スイーツ・ナチュラリストpanipopoの美・食ラボ

キレイに年齢を重ねて行きたい〜!と、ヘルシーな食生活を目指すスイーツ・ナチュラリストpanipopoの料理、お菓子、猫、ビューティ、アートブログです。オリジナルレシピもいろいろと。ヾ(@^▽^@)ノ

2010年11月

今年のシュトーレンは、自家製酵母で作っている。これは、梨酵母で。私のシュトーレンは、どちらかと言うと パンというよりは、お菓子系。ラム酒やコニャック、そしてフランスの友達から分けてもらった自家製のぶどうのオー・ド・ヴィーで漬け込んだ自然系のドライフル ... 続きを読む
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今年のシュトーレンは、自家製酵母で作っている。これは、梨酵母で。私のシュトーレンは、どちらかと言うと
パンというよりは、お菓子系。ラム酒やコニャック、そしてフランスの友達から分けてもらった自家製のぶどうのオー・ド・ヴィーで漬け込んだ自然系のドライフルーツを長い間漬け込んだものと、フランス製のパン・デピスのスパイスとセイロン・シナモンで作ったもの。発酵バターオンリーだから、味わいも濃くて食べるごとに美味しさが増す。

夏の間から、スパイス探しを始めて、気に入ったものを見つけて。スパイス使いで、なんぼのクリスマスの伝統菓子(パン)だから、それは一番気を使う。それと、やはり酵母ちゃんたちのご機嫌かな。今回は元気だった梨酵母を使ってみたけれど、今度はまた違う酵母でいろいろと。

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色も確かにスパイス色。でも、はちみつも、そして本和香糖も色が濃いから、そちらでも色が出る。

焼き上がって、それを発酵バターの溶かした海に放り込んで、薫り高い(これは本当に素晴らしい香りと味!)のセイロン・シナモンでシナモンシュガーを作ってまぶす。

冷めたら、オリゴ糖入りの粉砂糖をたっぷりと。そして1週間は寝かせないと本来は美味しさが出て来ない。でも、私たちは1日経って食べてみたよ。

そして、昨日はお客様たちにも。大変、好評で作った方としてもうれしいこと。でも、これからだんだんとシュトーレンは味が深まり、生き物のように毎日、味を変化させていく。良いワインのようにだんだんとまろやかに芳醇に。その変化を毎日楽しむのもよし。

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昨日のデザートに「シュトーレンは、ワインのようですが、今日はまだボージョレー・ヌーボーの状態のものです」と言って、お出ししたら、とってもウケていただいた。笑いが起こり、和やかに。

中のこのパート・ダマンド・クリュにも話が咲いて。これは私は必ず、自家製のものを入れる。シシリー産のアーモンドパウダーのビターさが、ちょうどよいハーモニーになる。

これはシュトーレンに入っているものとないものがあるよね。伝統的なものは必ず入れる。これは白くてキリストを意味する。つまり、クリスマスは彼の生誕を祝うものだから、白いものは赤ちゃんのキリスト。そして、周りの生地は、彼のおくるみ。つまり、クリスマスの伝統菓子には、すべて意味があるよ。

こんなふうに、昔から、クリスチャンの国々では、その国ならではのクリスマスを祝うお菓子や料理が、生まれて来た。シュトーレンはドイツのものと思われるけれど、その影響が色濃い、フランスのアルザス地方の郷土のクリスマス菓子(パン)でもある。これはそのフレンチバージョンに、panipopoタッチを加えたもの。

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最初は作りたてで、若くて味が落ち着かなくても、だんだんと美味しさを増して、周りをハッピーな気分にさせる本物のシュトーレンのように、私もそれを目指して頑張ろ☆ 

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このごろ、いろんなことで忙しくて、いろんなことがあって。でも、途中でどんなに落胆することがあっても、また這い上がれるのは信頼できる友達がいて、話を聞いてもらったりアドバイスをもらったりしているから。そして、一昨日の拍手欄のコメには泣けました。本当にありがとう!!!また、いろんなお客様から、励ましの言葉やお礼や、「すんごくおいしかった!」っていうメールに感激しています☆ そして、静かにここに来て読んでくれたり、応援クリックしてくれている、多くのみなさんにも。ありがとう!

