、Sucre-en-Roseさんのモンブランは日本一、美味しいと聞いたのでぜひ食べてみたいです。今日、売ってくれませんか?』とお願いされたこと。うちでは、宅配のお兄さんにでも、重い製菓材料を配達してくれるドライバーさんにも、残り物のケーキをもらってもらう時がある。宅配のお兄さんたちには、お菓子便の荷物を大切に持って行ってもらいたいし、製菓問屋さんのドライバーさんは、何十キロにもなる荷物を階段を上って持って来てくれるのだから、おやつに食べてもらうのは当たり前のこと。彼らは忙しいとランチも食べられないそう…

実は、この間、全国でも3番目に大きなパティスリー(支店が何軒もありますしね)で、うちとは売上高がそれこそ雲泥の差、それも笑っちゃうほど差があるのですが。そのオーナーが、ランチにお越しになった上に、うちのモンブランを召し上がって行ったらしいです。その日の作り手は私ではありませんが、あれは材料の良さと栗の質が大切なので、大丈夫なはず。渋皮煮もアールグレイ煮も、paniヴァンが丁寧に作っているからね。

何度でも言うけれど、私は自分で美味しいと思ったものだけしか、作りたくない。自分で食べて、ウハウハと自然に笑えるようなお菓子がいい。体が喜ぶようなものがいい。お菓子は健康体には必要はないけれど、甘いものが好きな私だ。心の栄養!自分の体と心のために作るお菓子だ。ビジネス向きではないのかもしれないけれど、こんな小さくて僻地にある店が4年も生き延びて、赤字にもならずに健全にビジネスを運営出来ているのだから、まずいやり方でもないのだろうと、思うようにしている。来年は、また違った展開が出来るように頑張る予定。

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ちょっとハイになっているのは、徹夜して仕事したから。笑 今から、眠ろうかと思ったけれど、ブログを書いているうちに、もう眠れない時間になっちゃった。ブログを書くのも、楽しい時間。だから、良し。笑 今晩はよく眠ろう。

あるワイン輸入会社の社長さんの誕生日のケーキを作ることになっている。ケーキはまだだけれど、デコレーションは今から作り始めないと間に合わない。特に週末は、私はレストラン業をしないといけないから、時間がない。今回は、早めに取り掛かった。

この会社に今、12名のワインメーカーがヨーロッパから来日していて、全国の販売店を回っているらしい。そして最後に会社で会食会をして帰国の途に就くらしい。なので、誕生日のケーキのデコレーションは、そのワインメーカーさんたちのラベルを作ることにした。社長さんには、ワインボトルをプラスチックチョコレートで作る予定。ワインボトルのラベルを誕生日のプレートに仕上げるつもり。プラスチックチョコレートも、昨日、ヴァローナのマカエ(62%カカオマス)で作って仕込んだ。食べて美味しくないといけないから、こういうところも手抜きせずに、良い材料を使う。

一番、苦心したのは!?それはラベルの地の色。みなそれぞれ、画像を印刷したのを見るとすべて違う色合い。同じようなアイボリー系でもすべてニュアンスが違う。実に4時間は、そのラベル色を出すために費やした!本当は、このラベル色を作って塗った時点で止めるつもりが、だんだんとやっているうちにハイになってしまい、『じゃ、少し簡単なラベルだけ作ってみよう』と始まったら、途中で止められなくなって朝になってしまった。

ああ、楽しかった~♪ 仕事が楽しいのはいいことだ!笑 情熱を感じるのはいいことだ♪

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毎年、娘さんからご両親のためにケーキのオーダーをいただいてお作りする誕生日のケーキは今回は、華やかに花のイメージで仕上げました。マカロンをたくさんとリクエストされましたから、18cmの上にたくさん乗せました。それと、渋皮煮をチョコレートにディップしたも ... 続きを読む
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毎年、娘さんからご両親のためにケーキのオーダーをいただいてお作りする誕生日のケーキは今回は、華やかに花のイメージで仕上げました。マカロンをたくさんとリクエストされましたから、18cmの上にたくさん乗せました。それと、渋皮煮をチョコレートにディップしたものも。けっこう重いケーキになってビックリ!

