スイーツ・ナチュラリストpanipopoの美・食ラボ

キレイに年齢を重ねて行きたい〜!と、ヘルシーな食生活を目指すスイーツ・ナチュラリストpanipopoの料理、お菓子、猫、ビューティ、アートブログです。オリジナルレシピもいろいろと。ヾ(@^▽^@)ノ

2010年08月

今日はさらりと...パッションフルーツのクレムー、そしてマンジャリのガナッシュとカルダモンのクレームブリュレで作ったエスカルゴのようなタルト。もちろん味はエスカルゴのような味ではないけれど、フルーティーでさっぱりとした中にも、ダークチョコレートの切れ ... 続きを読む
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今日はさらりと...パッションフルーツのクレムー、そしてマンジャリのガナッシュとカルダモンのクレームブリュレで作ったエスカルゴのようなタルト。もちろん味はエスカルゴのような味ではないけれど、フルーティーでさっぱりとした中にも、ダークチョコレートの切れが鮮やかなタルトになった。

こうやって3つ並べるとどこかに進んで行ってしまいそう。

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別にエスカルゴを作ろうと思ったわけではなく、偶然に。デコをするためのガルニチュールが少なかったから、パッションマカロンと、乾燥したバニラのさやと金箔でデコしたから、そうなったというのが正解。

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カルダモンフレーバーだけれど、バニラもたくさん入ったクレーム・ブリュレはカルダモン効果でさっぱりとしたキレ味がよいクリーミィーさになった。ニュートラルゼリーを塗って回りには、刻んだピスタチオを。

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実は中には、ビスキュイ・マカロンショコラが挟んであって、コクもある。外からは見えないけれど、5層のタルトになった。

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下からパート・サブレ、マンジャリのガナッシュ、ビスキュイ・マカロンショコラ、パッションクレムー、そしてカルダモンとバニラのクレームブリュレ。

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これはうまいっ!みんなに喜ばれて、思わずにっこり。たぶんデコを変えてお店にも、このエスカルゴちゃん出没することがあると思われます。


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 朝から戦争のように忙しく、今からつくばへ。内装デザイナーさんに会って、厨房の機材を見てから、話し合い、それから不動産屋さんに行って、いよいよ契約書にサインして明日から、お店のオーナーになる。

やっとお遣い物のお菓子を作り終えて、私たちのケーキも半分出来た。あと30分で用意して出発なので、また明日~☆

この間作ったカフェキャラメル・エクレアの残りのエクレアケースがしっかりと、冷凍保存されていたので、それを使って今度はモンブラン風のエクレアにしてみた。まだ和栗は出てないので、缶詰のフランス産のパート・ド・マロンを使ってマロンクリームとモンブランクリー ... 続きを読む
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この間作ったカフェキャラメル・エクレアの残りのエクレアケースがしっかりと、冷凍保存されていたので、それを使って今度はモンブラン風のエクレアにしてみた。まだ和栗は出てないので、缶詰のフランス産のパート・ド・マロンを使ってマロンクリームとモンブランクリームを作った。うちにはでっかい缶が2つあったから、これを消費しないとね。

モンブラン・エクレアだから、もちろんモンブランの口金を使って、ウリウリとクリームを絞ってみたよ。横から見ても、うまそうでしょ?

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このエクレア、美味しかったのは美味しかったんだけれど、ひとつ忘れたものが... クレーム・シャンティイを間に挟むのを忘れた...これがあったら、さぞかしもう少し、味わいも違ってた!?マロンのシャンティイにモンブランクリームだと栗と栗、それも真ん中に渋皮煮の栗を入れたから、トリプル栗だけで、面白くなかったかも。

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ほら、この渋皮煮を乗せる前にシャンティイを絞っていたら、うまさも倍増してたに違いないのに...この渋皮煮は、フランスの田舎の森で拾った野栗(シャタニエ)の渋皮煮。とっても味が濃くて美味しい~!あとひとビン残っているよ。

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ウリウリってモンブランクリームを絞って上にふたをしたら出来上がり。モンブランクリームは普通、ラム酒を入れるけれど、今回はコニャックで。シャタニエにはやはり、故郷のコニャックが合う。このシャタニエを拾った森の周りはブドウ畑で、ここのブドウたちはすべてコニャック(ブランデー)や、ピノー(食前酒)になる。

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たくさん作って、お客さんたちに。無理やり食べさせた!? 