ちょっと自分にも余裕が出て来るときには、いろんな人と話す機会もあって、私もうれしく思います。


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rainbow そして私、panipopoは、大手ラッピング・包装資材の専門会社Cotta*さんと提携を結んで、月に2回このブログには載せないレシピを掲載しています。 素敵なラッピングなどやお菓子作りには欠かせない容器や材料が揃っている会社ですが、私もよくブログで使ってます。


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今回は、ルージュ・エ・ブランのショコラ・プラリネです。ちょっとワンランク上のプレゼントにも最適☆ ぜひ見に行ってね!


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あまりにも忙し過ぎて、いろんなことで遅れを取っているけれど、4年前の11月にブログを始めたことも言わずに11月が終わろうとしている。もう、丸々3年経ったんだ、って思うと、このブログを始めた不思議さや縁を感じる。 Oさんという、年上の韓国語クラスの友 ... 続きを読む
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あまりにも忙し過ぎて、いろんなことで遅れを取っているけれど、4年前の11月にブログを始めたことも言わずに11月が終わろうとしている。もう、丸々3年経ったんだ、って思うと、このブログを始めた不思議さや縁を感じる。

Oさんという、年上の韓国語クラスの友達がソウルにいなかったら、きっと私はお菓子作りも再開してなかったし、ブログもすることもなかった。何回も書いているけれど、彼女が日本に帰国する際に、私にオーブン、製菓道具一式、そして製菓材料までもプレゼントしてくださったから、また始められたお菓子作り。でも、彼女にいろいろいただいても、作り始めるまでには実に6ヶ月もかかった。

ブログのきっかけは、その10月をメドに、やっと3年半ぐらい頑張った高度不妊治療を止めると決心したから。

そして、今は私たちはひとりの手のかかるSucre-en-Rose(シュクル・アン・ローズ)と呼ばれるショップと小さなレストランの両親でもある。

不思議な縁だけれど、ここまで来た。

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だけれど、12月から方向転換。今までやって来たランチスタイルを変えて、あえてpaniヴァンが本当にしたいことを続けてもらおうと思っている。これは、とっても悩んだよ。だって、小さいレストランが生き残れる道を選ぶか、それともpaniヴァンの本当の才能を発揮させることを選ぶか、って選ぶのは難しい。

でも、もう決めた。それは、私にとっても、難しい選択だった。

昨日もある人に、「panipopoさんて、日本に長く住んでなかったのに、考え方は古風な日本人女性だね」って言われた。あはは、もちろん、心の葛藤は大きい。paniヴァンに、何回もその意思を聞いて、決心がついた。彼の腕を生かせるものをお出しするのを、うちの心構えにしようと。ソース一つにとっても、市販品は使わずに作る。自家製酵母パンも必ず出来立てか、温めてお出しする。最適な魚やお肉の焼き加減に心を砕くことや、直接、農家やJAに自分で買い付けに行く、その彼の食を作る姿勢に敬意を示して。

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私に出来ることは、やることが多過ぎて疲れたと文句を言わず(言ったら、罰金100円にしたよ )にポジティブに☆

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さて、やっと生のモミの木が来た!昨夜、ちょっと飾りつけをしてみたの。この、モミの木の香りと、今朝、組み立て始めたヘクセンハウスのジンジャーブレッドクッキーのスパイスの効いた香り。これがクリスマス。

クリスマスには、大切な人に何かギフトを。それも愛情のこもったものを。そんな心で、12月からは頑張りたいと思う。ブログ改設4年目に入って、ブログも頑張るし、Sucre-en-Roseという子供も大切に育てたい~☆

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これは、偶然から生まれて来た美肌パンナコッタ。ダマスクローズとゼラチン、そしてざくろと、女性にはうれしいデザート。味わいも上品で、砂糖抜き(甘味ははちみつで)だから、気兼ねなく食べられるのがいいところ。色合いもかわいくて、paniヴァン曰く、女性オンリー ... 続きを読む
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これは、偶然から生まれて来た美肌パンナコッタ。ダマスクローズとゼラチン、そしてざくろと、女性にはうれしいデザート。味わいも上品で、砂糖抜き(甘味ははちみつで)だから、気兼ねなく食べられるのがいいところ。色合いもかわいくて、paniヴァン曰く、女性オンリーデザートだねと…

 ローズとざくろの美肌Cotta: 