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お花を作るのは久しぶり。

ケーキの断面は、これ(うちで食べるために残った材料で作ったものですが、これも実に美味しかった~!)とは違いますが、アントルメはこんな風に出来上がります。

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後ろ側。

このケーキは、側面が低いピスタチオシュクセ、底がビスキュイ・フランボワーズ。下がカシスムース、その上にマロン&メープルムース、真ん中に山ぶどうムース、上にクリスマスティーババロアと渋皮煮、上掛けにカシスジュレをかけました。

ケーキを召し上がった後に、こんなメールをいただきました。

『ケーキは例年通り、開けた瞬間大盛り上がりでした。
写真を撮る時間もなく、子供達が上のマカロンを食べ始め、、、何とか主役の両親にも食べてもらえましたが、あっという間に18センチのケーキが消えてしまいました笑。そして悲しいことに私が楽しめたのはほんの一切れ。。。もっと食べたかった〜(>_<)

実は今回作って頂いた味は、まず私たち家族であれば選ばない味なんです。果物はバナナ以外なら何でもということで、カシスを含めてご提案頂きましたが、あまり酸味のある味は私も家族もそこまで得意ではなく。。。でも、今回はプロがご提案下さった味の組み合わせだったので、新しい発見があるかもということでお願いしました。

結果、誰もが一口食べた瞬間「何これ?!おいしい〜〜!」と大当たり!酸味と甘さとが本当に絶妙に合わさって、私たち好みのさっぱりとした甘さでした。本当に本当においしかったです。両親からもpanipopoさんによ〜くお礼を伝えておいて下さいとのことでした。ありがとうございます!』

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お花は華やかな気分になりますね。

ところで、このごろ、うちでよく耳にする言葉。

『マカロンて、得意じゃなかったけれど、ここのは食べられるよね~!美味しいもの』とか、『マカロン嫌いだけれど、ここのは美味しい』とかのコメントが聞こえてくると、思わずニンマリ。そうでしょ、そうでしょ、マカロン嫌いな人が少しでも好きになるようにというか、食べられるようにマカロン苦手な私が考えているのだから。マカロンのレシピも自分のもので、甘くならないように(感じないように)、クリームも工夫する。

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上から見ても、きれいに。

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ああ、ジンジャーブレッドハウスを作らなくちゃ!12月になっちゃうよ。笑 

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寒くなると、冷え症の身分としては、スパイスの効いたものを食べたくなるのです。カレーとか、チゲとか。カレーは、きちんとルーで作っても、シナモンとか生姜とか加えて、体がホカホカするような感じに。それにココアをシンプルにお湯で作ったものに黒豆とアーモンドのきなこみたいなものを入れて、さらにシナモンパウダーを振りかけて飲むとすごく体が温まります。たまに、はちみつを入れて甘さを出して。それにスパイスの効いたクリスマスクッキーもこの時期のお気に入り。そんなふうなので、スパイスを入れてラム漬けにしておいたレーズンで黒糖とモラセス(糖蜜)でケーキを作りました。

日向の味わい。だけれど、2年越しのラム漬けなので、大人味!

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お菓子は体を冷やすと言われるので、黒糖と糖蜜でなんとなく温かい雰囲気に。

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クルミもたくさん入れて、食感も楽しくしてみました。

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結果、私よりも、paniヴァンの好きなラムレーズンのケーキになりました。彼は、こんなラムの効いたお菓子が好き。

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やはり少し時間を置いた方が、こういう焼き菓子はもっと美味しくなりますね~☆ そういう時間の流れ方も、寒くなる時期のお楽しみ。

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洋ナシを見かけると、赤ワインと国産無農薬のレモン、バニラのさや(ビーンズを取り除いた後の残り物活用)、その時に目についたハーブやスパイスを入れてグラニュー糖と一緒にシロップを作って、洋ナシを入れて紙ぶたをして煮るとコンポートの出来上がり。やや固めの洋ナシを使うのがベスト。

これを冷やして、そのままデザートとして食べるのもよし。こうやって、デコレーションに飾るのもよし。コンポートのフルーツは美味しいし、使い勝手がいいのがうれしいところ。

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とても美味しく煮上がりました。今回は、スターアニス、コリアンダーシード、シナモンとバニラ、ジンジャーで。タイムなどでも美味しいし、スパイスやハーブは無限大。ローリエもGood!

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ダークチョコレートが美味しいと思うけれど、今回はミルクチョコレートにジンジャーを効かしてみました。

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温かい部屋で食べるのが最高~☆

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秋の楽しみ!