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おひとついかが?

paniヴァンは、私がフォンダンがけをしなかったのが不満だったよ。粉砂糖じゃ嫌だって。フランス人だのう...フォンダンがけは面倒だし、たまには粉砂糖でいいんじゃない?

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エクレアケースもきれいな焼き色。冷凍してたようには見えないよね。

断面はこんな感じ。これに真ん中にシャンティイの白があったら、きれいだったのにねぇ...

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あとシューで作るのはレリジューズと、サントノーレだよね。そのうちに練習しましょ。

練習、練習、試作、試作、そしてたまにお使い物のお菓子たち。今日はそんなお使い物のお菓子作りに明けくれそう!新作の焼き菓子が続々と。

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 なかなか涼しくならないねぇ...朝方は涼しくなって来たけれど。言いたいけれど、例の言葉は言わないことに。

明後日は私たちの9年目の結婚記念日。何かケーキを作ろうと思っているけれど、お遣い物の焼き菓子作りがあるから、どうなる!?そしてその日から、私たちは一国一城の主になる。約30坪のログハウスに駐車場が広々と12台も停まれるお城(?)。

それから、内装工事も始まる。なんだかワクワクだけれど、怖い気も。一番の心配?お客さんが入るのかと、それと毎日、きちんとお菓子作りがたくさん出来るのか。paniヴァンはプロ中のプロだから、全然心配は要らないけれど、私がね...トロトロとしないようにと、今から彼から釘を刺されている。いざとなったら、paniヴァンが頼り。なんて、人に頼らないようにしないとね。

いろいろと忙しい私に変わって、レシピを書いたら彼に渡すと焼き菓子だったら、ちゃんとアパレイユを作ってくれるので助かってます、はい。パティシエ修行もしているpaniヴァン。で、アパレイユ作りの後はパンを焼きながら、今はお昼のラタトィユを作ってるから、八面六臂の働き。そして、その間も背後で、出来上がったネクタリンの酵母で元種を作り始まった!

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9月2日には川越まで行って、ツジキカイのオーブンを試し焼きして、それで気に入ったらオーブンを発注。だんだんと本格的にいろんなことが始まる。

ワクワクドキドキ!9月はいろんなことが目白押し。小さな車も買うし、お店も改装が始まる。ヴァローナのチョコレート講習会にも3日間参加するし、厨房機材も次々と入ってだんだんとお店らしくなる月になるね。

内装は自分たちで出来るところは作ることに。どうなるやら???それに協力的なのは内装デザイナーのKさん。このKさん、ある方の仲介なんだけれど、面白いのは実はcotta*さんにも関係が。Kさんが、一緒に今でもお仕事する大学時代の同級生の方が、cotta*さんのロゴを作ったらしいの。そして、Kさんは同じ系列の つく実やさんも手掛けたらしい。cotta*さん関係の繋がりがあったのが、偶然のシンクロニシティー。

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こういうことってあるのね。私たちのお店作り、たくさんシンクロニシティーばかりで、不思議なことがいろいろと。偶然の産物なのか、それとも天の助けなのか!?いろんなことがトントン拍子に行って、本当にありがたい~☆ 6月までの9ヶ月間の苦しみがやっと報われ始めた感じがするよ。いつでもどこでも前向きに2人で頑張って来て、本当によかった。

でも、これからが本当の正念場。なお一層の頑張り時!!!

パッションフルーツのマカロンは私の好きなもののひとつ。今回はちょっと、バタークリームを先にしこたま作って、マカロン3回分の量を作ったのでせっせとマカロン作りに励んだ。まだ残っているけれど、賞味期限はあと10日あるから、そのうちにまた何かを作ろう... ... 続きを読む
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パッションフルーツのマカロンは私の好きなもののひとつ。今回はちょっと、バタークリームを先にしこたま作って、マカロン3回分の量を作ったのでせっせとマカロン作りに励んだ。まだ残っているけれど、賞味期限はあと10日あるから、そのうちにまた何かを作ろう...で、今日はパッションフルーツのマカロン。

でも、やはりパッションフルーツを混ぜたけれど、バタークリームだと味がまったりするな。ちゃんと今度は違うクリームを作って甘酸っぱい味を出し切ろうと思っているよ。しかし、これもpaniヴァンは気に入っていた。

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パッションフルーツのクレムーを作って、これをあるものに利用したので、それを再利用したものが、パッションバタークリーム。

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これにパッションクレムーを絞って。

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マカロンの出来上がり。この真っ黄色さは、天然色素。ウコンを使ったら、すご~くよく発色してくれた。し過ぎ?ということは入れ過ぎだね。ウコンって肝臓にいいんでしょ?なので、この色は体にもヘルシー?