<材料> 4個分

牛乳200g
ダマスクローズ(食用・乾燥したローズペタルを使います) 大さじ 1

この2つを煮出して、ふたをして火を止めて30分位香りをつける。

生クリーム 50g
はちみつ 40g程度 (お好みの甘さで)
粉ゼラチン 5g (私は板ゼラチンを1枚半使ってます)
あったら、ローズエッセンス 適宜

<作り方>

① ローズ風味の牛乳150gに生クリームを合わせて、火にかけて沸騰させずに温める。

② これにはちみつを混ぜて溶かして、80℃ぐらいになったら粉ゼラチンを加えてよく混ぜ溶かす。

器に注いで、冷やし固めること。

 ***ざくろのジュレ: 

ざくろのジュース 100g
甘みが足りなかったら、はちみつなど 適量 
レモン汁 小さじ 1
粉ゼラチン 3~4g

<作り方>

① 粉ゼラチン以外のものを小なべで温めるか、レンチンして温めて溶かす。

② 80℃ぐらいになったら、粉ゼラチンを振り入れて、よく混ぜ溶かして冷ましてから、出来たパンナコッタに注いで、冷蔵庫で冷やし固める。

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なんとなくレトロなプリンの器に入れて。

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ほら、なんとなく気持ち的にフェミニンになれそうでしょ!?

今日も、また忙しいので、簡単UPですみません!

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皆さんも、素敵な週末を♪


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今回は、ルージュ・エ・ブランのショコラ・プラリネです。ちょっとワンランク上のプレゼントにも最適☆ ぜひ見に行ってね!


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 左欄のリンク欄に、やっとSucre-en-Roseのショップ案内を付けることが出来ました。自分で作ったHPですので、不具合や不備もあるかと思いますが、参照してくださいね。

寒くなって、ショコラ熱が上がって来て、この5日ぐらいでチョコレートを最低8kg使った私。いや、もっと使ったと思う。在庫がほとんどなくなってしまったから。テンパリングしたチョコレートで、アーモンドプラリネを包んだこのコンフィズリー。粉砂糖といちごパウダ ... 続きを読む
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寒くなって、ショコラ熱が上がって来て、この5日ぐらいでチョコレートを最低8kg使った私。いや、もっと使ったと思う。在庫がほとんどなくなってしまったから。テンパリングしたチョコレートで、アーモンドプラリネを包んだこのコンフィズリー。粉砂糖といちごパウダー編で、また別のバージョンのルージュ・エ・ブラン(赤と白)。クリスマス近くになると、ペパーミントの赤白のキャンディケーンが頭に深くインプットされているせいか、赤と白いお菓子を作りたくなる。これも、その結果生まれて来た。

白い粉砂糖でまぶしたものは、どこにでもあるけれど、いちごパウダーのはあんまりないでしょ!?この間、ふっと業務用製菓カタログを見ていて、欲しくなったものがあった。ドイツ産の天然のいちごパウダー。値段も打診せずに欲しくなってオーダーして、後からビックリした!もちろん、大きさが2kgだから仕方あるまい。

でも、開けてみたら、いちごそのもの。この間のフリーズドライのラズベリーといい、このイチゴの方もいい感じ。これを見ていたら、ひらめいた!そうだ、これを使ってプラリネ・ショコラを作ってみよう、って。実はもうひとつ、新作品も。これもひらめきから作ってみて、目からうろこ。ちょっと砂糖と水とは違った感じでキャラメリゼされたけれど、出来上がりがその素材の味がして、よかった~!

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というわけで、今年もルージュ・エ・ブランが出来上がった。

いちごパウダーなんてなくても、ココアがあれば、そちらでも美味しく出来ますよ。粉砂糖をまぶすのなら、中のチョコレートはダークがいいし、ココアをまぶすのならミルクチョコレートでも。臨機応変で楽しめる、中級から上級さん向けのレシピは、今日の午後、panipopo x cotta*で紹介されますので、見に行ってね!

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クリスマスライトを1セットだけ買った間抜けさ。なんでもっと買わなかったの?とpaniヴァンに言われて、返す言葉もなく… 来週の水曜日にまた買うよ、って感じで会話を終わらせた。

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切ると断面はこんな感じ。美味しそうでしょ!?