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ひとつひとつの写真を撮る暇がなかったのが、すごく残念なぐらいに生徒さんたちが頑張って作ったジンジャーブレッドハウスたち。どれも力作で、本当にかわいい、きれいなうちを作り上げました。

このジンジャーブレッドハウスを作るときには、シ~ンと静まり返って皆、神経集中。かなり自分の想像の世界に入って頑張って、作っていました。なのでこの力作!傑作揃いです。

そして、もうひとつはアルザス風のクグロフを作りました。

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こちらは大きい方。小さいのを2つずつ作ったグループも。この2つを教えて作ってもらい、お持ち帰り。

ランチは、ビリヤーニとグリーンカレー、そしてサラダのエスニック系。デザートは、花梨&アップルのパウンドケーキに、やはり同じく花梨&アップルのタルト。どれも美味しくいただきました!

とても楽しかったクラス。みんなに喜んでもらえて、本当によかった!!!

毎日、あれこれ忙しい。もうすぐ12月。今年もすごく早過ぎて、何もせずに今年も終わってしまう気がする…笑

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カラフルボールとリボンの好きな1歳になったばかりの男の子に誕生日のケーキを作りました。ボールに入ったくまちゃんを2匹、シュガーペーストで作り、大きなくまちゃん2匹を渋皮煮の真ん丸いやつで、ブロンドチョコレートにディップして作りました。かわいい感じですが、ちょっと色調を落としてシックな感じにまとめました。

やっと、ブログの途中の記事を書くことが出来る時間に♡ 今日は、椅子をプロフェッショナルクリーニングしてもらう日で、その後はジムに1週間ぶりに行って来た。その後にお昼寝。笑 そしていろいろと書類仕事をして今晩は私が夕食を作った。タイ料理。たまに食べたくなる~☆ 


さて、本題~☆

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今年のクリスマスツリーのトリミングは、イギリス人のJoにしてもらいました。私も少し参加~☆ 少しでも彼女にクリスマスの雰囲気を感じてもらう作戦!と言うか、やはり異国の国でクリスマスを過ごすのは欧米人にとってはちょっと難しいと思います。彼女は楽しくやっていましたよ~♡ 

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ケーキは、15cmのアントルメ: 帯=モカビスキュイ、底=ビスキュイ・ショコラ
下のムースがブロンドチョコレート、真ん中がダークチョコレート&アニスムース、その上にカシスムース、上が渋皮煮&メープルムース(渋皮煮入り)、上掛けをカシスジュレにして完成~♪

カラーボールやリボンが好きな男の子ということで、その2つとなんとなく、くまちゃんをモチーフにしたいと思い、くまちゃんを作りました。

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身体をボールにしてみました。

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2匹のくまは、大きな渋皮煮をブロンドチョコレートでコーティングしてくまちゃんに。だけれど、冷凍したら球形だからひび割れが起こってしまった!

だけれど、
『今回も素敵な可愛いデコレーション&美味しいケーキをありがとうございました!毎回本当に楽しみにしていて、毎回見事に期待以上のものを届けてくださるのでとても幸せな気分になります(^^)…』というメールとケーキを前に可愛く笑っている1歳になる男の子の写真を送ってくださった。

可愛い~☆ 喜んでいただけて、嬉しいですね。

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ああ、もう寝よう~☆

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 オーダーケーキの内容は、このブログの『アニバーサリー』の欄をご覧ください。あるいはピンタレスト(Pinterest)で、紹介しています!

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すべてのケーキを紹介しきれていませんが、ボチボチ掲載することにしています。



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クリスマスもあと1ヶ月ぐらいだし、明後日のお菓子教室にはアルザス風のクグロフとジンジャーブレッドハウスを生徒さんたちが作ることになっているので、私たちも教室で作るサイズのジンジャーブレッドハウスと、少し大きめのサイズのハウスを組み立てみました。 アシスタ ... 続きを読む
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クリスマスもあと1ヶ月ぐらいだし、明後日のお菓子教室にはアルザス風のクグロフとジンジャーブレッドハウスを生徒さんたちが作ることになっているので、私たちも教室で作るサイズのジンジャーブレッドハウスと、少し大きめのサイズのハウスを組み立てみました。

アシスタントのパティシェールのCちゃんは中央の大きなハウス(まだ途中であって、完成ではない)、イギリス人のJoはCちゃんと同い年の若い女の子。ワーキングホリデービザでうちで短期間働いているので、一緒に小さなサイズでお菓子の家作り。1度も作ったことがないらしいので、楽しみにしていたらしい。彼女の作品は右側。私のは、左側。Joと私のハウスは、明後日のクラスで作るサイズなので、まあ、一応、お手本みたいなもの!?