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切ってみても、パッションクレムーが黄色のマカロンコックに邪魔されて、見えなくなっちゃった。このクレムーの甘酸っぱさがポイント。

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今回もイタリアンメレンゲで作ったマカロンコック。そろそろフレンチメレンゲでも大丈夫かな?このごろ天気が乾燥気味(雨が全然降らないから)だし、次のはそちらで作ってみようか!?


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 夏休みも、そろそろ終わりで残念な子供たちと、うれしいママたち!?この暑さもいい加減、終わって欲しい!

日曜日でもやることは山積なので、更新も遅れてます。これからきっと毎日、休み時間もなく忙しくなるんだろうな...

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そんなある日、ほーちゃんが爆睡中。なので、アフOOOでもらったあひるのストラップをほーちゃんの首輪にくっつけてしまった。でも、全然、起きる気配もなし。

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やっと片眼を開けて、何か変と気付く。

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それからは起き上がり、場所を移動して、キックしてじゃれるじゃれる!

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こんな女っぽいものを付けられちゃったと、溜息をついたので、取ってやりました。

こんなバカなことして、毎日ほーちゃんと遊ぶのも、楽しい☆

インドのピクルスにアチャールがある。夏野菜やトロピカルフルーツを入れて作る軽く発酵させたスパイシーな漬物。植民地時代にインド人たちは、インド洋を渡らされて、いろんな島々や国へ労働者として送られて行き、各所でその文化、慣習、そして料理も根付いて行った。 ... 続きを読む
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インドのピクルスにアチャールがある。夏野菜やトロピカルフルーツを入れて作る軽く発酵させたスパイシーな漬物。植民地時代にインド人たちは、インド洋を渡らされて、いろんな島々や国へ労働者として送られて行き、各所でその文化、慣習、そして料理も根付いて行った。クレオール文化の残るインド洋先端、南アフリカ近くにラ・レユニオンという島がある。そこは植民地から、今ではフランスの海外県になった。この島の周りの島々にも、たくさんのインド系の人々が住んでいて、私たちもその料理に触れる機会があった。

こんなふうに残暑厳しいと、やはり辛いものやスパイスの効いたものが食べたくなる。

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アチャールもフランス人の手によって、名前もアシャ―ル(チの発音がフランス風にシに変わった)と呼ばれ、本国でも時々見かけるようになったのは、クレオールやインドの文化が確実に伝わっているということの証しのようなものなのかな。

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インドも広いから、ターメリックでペーストを作って作るやり方もあるし、さらっとした感じのものとか、赤い色をしたものとか、いろいろ。それが海を渡ったら、これまた変化していく。カレーの付け合わせ(福神漬)のような感覚で、インドでは食べられるらしい。

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これは、ちょっとした箸休めにもなるので、フランス風のアチャールの作り方を紹介するね。野菜を切って、香味野菜を用意して酢、マスタード、鷹の爪などと合わせて軽く重石をして出来上がり。

野菜は何でもOK。例えば、キャベツ、いんげん、ニンジン、きゅうり、大根、マンゴー、じゃがいも、玉ねぎ、カリフラワーなどなど。paniヴァンは、スイスチャードも入れていた。これらを千切りにしたりして準備する。量は適当に。

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それにしょうがのみじん切り(2cmぐらい)、ニンニクのみじん切り(2個)、鷹の爪やチリを1本輪切りにする。種は除いてね。これにライムを絞ったり、レモンでも。粒マスタードなどを加えても。塩で味を整えながら、オリーブオイル2に対して酢を1の割合で混ぜる。これに軽く重石をするか、揉んで容器に入れて冷蔵庫で保存してスローに発酵させる。2~3日目で食べられるよ。

paniヴァンは、自家製酵母(デラウェア)でバゲットを作ったので、これをスライスしてトースト。それにこのアチャールを乗せれば、立派なオードブル。

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これこそクレオール?

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大きなバゲットと小さなバゲットを焼いたpaniヴァン。

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小さなものも可愛い。

無理なくたくさん野菜を食べられるし、ちょっぴりスパイシーなアチャールは体にもいいの。ターメリックパウダーを入れてもGood! もっとスパイシー、もっとヘルシーになるかも。


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今回は、半熟SOYスフレチーズケーキです。大豆製品たっぷりで、美肌と健康のために☆ きなこ、豆腐、豆乳入りなのにそれを感じさせないあっさりウマウマ半熟スフチはいかが?! ぜひ見に行ってね! 