これは、食べ始まると止まらない… 

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ラッピングはやはり赤と白で。

白と言えば、こちら。

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なんとなく、笑った感じのほーちゃん。

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こんな感じのポーズに癒されてる。

火曜日は長時間働き過ぎ(?)で、帰宅したのが午前3時。ほーちゃんが、玄関まですっ飛んで来た!話によると、母の寝室のある2階と私たちの寝る和室がある1階をその夜何往復もして、落ち着かなかったらしい。一緒に寝るスリーピングメイトがいないと、寂しく感じたのか、あまりにも往復し過ぎて、翌日はバテてほとんど寝て過ごした私たちと一緒にまた寝ていた、かわいいほーちゃん。

今週は本当に忙しくて、レシピ完成2件、そしてお菓子便のこと、他もろもろ、いろんなことが重なってほとんど走っている状態。でも、水曜日に1日寝ていたら、ラクになった!やはり睡眠が一番の薬よね☆

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今日の夕方、クリスマスツリーが届く予定だけれど、しかしライトがないの。でも、生のモミの木にライトを付けたら、かわいそう。ライトなしで行く!?

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まだまだ今週は走らないと、追いつかない。きっと自分の予定には絶対到達できないんだろうけれど、こうやって頑張れるのはいいことだと思ってる☆


2日も更新していないのに、みんなが応援してくれていること、どうもありがとう~!!!


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panipopo × cotta



今回は、キャラメル・チョコのきなこケーキです。トールカップで焼くと、パウンドケーキもおしゃれに。ワンボウルレシピで簡単で、プレゼントにも最適☆ ぜひ見に行ってね!


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*** 第2回目のお菓子便の送料案内のメールはすべて出し終わりました。万が一、お手元に届いてない方はご連絡ください。今日から、出荷始まります。入金確認できた順(あるいは、着払いの場合は予約順)ですので、よろしくお願いします☆ 

お菓子便のショップのことについてのお尋ねが多いのですが、これから、このブログの左欄にそのコーナーを設けます。ちょっとお時間くださいね。

週末に獲れたての魚を求めて、那珂湊まで。ここには一般人が買い求めるには、ちょっとした大きな魚市場があって、さまざま新鮮な海の幸が所狭しと置かれている。全国各地の漁場からと、それと地元の海で獲れたピカピカに輝く魚介類たち。あさりは勢いよく潮を吹いている ... 続きを読む
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週末に獲れたての魚を求めて、那珂湊まで。ここには一般人が買い求めるには、ちょっとした大きな魚市場があって、さまざま新鮮な海の幸が所狭しと置かれている。全国各地の漁場からと、それと地元の海で獲れたピカピカに輝く魚介類たち。あさりは勢いよく潮を吹いているし、かにもまだハサミを動かしたり、泡を吹いている。関東圏、いろんな地域からのナンバープレートを付けた車が駐車場にはいっぱい。

ここで、茨城の海で獲れたスズキをゲット。これがうまい~!

って、ある日のまかないに、このスズキのソテーを私たちに焼いてくれたpaniヴァン。いつも豪華なまかないではないけれど、こんなふうにちょっと時間が許せば、私たちにもちょこちょこっとワンプレートランチを作ってくれる。

もちろん、まかないだから売れ残ったキッシュを温め直してサラダや西洋野菜炒め(!)の簡単なランチもある。でも、案外と美味しくこれもあれも、と味見させてくれる。

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まかないだから、恥ずかしい皿盛りだからブログには出すなと言われるけれど、でもたまにはいいよね。

見ていると、魚のソテーって、やはりただバターとオリーブオイルの中で焼くだけではないの。ただ私が無知なだけなんだけ。その時に出たジュースをスプーンで丁寧に何度も回しかけている。そして、中は完全に火を通してしまうと魚は固くなってしまうので、最後の最後のところで、芯の部分にわずかにほんの少し生の部分が残るように焼き上げるのがコツ。もちろん、お魚は新鮮だから、お刺身にしてもいい。彼は、20代の中盤で、ある魚介類専門店のミシェラン一つ星レストランで修行していたから、魚の焼き方も、とっても上手。

私は魚は日本だったら例の魚専用グリルで焼くだけだし、外国にいたときにはフライパンで、焼いただけ。だから、料理人の技を見るのも面白い。手間暇かけて、美味しいものが生み出されるのは何でも同じ。それが、野菜炒めでも、シンプルな卵焼きでも。でも、そこまで手も気も回らない私は、そうやって手早く動く料理人の手さばきを見るのが楽しい。

グリーンのペーストは、小松菜だと思う。このペーストにも、いろんな隠し味がいろいろと。このベビーキャロットは、無農薬のもの。でも、もうにんじんが大きくなるとこれもないから、今のうち。間引きするものを買っているけれど、やはり無農薬で大切に作られたものって、小さなニンジンでも味が濃くて茎の部分まで甘い。