1時間半から2時間で仕上げないといけないから、そのつもりのデコレーションで。

そして、この間のワイン会☆ 秋らしくジビエの会。

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paniヴァンの料理に合わせたワインの数々。

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プチ・サレ3種の後には、アミューズの花梨とエゾジカのモザイクテリーヌ。皆さんの歓声が上がった一品。今回のおひとりは、なんと新潟県からお泊りでお越しくださいました。男性の方です。

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うずらのロティ、柿とざくろをフランボワーズビネガーで合わせたもの。

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鮟鱇を蒸して、蕪のファルシ(詰め物)にレモン&ベルガモットの香りが効いたソース。

皆さん、快調に飛ばして、グラスを重ねるごと、コースが進むにつれていつものごとく、和やかな雰囲気に☆

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コルヴェール(青首マガモ)、フォアグラ、そして秋トリュフが詰まったパイ包み。フォアグラと秋トリュフのソースと、コルヴェールのグリルを一口、トリュフと一緒に。これをpaniヴァンが、働く私たちに切り分けてくれて食べてみたら… ああああああ、絶品!!!口福たっぷり。笑 記憶に残るこの味わい。もう1回、食べたい! 

コルヴェールはすべて付いたままでフランスから空輸される。見たくないものだけれど、paniヴァンは手慣れたもので、さっさと処理していく。当たり前だけれど、さすがはジビエの国の料理人。

だけれど、あんなに美味しいものに変化するのなら、下処理をする甲斐もあるのでしょう。

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マンダリンオレンジと柚子のグラニテ。これ、すごくうまいっ!Cちゃんが作ったピスタチオのショートブレッドと合わせて。レシピはこの間、ブログに掲載したものです。これ、マジに美味しいよ!!!ぜひ作ってみてね。

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エゾジカのグリル(画像なし)か、このウサギのロワイヤルをチョイスした皆さん方。ペロリと完食!皆さん、残すことなしに、うちの大人気の自家製酵母パンをハイペースでお代わりしたのにも関わらず、健康的な食欲を見せてくださいました。

デザートは、今回はとても軽めに。ミニャルディーズも一緒にお皿に乗せてしまいました。

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マカロンは、クランベリー&グリオット(サワーチェリー)か、柚子&ベルガモット。どちらも今の季節の味わい。

すごい下準備だったけれど、こうやってお客様の大満足の様子を見るのは、嬉しいこと。

さてさて、ジンジャーブレッドハウスに戻って。

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Cちゃんのハウス構え。いい感じだね~!彼女はとても器用。まだ完成ではないらしいので、近日中に終わるのでしょう。

ハウスの型紙を起こしたのは私、生地を作って生地を伸ばして型紙で切って、焼成してくれたのはCちゃん。頼もしい助手です、はい。

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Joは、初めてなのに、きれいにデコしていたのでビックリ!それも製菓の基礎はなし。大学は英文科(あれ?イギリス人がイギリスの大学に行ったのだから、国文科になるのかな)。こちらは裏側だけれど、ステンドグラスの窓みたいなところに、天使が小さく作ってあって、すごい!!!それに地面の雪の部分も、ストリップグミでスキャロップ型にトリミングされていて、素晴らしい~☆

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私のハウスの裏側。自分で作ったシュガーペーストのキャンディと既製品のキャンディで。

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こちらが私のハウスの正面。この大きさで明後日のクラスでは生徒さんたちに作ってもらう。私はちょうど1時間ちょっとで仕上がった。Cちゃんが使わなかったM&Mのキャンディを私が一手に引き受けて、使ってついでに食べて。笑 う~ん、こんな味だったんだったっけ!?M&Mは。

無事に教室用に出来上がって、ホっとした~!次に、私はもう少し大きなハウスを制作予定☆ これはちょっと時間かけて、作ってみたいな~☆

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できれば、今日オープンさせたいネットショップですが、私のスケジュールと体調管理でなかなか更新できていません。今から、取りかかって半分出来上がった点で、オープンする予定です。今月のお菓子やグルメ便はもちろんのこと、クリスマスケーキとフレンチおせちの予約もお承りします。クリスマスケーキとフレンチおせちは予約オンリーです。では、よろしくお願いします~☆ 





ヘルシー志向の人にこちらの記事はいかが?と思い、下にリンクしますね~!

エリカ・アンギャルさんのお勧めが、ソルガムきびで、体に良いらしいです。


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『世界に一つのオーダーケーキ』だけは常時、受け付けていますので、ご希望の方は、こちらの下の方をご覧くださいね。

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