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 今朝早くJAの直売所に行ってみた。とっても、とうもろこしが食べたくて行ってみたら、3本300円で売っていた。朝採れ新鮮。他にもグリーンアスパラ、フレッシュバジル(大袋で150円!)、すいか、いちじく(まだ切ったばかりで、茎の部分の白い汁が見えた!)、かぼちゃ、etc. 安い安い!やはり直売所に行くべきね、朝から。

この間、違うところで地場産のネクタリンがひと箱なんと700円!たくさん入っていてこの値段。美味しいのかと食べてみたら、最高にうまい!何作ろう?

今朝はfaniちゃん に刺激されて、秋播きの野菜(JAに売ってる種類だからオーソドックス野菜)の種も買って来た。

日本の農業も捨てたもんじゃないね。安くておいしい野菜がたくさんあるのは、うれしいもの。

今日のアチャールの記事を書いていて、韓国に行く前にインド洋の島に住んでいたことを思い出した。暑いと本当にインド料理やタイ料理が食べたくなる!

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それと、海。海を渡って、いろんな文化や慣習が世界各地に広まって...

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私がカルダモンや、シナモン、ココナッツ、レモングラスを使うのが好きなのはきっとここに住んでいたせいに違いない。

それにやはり砂糖(特にきび砂糖)にこだわるのは、砂糖工場や、サトウキビ畑の農作業をつぶさに四季折々(いや、四季はないから年間通して)見て来て、その砂糖の精製の仕方や美味しさ、滋養について学ぶ機会があったから。サトウキビの花はススキの花に似ているよ。切ってもらった茎の自然の甘さ、あれは実に美味しかった!

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私の使う砂糖はほとんどが、沖縄諸島の国産きび砂糖が多いけれど、いろんな南の国に行って地場産砂糖を買いたくなるクセはこのときから付いたに違いない。もちろん普通のグラニュー糖も使うけれど、なんとなくなんとなく、滋養分の高い黒砂糖やきび砂糖に味的にも惹かれるの。

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きっとそれは、その南の島の暮らしが懐かしいのと、そして優しかったからに違いないって思える。サトウキビが見える生活って、ゆっくりしている。

昨日はきなことかぼちゃの組み合わせのロールケーキだったけれど、今回は、かぼちゃと豆乳のクレーム・レジェールの組み合わせのシュー。大きなのを作ってみた。かぼちゃ、こちらは産地なのでたくさん出回っている。10月にはハロウィンだし、かぼちゃ祭り?の練習。も ... 続きを読む
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昨日はきなことかぼちゃの組み合わせのロールケーキだったけれど、今回は、かぼちゃと豆乳のクレーム・レジェールの組み合わせのシュー。大きなのを作ってみた。かぼちゃ、こちらは産地なのでたくさん出回っている。10月にはハロウィンだし、かぼちゃ祭り?の練習。もちろん普通の牛乳で作るクレーム・レジェールと組み合わせても美味しいけれど、ここはヘルシー志向を意識して秋の味覚のシュークリームにしてみた。

こうやって見ると、美味しそうでしょ?和の素材で作ったシューなのに味わいは洋風。うまく和の素材と隠し味に使った洋の素材がマッチして、これはヘブンリーなシューだった。

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シュー生地の上には、きなこのクランブルと白ゴマをかけて焼いてみた。プクプクと膨れ上がり、でっかく焼けたシューを切って...

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豆乳クレーム・レジェールは、牛乳の代わりに豆乳と生クリームで。バニラビーンズも多めにして、豆乳の青臭さを消す。隠し味にラム酒を。これで、豆乳とは思えないコクとうまさが出た。砂糖はあえてきび砂糖で、ヘルシー志向で。そして豆乳のいいことは、後味があっさりとキレ味よし。

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半分に切るとこんな感じ。かぼちゃは坊ちゃんかぼちゃを使ったけれど、ちょっと水分が多かった?これを昨日のパンプキンクリームのように炊きあげたらよかったけれど、割愛したから、ちょっとかぼちゃの水分と生クリームの脂肪分で、見かけがブツブツ。でも味には何にも支障がなかった。こちらは、キャトルエピスのスパイスで洋風味に。

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こうやって、いろんな味のマッチを探すのは面白い。それが先入観なしに味のパーフェクトなハーモニーを探すのは、頭を柔らかくすることにも繋がって、脳みそを刺激してくれる感じ!?