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以前、大阪から親切にも大きな銅のボウル(もう使いませんから、どうぞとおっしゃってくださったの)を送ってくださった方がいて、今、大活躍中。ジャムを煮てもいいし、こうやってアーモンドプラリネを作っても。4kgもアーモンドを使っての作業だったから、何回かに分けて、paniヴァンにしてもらった。女性の腕力だと途中で、砂糖が結晶化する前に両手がしびれて来る。特にうちの厨房は、作業台を始め、すべてのものが100cmの高さだから、腰には負担がかからないけれど、腕に負担がかかる! でも、二の腕のシェイプアップには、効く!?踏み台に乗ってちょうどいいときがあるからね。

これは、ヴァローナのニアンボという新しい種類で、カカオマス68%のクヴェルチュールで覆って粉砂糖とイチゴパウダーの中に転がしてボンボンに。このチョコレートは、キリっとした味わいなのに、後味にこのカカオ豆の持つ苦みと酸味が素晴らしい余韻となって深~く口の中に広がる感じ。これを試食した時に、とっても気に入った!ガーナ産の豆だけを厳選してローストして作ったものだから、産地限定チョコ。

昨夜は、チョコレート2種類、合計4kgのテンパリングとコーティング、マカロンコック作りで終わってしまった。それでも深夜までかかったよ。2人してチョコレートコーティングを黙々と。昨日は、座る暇がなかったから、さすがに足が疲れた!

今は、昼間はショップのお菓子やいろいろなことをこなし、夜は足りないパーツを作り足したり、お菓子便の準備。やっと送料案内メールも少しずつ出し始めてますが、明日頑張ります!まずは、時間のかかるボンボンや渋皮煮のクマちゃん作り。

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うちに帰って来て、女子サッカーのアジア大会の決勝戦を見て、日本チームが勝利ゴールを決めた瞬間を見て寝た。 大変なのは、今だけ。12月から週休3日になるし、そうすると、お菓子便やショップで足りないものを足せることになるから、効率的。

昨夜、まだ1日しか寝かせてないシュトーレンの味見を2人でしてみた。まいぅ~!!!!今までで作って来たシュトーレンは、他の人たちにも大好評だったけれど、今年はもっとうまい!幸せ… ただ、ちょっと膨らみが悪いので、ちょっとルヴァンを足そうか、それともどうしようかと試作は続く☆

自分の好きなことを頑張れるって、幸せなことなんだと思える。例え今が一番大変で身体的には辛くても、気持ちは明るくしていられるから。

明日はネーミングで、若い女性から同じ年代の女性にまで「うふふ」と笑ってもらって、すぐに完売になったパンナコッタのレシピも紹介しますね☆ 


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昨日の朝、庭掃除をするのも気持ちが良かった。快晴で、温かくて落ち葉拾いもなかなか楽しい時間。そうすると、案外と広い駐車場の中にもいろんな実りを見つけた!この夏の異常気象で全然、花も付けなかったラズベリーがちょっと前にやっと花を付けて、そして実を付け始 ... 続きを読む
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昨日の朝、庭掃除をするのも気持ちが良かった。快晴で、温かくて落ち葉拾いもなかなか楽しい時間。そうすると、案外と広い駐車場の中にもいろんな実りを見つけた!この夏の異常気象で全然、花も付けなかったラズベリーがちょっと前にやっと花を付けて、そして実を付け始めた。

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なんだか寒すぎて、実が縮こまっているけれど、ちゃんと結実しているのがうれしかった!だって、うちの家庭菜園の片隅に植えておいた朝顔は1度も花を咲かせることもなく伸びるだけ伸びて終わってしまった異常な夏の暑さだったから。

そして、デッキの上には、こんなものたちも。昼間は温かいから外に出している。

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ワイルドストロベリー。小さな実を付け始めたよ。6株植えて、だんだんと花も咲き始めた。でも、葉は虫食い中の自然栽培法。 

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小さい花をワサワサとした葉っぱの茂みに探すのも、庭掃除の醍醐味。

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レモンも3個なっていて、完熟中。もうそろそろ収穫しないといけないけれど、3つの実が愛おしくて、なかなか採れないの。葉っぱには、何匹か芋虫を見つけた。葉っぱごと切って、お庭の隅に移動。

