スイーツ・ナチュラリストpanipopoの美・食ラボ

キレイに年齢を重ねて行きたい〜!と、ヘルシーな食生活を目指すスイーツ・ナチュラリストpanipopoの料理、お菓子、猫、ビューティ、アートブログです。オリジナルレシピもいろいろと。ヾ(@^▽^@)ノ

2007年12月

このブログのためにデザートのレシピを考えてます。なるべくカンタンで、でもちょっと手間をかけると、レストランで食べられるような感じのものをと思って、いろいろな組み合わせを頭の中であれでもない、これでもないと考えているときが案外と楽しくて幸せ~♪ 味覚と色 ... 続きを読む
jacobine



このブログのためにデザートのレシピを考えてます。なるべくカンタンで、でもちょっと手間をかけると、レストランで食べられるような感じのものをと思って、いろいろな組み合わせを頭の中であれでもない、これでもないと考えているときが案外と楽しくて幸せ~♪ŠG•¶Žš–¼‚ð“ü—Í‚µ‚Ä‚­‚¾‚³‚¢ 味覚と色彩のバランスも大切だし、食感も大事。なかなか創作的な時が過ごせるんですね、これが。


cake パティシェになるためにお菓子(焼き菓子・冷菓子・俗に言うケーキ類など)、チョコレート、飴細工、デザート、そしてブーランジェリーの基礎(ビエノワズリーやパン類)を学校で習った訳だけれど、勉強していくうちに自分の好きな分野が出て来るようになる。パリのコルドンブルー時代には、日本でプロのパティシェとして活躍していた人もいれば、焼き菓子を作らせたら先生も唸るほどの出来栄えを誇る友達、飴細工の虜になり、狭いスチュディオの床にじかにコンロを置いて練習に明け暮れ、飴細工の登竜門として有名なコンクールでフランス人のパティシェに混ざって入賞した友達もいた。


さて、私は!? 中級のときの最終試験のクジ引きで、得意なアントルメ(ムース系の組み立て式のケーキ)を作ることになり、見事2位で進級を果たした。だから、アントルメが得意。でもチョコレート作りも大好き。これには、ものすごくハマった。飴細工とパン作りは苦手だった。つまり、辛抱と忍耐の要る分野はまったくダメ。一応、飴細工はル・ノートルの学校でも研修を受けたのにね。そして、パリの超一流どころのホテル2ヶ所でインターンを終えた後、私の好きな分野はチョコレートとデザート作りになっていた。アメリカのリゾートホテルでパティシェとして働いていたときには、志願してデザート作りにまわしてもらったほど。お皿をキャンバスに見立てて絵を描いているつもりになる。お客様に食べられてしまったら、それでお終いだけれど、全部平らげてくれたら何よりの賛辞でした。ƒLƒ‰ƒLƒ‰


パリに最初に住んだのは1999年の1月1日! その日にアメリカからフランスへと引越しした。学校の近く、15区にあるパリのどこにでもあるようなアパート。2階式のメゾネットタイプの1ベッドルームで、下はリビングとコーナーダイニングとキッチン、そして2階はバスルーム(トイレとシャワー室が一緒)と寝室があった。階段に手すりが無く、寝ぼけていたら間違って転落‚ª‚Á‚­‚èしそうなアパートだったけれど、アンティークの大きな開き戸のついたクロゼットやチェストが置いてある案外とステキな棲家だった。ただ、キッチンの水道をひねっても、お湯は出て来ない。必要な時はマッチで旧式のガスの湯沸しを点ける必要があった。シャワーも然り。節約のためにひとりが必要と思われる量のお湯を温めておくタンクがついていて、うっかり洗面台で洗濯をした後でシャワーをすれば、途中でお湯がなくなってしまったこともあった。ŠG•¶Žš–¼‚ð“ü—Í‚µ‚Ä‚­‚¾‚³‚¢


今、思い返せば、小粋な空間のパリの一人暮らしだったのに、そのころは毎日のように学校とそしてパリの街中をウロウロ歩くのが好きな私だった。カルト・オランジュという定期券を買ったのは、パリ生活2年目から。それ以前は片道1~2時間歩いてどこかに行くのは、苦にならなかった。オテル・ド・クリヨンで研修生として働いていた時に、夜の仕事が長引いて、最終メトロに間に合わずにコンコルド広場からセーヌ川を渡って、ひとりでタクシーにも乗らずに歩いて15区のアパートまで歩いて帰ったこともある。


そしてよく行ったのが、オデオンにあるChez Jacobineと呼ばれるサロン・ド・テ。g’ƒ 去年、訪れた時にはなくなってしまっていたけれど、本当に残念。ここのタルト・タタン(リンゴのパイ)といろんなアンティークっぽいティーセットで飲むフレーバーティーが好きだったのに。