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うちには来客が多いから、みんなをモルモットにして食べてもらっているけれど、これも絶賛されたシュー。あの豆乳がこんな美味しいクリームになるとはと、みんな驚いていた。組み合わせの妙でいろんな味の発見があるのが面白い。料理の世界でも、お菓子の世界でも同じ。

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だんだんと秋のお菓子もね。少しずつ。


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 もう週末なんて早過ぎ~!そう考えたら、もう8月も終わりに近付いている。今年があっと言う間に終わりそう...あと4ヶ月ちょっと、頑張りましょ。今年は怒涛の1年だね、まったく!こんな展開になろうとは、よもや100%考えられなかった新年だったのに。

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この世の中、絶対!っていうことはないなって思える。今年は自分のライフはこうだって思っていたことが、完全に覆された年。不思議なことがたくさんあった(ある)1年みたい。

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自分はこうだ、あれはこうだって思い込むよりは、もっと柔軟な考え方で行きましょと教えられたこの8ヶ月。頑固なカチカチ頭が少しは柔らかくなった?

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いろんなチョイスが与えられて、選択を迷いながらも、少しずつ前向いて歩いて来てよかった。

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後から振り返ったら、あの時、日本に帰って来てよかったね!とpaniヴァンとニッコリ笑えるように頑張りたいよ。

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ただ、このごろ満月だったせいなのか、夏バテが今頃出て来たのか、夕方になるとネムネム...9時過ぎるとバッテリーが切れたロボットみたいな状態で、大変な時がある。きっとここで体も気を付けると、後がラクかな?眠りは深く、死んだみたいにぐっすりと眠れるのがいいけれど、朝起きるのが辛い。

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昨日paniヴァンの健康診断で行ったクリニックに、にんにく注射というのがあった。これは疲労回復に絶大な効果があるって書いてあったから、打ってもらおうかなんて...効くのかな?でも、きっと一過性の疲れだと思うから、代わりにニンニクをたくさん食べよう~!!!

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今朝も、タルトを仕上げて写真を撮ったら、ホっとした。まだまだ作らなくちゃならないものがたくさん。まだ食材を専門オーダーするわけではないから、自分のうちにあるものや、スーパーや他のネットショップで買ったもので作る毎日。でも、日本っていろいろと手に入るのがうれしいかも!

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昨日は栗農家に電話した。9月の初めには、はしりの栗が出るそうだ。この栗農家はうちの近くで超有名。ちょっと高いけれど、ここら辺の栗は栗生産量日本一の茨城県でも有名どころ。うまい栗で、渋皮煮やモンブラン、そしてマロングラッセを作るのが目標。予約をすることに。来月中旬にはさっそく買い付けて、作業の始まり。

栗の皮むきで、手が痛くなりそう~!

今朝はなんとなく暑いけれど、秋の気配を感じた。太陽の光の具合がもう秋らしい。なので、今日は秋のようなロールケーキ。生地はスフレのように極ふわで、きなこ入り。そして、中に巻くクリームはかぼちゃのピュレを作ってちょっと飴状に練り上げて冷まし、生クリームと ... 続きを読む
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今朝はなんとなく暑いけれど、秋の気配を感じた。太陽の光の具合がもう秋らしい。なので、今日は秋のようなロールケーキ。生地はスフレのように極ふわで、きなこ入り。そして、中に巻くクリームはかぼちゃのピュレを作ってちょっと飴状に練り上げて冷まし、生クリームとブランデーでクリームにした。これを巻いて作ったロールケーキは、1日置くよりは2日置いた方が、実は味が濃く深く移り変わって行く。

極ふわに生地は焼きあげているので、2日冷蔵庫で寝かしておいてもそのふんわり感は変わらない。

今日はそんな秋のロールケーキをレシピ付きで紹介しますね。

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  パンプキンクリーム&きなこロールケーキ : 

<材料> 30x30cmあるいは、32x22cmなどのロールケーキ型

卵黄 6個分
和三盆(キビ砂糖でも) 45g
はちみつ 20g
薄力粉 65g
きなこ 20g (薄力粉と一緒に2回ふるっておく)
卵白 6個分 (175g)
グラニュー糖 55g
バター 23g (切っておく)
牛乳 27g (バターと一緒にレンチンして、50℃位に温めておく)

 天板にロール紙を敷いておく。オーブンは180℃で予熱を入れておく。湯せんの準備をする。

<作り方>

① ボウルに卵黄を入れ割ほぐし、砂糖を加えて混ぜ、はちみつも入れて混ぜながら、湯せんにかける。温度がひと肌ぐらいになったら、湯せんからはずして、もったりとリボン状になるまで泡立てる。時間がかかるので、ミキサーを使った方が便利です。