庭の垣根には、さざんか。今、つぼみがたくさん!片隅の1株はすでに開花してピンクと白のマーブル模様の可憐な花を咲かせているの。

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隣の畑(柿畑)の向こうには、筑波山が見えて、きれい。

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もう、そろそろ本格的な冬の到来。やっと昨日の午後、クリスマスのデコを少し始めた。本物のモミの木も予約したし、ヘクセンハウスの作業も始まった。って、言っても、やっと少しずつジンジャーブレッドクッキーのパーツを焼き始めただけ。

このごろ夜遅くまで、お菓子便の準備や他の締め切りの仕事で、あっと言う間に終わってしまう。でも充実した感じ。ちょっと、軽いぜんそくが出て来たけれど、ちゃんとコントロールしているので大丈夫。最初の自家製酵母のシュトーレンが完成。今、熟成中。でも、ちょっと出来が分からないので、何個か試作するつもり。こだま天然酵母も混ぜるかも。発酵バターとスリランカ産の素晴らしいシナモンや、フランス製のパン・デピスのスパイスと、コニャックやフランスでいただいた自家製のオー・ド・ヴィーを使ったドライフルーツ入り。

チョコレート作りも楽しい季節。作りたいものがたくさんある☆ クリスマスの伝統菓子も作りたい~!1月には、ガレット・デ・ロア・パーティーを企画しようと思ってるの。ティー・パーティーだけれど、ちゃんとした食事付でその日にフェーブを当てた王様(王妃様)には、フェーブの他にプレゼント付で。いろいろと企画もしたい。


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この写真、ボケにボケた!短い間にササっと写真を撮る難しさ?チョコレートのグラサージュが反射しちゃって、なかなかピントが合わなかった感じ。ちょこちょこっと、またアントルメを作ってみました。中には、昨日のキャラメルムースが入って、トンカビーンのキレが加わ ... 続きを読む
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この写真、ボケにボケた!短い間にササっと写真を撮る難しさ?チョコレートのグラサージュが反射しちゃって、なかなかピントが合わなかった感じ。ちょこちょこっと、またアントルメを作ってみました。中には、昨日のキャラメルムースが入って、トンカビーンのキレが加わった大人のムース・オ・ショコラが詰まったアントルメは、中に自家製のアールグレイ煮の栗がごろごろと入っているスタイル。

これも晩秋のケーキ。キャラメル&ショコラでまったりした感じの中に、どちらもすっきり系のムースにしてあるので、重たさも感じないと思う。それを繋ぐのが、栗さんたち。

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表面の凸凹は、栗の突起。もっと凸凹がでたら、面白かったけれど、グラサージュかけたらそんなに目立たなくなっちゃった。

昨夜は、シュトーレンの成型と、そしてお菓子便用のマカロンコック(1種だけたくさん)とボンボン・ショコラのガナッシュを作ったり。他、いろいろ。あっ、クマちゃんショコラのための渋皮煮の乾燥も始まった!

少しずつ、準備中。そしてクリスマスのヘクセンハウス(ジンジャーブレッドハウス)のための生地も作った。背型紙は、Hさんが作ってくれたので、後は伸ばして焼いて組み立てるだけ。

頭の中はいろんなことでグルグル。まずは、2つの課題の締め切り間近。そして、お菓子便にクリスマスの準備。なかなか進まないけれど、少しずつ。ちゃんとしよう~!!!

では、ご飯食べて行ってきます!皆さんも楽しい日曜日を☆


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今回は、キャラメル・チョコのきなこケーキです。トールカップで焼くと、パウンドケーキもおしゃれに。ワンボウルレシピで簡単で、プレゼントにも最適☆ ぜひ見に行ってね!


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オーダーしていたオーガニックのペアが2箱届いた。これからうちでコンポートにされたり、また、いろんな方法で調理して、お菓子や料理の一部として使われる。洋ナシと言えば、私にとってお菓子的には2つのことを思い出す。このキャラメルとポワール(ペア)の組み合わ ... 続きを読む
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オーダーしていたオーガニックのペアが2箱届いた。これからうちでコンポートにされたり、また、いろんな方法で調理して、お菓子や料理の一部として使われる。洋ナシと言えば、私にとってお菓子的には2つのことを思い出す。このキャラメルとポワール(ペア)の組み合わせは古典的。でも、本当においしい!そして、もうひとつは、S子がパリ時代のあるカフェで焼いていたポワールとタイム(だったと記憶しているけれど)のタルトタタン。あれは絶品だった!!!