今日の午後は久しぶりにうちにいて、デザートの土台にしようと思って焼き始めたダコワーズ(アーモンドパウダーとメレンゲで焼いたケーキの生地)の甘い香ばしい匂いが、懐かしい思い出を運んで来てくれました。あ~あ、あのころは純粋にお菓子作りが好きで、学校で習う毎日が生き生きと楽しかったなぁ...ƒ`[ƒYƒP[ƒL

(写真をクリックすると大きく見ることができます  ) お菓子作りの他にソウル在住の私がハマってるものはポジャギ(韓国のパッチワーク)作り。習い始めて1年が経ち、だんだん大きな作品も作るようになってきました。最近、完成させたのはヨイジュムン(如意珠紋)1 ... 続きを読む
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(写真をクリックすると大きく見ることができます ‚Æ‚ë‚ë )


お菓子作りの他にソウル在住の私がハマってるものはポジャギ(韓国のパッチワーク)作り。習い始めて1年が経ち、だんだん大きな作品も作るようになってきました。最近、完成させたのはヨイジュムン(如意珠紋)100個を合わせたもの。韓国では、100個縫い合わせたヨイジュムンボは縁起物で、縫い手の願いが叶うと言われているんですね。もちろん、私も願いを込めて作り上げました。ƒLƒ‰ƒLƒ‰iƒIƒŒƒ“ƒWj


タイトルはOur Dreamといいます。仕上げに、チェコビーズを縫い付けてるのがミソ。完成までに実に4ヶ月かかりました。生地は韓国絹で、薄絹のスコサを使いました。一針一針、韓国のパッチワークは針目が細かいのが特徴なんですが、これは細かくなくても良いので助かりました。最後はセッタンサンチム(表目が3針、裏目が2針)で裏布を止めて完成しました。


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これが中心部のアップです。布選びから、デザインまで自分でしましたが、最初のデッサンでデザインをいい加減にしていたら先生から注意が...いろいろ考えて、マンダラと大きな花を考えてデザインしてみました。どうか、私にも大きな花の咲く来年でありますように~♪ƒ[ƒY そして、皆さんにもねっ!clover

 今日のお菓子は黒砂糖で作るサブレーです。サクサク感 & そして松の実やアーモンドが入ったサブレーは味に深みがあって、ナッツ類が好きな人にはたまらないおいしさです。黒砂糖がほんのり甘い、軽やかな味に仕上げているんですよ。 <材料> 薄力粉 (有機栽培の小 ... 続きを読む
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ƒ`[ƒYƒP[ƒL 今日のお菓子は黒砂糖で作るサブレーです。サクサク感 & そして松の実やアーモンドが入ったサブレーは味に深みがあって、ナッツ類が好きな人にはたまらないおいしさです。黒砂糖がほんのり甘い、軽やかな味に仕上げているんですよ。


<材料>
薄力粉 (有機栽培の小麦粉がおすすめ!) 120g
とても細かいココナッツ (ココナッツファイン) 20g
無塩バター 60g (室温で柔らかくしておく)
黒砂糖 50g
卵黄 2個分
松の実 (他、アーモンドやクルミでもOK) 80g
I 私は松の実を60g、アーモンドとクルミをそれぞれ10gずつ合わせました。3種類を混ぜてもいいし、1種類のナッツでもOKですが、1種類のときはもちろん松の実がお勧めです。
自然塩 (海の塩がマイルドで一番いいですよ) ひとつまみ


<準備>
ƒ[ƒ‹ƒP[ƒLH ナッツ類は、150℃のオーブンに6~8分入れて、空焼きする。それを外に出して冷ましてから、フードプロセッサーがあれば、ナッツ類を入れて細かくなるまで砕く。なければ、プラスチックの袋に入れてタオルで包んで、麺棒で叩いて細かくする。

ƒ[ƒ‹ƒP[ƒLH 天板にベーキングシートを敷いておく。

ƒ[ƒ‹ƒP[ƒLH 小麦粉をふるっておく。


<作り方>
① 柔らかいバターをボウルに入れて、泡だて器でふっくらするまで混ぜる。

② 黒砂糖と塩を入れてさらに混ぜ合わせ、卵黄を混ぜる。

③ ココナッツ、ナッツ類、小麦粉をさっくり混ぜ合わせる。

④ 丸く生地をまとめてラップなどで包んで冷蔵庫で1~2時間休ませる。

⑤ オーブンに180℃で余熱を入れておく。打ち粉を打った平らな台で、生地を麺棒で7mm程度に伸ばす。型で生地を抜いて(どんな形でもいいですよ)、準備していた天板に間隔を空けて、型抜きをした生地を乗せる。