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② ふるっておいた粉類を2回に分けてゴムベラで切るように混ぜ入れる。下から上へゴムベラを放射線状にリズミカルに動かして、まんべんなく混ぜること。

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③ 別の清潔なボウルにしっかりとしたメレンゲを作る。
卵白を入れて、中速のミキサーで混ぜ始める。中速で始めるのは卵白のコシを切って、卵白を最大限に膨らませるため。写真ぐらいに泡が立って来たら、砂糖の3分の1を入れて、高速に変えて混ぜる。

後2回、砂糖を混ぜ入れてメレンゲの先がおじきをするぐらいの固さに仕上げる。それから低にスピードを落として2分程度混ぜて、メレンゲのキメを整える。

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④ メレンゲの3分の1量を泡だて器で、粉を混ぜ終わった生地に優しく混ぜる。
さらに2回に分けて、ゴムベラでさっくりと切るように生地に混ぜ合わせる。くれぐれも練らないように。

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⑤ 温かいバターと牛乳の器にこの生地を少量入れて、よく混ぜ合わせる。ゴムベラを伝わせながら、生地に入れて完全にさっくりと混ぜること。

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生地はツヤツヤとします。


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⑤ ベーキングペーパーを敷いたロールケーキ型にカードで生地を流し入れて均一に伸ばす。

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軽く作業台にこの型を叩いて余分な空気を抜く。温めておいたオーブンで13~15分程度、きれいな焼き色が付くまで焼く。焼きあがったら、型ごと粗熱が取れるまで網にとって冷ます。

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*** パンプキンクリーム: 

<材料>

かぼちゃのピュレ 110g
きび砂糖 25g
水あめ 10g
シナモンパウダー ひとつまみ
生クリーム 150g
ブランデー 5g

<作り方>

① 鍋にかぼちゃのピュレときび砂糖を入れて、火を通して練り上げる。これに水あめも入れて、木ベラで水分を飛ばす。これくらいになったら、火から下ろして完全に冷まし、冷蔵庫で冷やして使う。

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② 生クリームにブランデーを入れて、7分目まで泡立てる。これに冷やしたピュレを入れてゴムベラで混ぜて出来上がり。

<仕上げ>

このパンプキンクリームを手前に厚く、全体的にまんべんなくパレットナイフを使って伸ばす。

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そのまま手前から巻いて行く。巻き終わったら、しっかりとベーキングペーパーで覆って冷蔵庫で1時間以上休ませる。

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こんなふうに伊達巻みたいに巻きあげるけれど、裏巻きしてもOK。私はロール紙がなかったので、ラップで巻いてしまった!端の方が皮が取れちゃったけれど、4分の3は取れなかったのはラッキー!ちゃんとロール紙を買いましょ。

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UPにすると、ふんわり感が伝わるでしょ。このクリームの美味しさが写真では伝わらないのが残念!ブランデーがよい仕事をしているの。

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ケーキにフォークを入れて食べたら...実にうまうまのロールケーキだった。


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 やっとレシピをUPすることができた~!大変、お待たせしました。

そして、店舗の保険も入って、無事にこれもクリア。今から、メニュー作り頑張るね!ではでは。

水分を摂っても摂っても、また欲しくなる毎日!こんなに日常的に運動しなくても、汗をかいたことって、今までの人生であるだろうか!? 暑いのに、暑い画像か?この季節だったら、冷たい画像が一番いいけれど、今日はあえてロージーローズで、マカロン。この暑いのに、 ... 続きを読む
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水分を摂っても摂っても、また欲しくなる毎日!こんなに日常的に運動しなくても、汗をかいたことって、今までの人生であるだろうか!? 暑いのに、暑い画像か?この季節だったら、冷たい画像が一番いいけれど、今日はあえてロージーローズで、マカロン。この暑いのに、マカロン作っているのもバカみたいだけれど、今日もパッションフルーツ味を作ろうと思っているよ。もう暑くても、ここが正念場。頑張らないと間に合わない。

タルトの土台(パート・シュクレ)敷きも朝7時前にしたけれど、生地がダレて難しい。もうこんなヘタッピーな敷き方(暑さの故、ゆがんで切れる)でいいのかと思いながら、そこは経験上、あの手この手で。出来上がりの見映えがよければ手段は選ばず。冷蔵庫と仲良くしながら、生地をなだめて。