お菓子にこのアントルメに使うキャラメルソースは、ちょっと特殊な作り方をする。キャラメルを極限(ほとんど真っ黒)まで煮詰めて作る。甘いキャラメルと洋ナシはしっくりと来ない。やはり苦みの入ったキャラメルじゃないと、ペアのちょっと上品な風味を完全に引き出せないから。

そして、私のペアコンポートの作り方は、後日載せますね。スパイスとバニラと、白ワインで煮込む。煮込んでいると、素晴らしい香りが立って来て、それだけでなんだか豊かな気分になれる。これは晩秋の楽しみ。こんなことが身近で楽しめるようになったのは、つい最近、卓上IHを買ったから。傍らで違う作業をしながら、だんだんと煮上がるのを見てられるというわけ。焦げ防止。

そのコンポートを中にも閉じ込めて、上にもデコとして使ってみた。こちらは軽く砂糖を振りかけて、バーナーで焦がして。

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この六角形の型を使いたくてウズウズしていたけれど、やっと機会が巡って来た。

周りには、ココアのパータ・シガレットとビスキュイ・ジョコンドの帯を巻いたよ。

どこにキャラメルムースが入っているかって?

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こちらの中に、ペア・コンポートと一緒に。キャラメルソースにさらにちょっとしたものを加えて味に深みを出す。これは企業秘密。

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この組み合わせは王道。文句なしにおいしい。で、ムース。何度も書いているけれど、粉ゼラチンよりは板ゼラチンの方がふんわり感がある。昨日、Yさんにこの極限の柔らかさを出せる技みたいなことを聞かれたけれど、こうやってすぐに食べるものだったら柔らかい方がいい。でも、夏だったら、ちょっとゼラチンを足さないと暑さで、持ち運びしていたらダレてしまう。もっと、極ふわにさせるのなら、今度はジェル・デセールというコーンスターチなどが入ったゼラチン加工物を使うといい。

私は、やっと使い慣れたヨーロッパ産の業務用板ゼラチンを見つけたの。これだと計算しやすくて便利。お菓子作りの按配は、計算と計量、そして舌加減。最後は、やはり舌の敏感さだと思えるよ。

このプチアントルメもペアの出回る時期にしか出さないつもり。もちろん缶詰の美味しいペアのコンポートがあるけれど、やはり自分で煮込んだコンポートで作る、小さなこだわりを持っていたい。安心な味わい。


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rainbow そして私、panipopoは、大手ラッピング・包装資材の専門会社Cotta*さんと提携を結んで、月に2回このブログには載せないレシピを掲載しています。 素敵なラッピングなどやお菓子作りには欠かせない容器や材料が揃っている会社ですが、私もよくブログで使ってます。


panipopo × cotta



今回は、キャラメル・チョコのきなこケーキです。トールカップで焼くと、パウンドケーキもおしゃれに。ワンボウルレシピで簡単で、プレゼントにも最適☆ ぜひ見に行ってね!


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 忙しいけれど、充実している。そして、やりたいこともたくさん。クリスマスの準備もあるし。少しずつ構想練りながら、欲しいものは時間。

昨夜は、初の自家製酵母のシュトーレンの仕込みをして来たの。りんご酵母で。さて、今日、どう出来上がるのかな?試作がうまく行ったら、大量生産するつもり。シュトーレン工場になったりして?

それと、気は早いけれど、ガレット・デ・ロアのフェーブも仕入れた。うちではかわいい2種類シリーズで行くつもり。

さてさて、お菓子便の第2弾、来週金曜日には、半分ぐらい発送出来るのが目標です。今週末に送料案内のメールを出す予定です。やっとオーダーしていた、ホールアーモンドが届き始めて、月曜日にはすべて揃うはず。チョコレートも大量に仕入れて、準備は整いつつあります。ではでは、メールが出せるように頑張ります。あっ、発酵バターも月曜日に到着。こちらはマカロンのバタークリーム用。

なんと、paniヴァンが私にグラニュー糖がないことを言わなかったので、もうすぐなくなる… これは30キロ袋で来るから、私はノータッチ。そんな重い袋を担いだら(担げないけれど!)、腰がダメになっちゃうものね。注文しなくちゃ!

では、みなさん、楽しい週末を☆