⑥ 180℃のオーブンで15分ぐらい焼く。ちょっと外側が黒めに焼いたほうが、香ばしくておいしいですが、焦がさないでね! 焼きあがったら、取り出して網の上で冷ます。



ƒ`[ƒYƒP[ƒL 黒砂糖の素晴らしさは↓の記事に書きましたが、松の実の効用は:

不飽和脂肪酸(コレステロールを減らして動脈硬化を防ぐ)、ビタミンB1、B2、B6とEが豊富で、食物繊維が多い。ビタミンB6は、免疫機構を正常に維持するのに大切な栄養素。ビタミンEは、抗酸化作用で老化を防ぐ。消化が大変よく、便秘解消にも効果がある。仙人の霊薬とされ、不老長寿の薬として、また、滋養強壮として薬用に利用されている。詳しくは
松の実の薬膳効果を参照してくださいね。

 今日はお菓子作りには欠かせない、そして私たちの身近にある砂糖の話です。 砂糖は、「サトウキビ」か「さとうだいこん(てんさい)」から作られます。南で採れるのがサトウキビで、寒い地方では、さとうだいこんが原料なんですが、甘さも原材料の値段も違います。どちら ... 続きを読む
cake 今日はお菓子作りには欠かせない、そして私たちの身近にある砂糖の話です。


砂糖は、「サトウキビ」か「さとうだいこん(てんさい)」から作られます。南で採れるのがサトウキビで、寒い地方では、さとうだいこんが原料なんですが、甘さも原材料の値段も違います。どちらが高いかといえば、サトウキビです。サトウキビは精製するときにラム酒も出来るんですよ。そして、甘い汁を取ってしまった残りものは、燃料としても使えるというスグレもの。余談ですが、ソウルの前はモーリシャスというインド洋の島国で、主要産業はサトウキビというところに私たちは住んでました。そのせいか、私はキビ砂糖が好きです。


さて、お菓子に良く使われる種類は:


1) グラニュー糖¨ さらさらとして純度が高く、甘みもさっぱりとしている。くせがないので、お菓子作りには最適とされる。 ƒ[ƒ‹ƒP[ƒLH ちなみに上白糖は、湿気を吸いやすく、もっと甘味が強くて、あんまりお菓子作りには使われない。


2) 三温糖¨ 精製過程の最後に糖蜜を数度加熱して結晶化させて作ったり、あるいはわざと色をつけてたりして作るけれど、栄養分や成分は上白糖と一緒。カラメル化させてあるので、甘みは強い。


3) 黒砂糖¨ 白砂糖に精製する前のモラセス(サトウキビの有機物を含んだ糖蜜)分を含んだ砂糖。白砂糖の240倍のカルシウムと豊富なナトリウム、カリウム、鉄分を含む。豊かな風味と独特な味がある。


4) キビ砂糖¨ お米に例えると、玄米の黒砂糖に比べて、栄養分は落ちるけれどまだミネラル分が残っている7分付きのお米のような感じの砂糖。モラセスの糖蜜を少しだけ含んでいるので、色がキツネ色で見た目は三温糖のようだが、栄養のない三温糖と比べてカルシウム、カリウム、ナトリウム、鉄分などのミネラル分をたくさん含む。まろやかな味なので、お菓子作りにもOK。


5) 粉砂糖¨ グラニュー糖の結晶をすりつぶしたもの。これはすぐに溶けてしまうが、お菓子の仕上げに使われる粉砂糖にはコーンスターチと乳化剤が入った特別なものが使われる。繊細な味の生地を作るときに純粋な粉砂糖を使って、軽い風味を出すことがある。


6) カソナード(赤砂糖)¨ 熟したサトウキビの茎を圧縮して汁を絞り、蒸発させて結晶化したもの。精製前の段階の香り豊かなブラウンシュガーで、フランスではよくお菓子作りに使われる。ざらめのような粒々状から、粉末までいろいろタイプがある。


砂糖は、他にも種類があるけれど、だいたいお菓子作りに使われるものは上記に記したようなものを使います。用途によって使い分けるのですが、焼き菓子などは同じレシピを用いても、砂糖をいろいろ変えれば風味の違いを味わえて、面白いですよ。自分なりのマイ砂糖が出てくるかもしれません。私は個人的には焼き菓子にはカソナードやキビ砂糖が好きです。グラニュー糖だとあまりにも面白みがないような気がするのですが、栄養面にもこだわるあまりの自分なりの結論かもしれません。


それに、砂糖だけのレシピにも、例えば砂糖をいくらか減らしてその代りにハチミツや天然メープルシロップ(サトウカエデの樹液を煮詰めたもの)などの液体の自然な甘味料を加えることができるレシピもあります。そうなると、同じレシピでもちょっとアレンジが利いたマイレシピになりますよね。CAKE