マカロンも、乾燥の具合がよく分からず、手探りで。こんなものかと思いつつ、焼き方で調整するよ。いつもはフレンチメレンゲのマカロンコックだけれど、このごろはすべてイタリアンメレンゲ使用。

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ローズ味のマカロンは、実はお店のシールやケーキピックのデザインになるので、看板娘になるマカロン。なので、ちょっと頑張らなくちゃならんけれど、やっとデザイン2回目の絵を描いた。これもまた不細工?1回目はでっか過ぎで、なんとなく武骨!自分でヘタな絵を描くというのが間違いだけれど、何でも自分でするのが私流。こうして少しずつ専門家に任せられるぐらいの財力がつくまで、ホームページから何まで自分で頑張る。

このマカロンコックは、星型口金で絞ってみたよ。あんまり星型が残ってないけれど、一応、ちょっとお花みたいに見える?

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上にかけたのがローズシュガーとバラの乾燥したもの。

中のクリームはチュニジア産のダマスクローズのローズフラワーウォーターと、フランス製のローズ香料を使った。このローズ香料、欲しいけれど、日本には残念ながら入って来ていない。だから、これに代わるものを探してもらっている途中。これだけのものが見つかるのかな。

バタークリームは、イタリアンメレンゲで作ったライトなクリーム。ふわふわっとした感じ。ほんのりピンクの着色をして作る。

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クリームを挟んで冷蔵庫で一晩寝かせて出来上がり。

食べた母親は、「甘い!」と一言。そりゃ、マカロンは甘いわな。片や、paniヴァンは「これは最高!いい味出してる」って言うし。フランス男やな。私?暑いときに暑いところで食べるもんとは、ちゃうな。冷たい部屋でアイスティーと一緒に、って感じやで。バラの芳香と、上品な味わいと甘いのは、まさしくローズマカロン。

まあ、お世辞でも内装をしてくれることになっているK氏は「美味しい!」って言ってくれたし、ローズ味は初めてだったらしいけれど、業者さんのS氏とも褒めてくれた。男性にも好評だから、大丈夫!?

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マカロンコックの外側はパリっと、中身はねっちりと。これがうまいマカロンコック。でも、あんまりネチっとしていると失敗だから、そこは焼き加減が難しい。ピエさんも立ってくれて、いい感じかな。

作って1個食べて満足した私は、もう食べない。このマカロンはすべて来客用とpaniヴァンのため。

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 昨日は、ほんとに忙しかった。でも、そのおかげでいろいろとはかどって。後はショップの保険だけ、契約前にしないといけないのでそれを明日、話し合うことに。

今日、全額融資が銀行に振り込まれて、明日から機材や資材などの支払いが始まる。こんなに1度に大金を使うのは初めて。でも、締めるところは締めあげていかないといけないから、どこで締めるのかが難題。

それと大変だったのは厨房のレイアウト。これはホシザキさんがすべてしてくださっている。ホシザキは有名な業務用の冷凍冷蔵庫とか厨房のメーカーさん。でも、すべてそのメーカーで揃えるわけではないので、なかなか狭い厨房に全ての機材を入れるのは至難の業。

それも、レストラン用と製菓用がドッキングして、作業台も狭い。問題だらけのような気がするけれど、機材を揃える予定の業者さんに寸法を問い合わせて、なんとなくすべてめでたく入る感じ。だけれど、シンクを特注しなければいけないことになった。業務用ミキサーのボウルが洗えるだけのスペースのシンクではないといけないけれど、既製品では入らない。

計画した費用の2割の分を予備費として余分に取っておかないといけないと言われるのはこういった予想外のことが起こるかららしい。でも、そんなお金はどこからも出て来ない。1割がやっと!これからも山あり、谷ありの開業前になりそう。それにね、まだ車も購入しないといけないしね。いつまでも母の車には乗ってられないし。

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帰国して、これだけのことをいっぺんに3~4ヶ月のスパンでしてしまうから、自分たちでも暑いのに頑張っているよねって思える。日本復帰直後で、いろんな洗礼を受けながら、走り続けるだけの体力は温存したいな。

お店開くことは、それがまた第一歩であってゴールではないから、そこまでで燃え尽きないようにしないとね!幸い、どういうわけかいろんなところから助けが。天の導きって思えるよ。ありがたい!助けられてます、いろんな人たちに。いろんな方法で。こうやってブログの読者さんたちや友達にも。どうもありがとう!

1日に必ず10回ぐらい暑いと言う毎日だけれど、ランチの後にいつも出て来るデザートがある。日替わりのソルべ・グラニテ。冷たいしゃりしゃり感がたまらなくいい感じ。喉にもうるおい、口の中にも清涼感。今日も、また別の種類を作るpaniヴァンだけれど、うちの庭に生 ... 続きを読む
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1日に必ず10回ぐらい暑いと言う毎日だけれど、ランチの後にいつも出て来るデザートがある。日替わりのソルべ・グラニテ。冷たいしゃりしゃり感がたまらなくいい感じ。喉にもうるおい、口の中にも清涼感。今日も、また別の種類を作るpaniヴァンだけれど、うちの庭に生えるハーブを使うことも多い。これはパッションフルーツのピュレとヨーグルト、そしてうちに生えているレモングラスとミントで。

レモングラス(乾燥でもOK)がなければ、ミントを使っても。あるいは、レモン汁を加えてもいい感じだと思う。

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作り方は、とっても簡単。これは8~10人分。まずシロップを用意する。(半量: 4~5人分でもOK!)

鍋にグラニュー糖100gと水275gを加えて、それにレモングラス1本を入れて、軽く沸騰させる。沸騰したら、そのまま冷ましてレモングラスの香りをつける。レモングラスがなかったら、ミント2本ぐらいか、レモン汁半個でも。シロップを濾して40℃位に冷ます。

これにパッションフルーツのピュレ50gを加えて、さらにプレーンヨーグルトを250g混ぜるだけ。ちょっとミントの葉っぱを細かく刻んだものを混ぜてもいいの。

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それをアイスクリームメーカーがあれば、それで作ってもいいし、なければ、平たい容器に入れて冷凍庫で冷やし固める。ちょっと固まったら、フォークなどで、しゃりしゃり削ってまた冷やし固める。これを3回繰り返して出来上がり。

こういう冷菓って、フルーツやヨーグルト、そしてハーブなどを上手に使えば、美味しくて手軽で、そして簡単に出来るのがいい。

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冷たくてシャキっとなるデザートはいかが?

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これって、ペパーミントの花。なんとなく可愛いね。

paniヴァンのパン作りも日課。でも、この暑さのせいで、毎日たくさんパンを作られても消費に困るので、今は2日に1度の割合で、お願いしている。美味しいけれど、暑いから、炭水化物は麺類ぐらいがせいぜい...ごはんも朝食べれば、もうOKという感じ。

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ノア・レザンにクランベリーと自家製オレンジピールも入ったライ麦入りの田舎パンを作った。

こういうパンは、噛めば噛むほど味わい良し。

10年ぐらい前にパリの8区にあったプジョーランというパン屋さんを思い出す。行列が出来るほどのお店で、スタイリッシュなのにノスタルジックな店構えで、実に美味しいパンや焼き菓子のいろいろが取り揃っていたお店だった。いつ行っても、行列を作って、自分の番が来る前に、目の前にしゃれた感じに並べられたパンやお菓子の数々を見ながら、「今日は何を買おうか」といろいろ思案するのがうれしい時間。

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それなのに、いつの間にかなくなってしまった...話によると、オーナーはフランスの地方に行ってお店を開いたとか開かないとか...フィガロ紙や他、有力紙などでも紹介されていた有名店だったのにね。

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だから、ノア・ラザンやフィッグ・ノアを食べるたびにここを思い出す。今まで、プジョーランほど美味しいフィッグ・ノアみたいな田舎パンを作るお店には出会ったことがないかも。そんなパンを焼けたらいいけれど、それは驕りというものだろう。それよりも、プジョーランを凌駕するお店に出会いたい!


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 暑いけれど(もう今日、ブログに2回目だね!)、朝からクーラーをかけられないので、扇風機で。汗びっしょり!今日は朝からお菓子作り。内装をしてくれるK氏とホシザキのメーカーの業者さんが来てくださることになっている。午後は銀行の人と、そして保険のエージェントさん。

やはり何かお菓子でも、って感じでちょっと作ってみた。昨夜は何を作ろうかと延々と悩んだ。私は、この悩みの時間が案外と長い。レシピを作る段階になったら、スルスルと行き、作る段階になったらそれが加速するけれど。

お店のケーキピックやシールのデザインの1回目が出来上がった。私のヘタな絵では、気に入らない。やはりもう1度、デザインし直しだなぁ。これも仕上げないといけないし、なかなかいろいろと、細々したことが出て来る。

あれもこれもと、次々と。

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でもこんなふうに次々と小さくても、しっかりとした確実な花を咲かせながら、行きたいな。少しずつね。