スイーツ・ナチュラリストpanipopoの美・食ラボ

キレイに年齢を重ねて行きたい〜!と、ヘルシーな食生活を目指すスイーツ・ナチュラリストpanipopoの料理、お菓子、猫、ビューティ、アートブログです。オリジナルレシピもいろいろと。ヾ(@^▽^@)ノ

2007年12月

おせちに疲れた胃に優しいサッパリとしたデザートを紹介します。春らしい色合いにまとめてみましたが、作り方はカンタン♪ 必要な材料さえあれば、作り置きしておいてデザートとしてすぐに出すことができるので、ぜひトライしてみてくださいね。ローカロリーで、ビタミン ... 続きを読む
タピオカ2


おせちに疲れた胃に優しいサッパリとしたデザートを紹介します。春らしい色合いにまとめてみましたが、作り方はカンタン♪ 必要な材料さえあれば、作り置きしておいてデザートとしてすぐに出すことができるので、ぜひトライしてみてくださいね。ローカロリーで、ビタミンC豊富なデザートに仕上げました。3色にしなくても、タピオカといちごのスープだけでもOKですよ。


3層になってますが、まず最初はローズヒップティーとシナモンのジュレ(ゼリー)。真ん中がタピオカをゆでたもの。そして一番上はストロベリースープ。甘みは抑え目、さっぱりしてツルリと入ってしまいます。


ƒCƒ`ƒS タピオカといちごのデザート : (4人分)


ƒ`[ƒYƒP[ƒL ローズヒップティーとシナモンのジュレ::

<材料>
水 250cc
粉ゼラチン 1袋
グラニュー糖 大さじ1
ローズヒップ 大さじ2 (あるいはティーバッグだったら1つ)
シナモンスティック 1本 (なかったら、シナモンパウダー ひとつまみ)


<作り方>
① 水、ローズヒップ、シナモンスティックを鍋にかけて、沸騰させて火を止める。蓋をしてそのまま5分ほど置いて風味を引き出す。


② ①を漉して、砂糖と粉ゼラチンを加えて混ぜ溶かす。


③ ひとつひとつの容器(ガラスのカップなどに)に均等にジュレを注いで冷蔵庫で冷やし固める。


ƒ`[ƒYƒP[ƒL タピオカ ::
袋の作り方の指示通りにタピオカをゆでておく。


ƒ`[ƒYƒP[ƒL ストロベリースープ ::


<材料>
いちご 150g (へたを取って)
飾り分のいちご 1人につき1~2個
ハチミツ 大さじ 2.5
水 150cc
クレーム・デ・カシス (くろすぐりのリキュール、なければお好みのフルーツ系リキュールかオレンジジュース) 小さじ 1


<作り方>
すべての材料(飾り分のいちごを除いて)をジューサーにかける。味をみて、甘味が足りないようなら、もう少しハチミツを足す。


ƒ`[ƒYƒP[ƒL 仕上げ ::
固まったジュレの上にタピオカを乗せて、そっと切った飾り分のいちごを置く。それにストロベリースープを静かに注ぐ。これで出来上がり~!


¨ ちょっと歯ごたえのあるクッキーとか、こんなふうにチュィール(この写真のは、オレンジチュィールで作り方は↓に載ってます)を添えて出しても、おもてなしとして映えますよƒCƒ`ƒS





タピオカ1

今日はの『オレンジドリームデザート』で、オレンジシナモンムースの作り方に出てきたクレーム・アングレーズの作り方を説明します。 クレーム・アングレーズ(フランス語を直訳すると、イギリス風クリーム)は、牛乳と生クリーム(入らないときもあり)、そして卵黄が入 ... 続きを読む
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今日は‰ºの『オレンジドリームデザート』で、オレンジシナモンムースの作り方に出てきたクレーム・アングレーズの作り方を説明します。


クレーム・アングレーズ(フランス語を直訳すると、イギリス風クリーム)は、牛乳と生クリーム(入らないときもあり)、そして卵黄が入ったカスタード系のクリームで、そのままデザートの付け合せで出てくるときもあるし、ムースなんかのベースとして使われることもある便利なクリーム。トロっとしているけれど、液体状です。ディップソースとしてフルーツの盛り合わせと一緒に出してもƒ|ƒbだし、スポンジケーキの余りと食べてもおいしいです。


このクリームは日持ちがしないので、きちんと密閉容器に入れて冷蔵庫で保管して2日内には食べきるようにしてね!


‚Ձ[‚³‚ñ 実は私はこのクレーム・アングレーズを作るのがトラウマになっていて、作っているときにいろんな思い出が沸き起こって来るのです。作り方は簡単だけれど、火加減と見極めが大事。コルドンブルーで最初に作ったときに火を通し過ぎてしまって、黄身が分離してしまったのがトラウマの発端(点数制だから、減点の対象に!)‹ƒ‚«ŠçŠG•¶Žš–¼‚ð“ü—Í‚µ‚Ä‚­‚¾‚³‚¢
¨ 火を完全に通して、沸騰させずに気長にかき混ぜる。 これがコツです。


パリのホテルで研修生として働いていた時には、なんとひとりで5リットルものクレーム・アングレーズを魔女のように大きな鍋で自分の顔ぐらいの大きなフエ(泡だて器)を使って、作っていたものです。台の上に立たないと、鍋をかき回すのに不都合だったぐらいなので大変さが容易にわかってもらえると思うけれど‚¤[‚ñ もうこの容量になると、火加減なんて言ってられないので、常に強火!そんじゃないと、何時間あっても作り終えることができないから。でもいったん、火が通り始めたら沸騰しちゃうのも早いので、すぐに誰かに声をかけて一緒に鍋を下してもらわないと一巻の終わり~~~‚¦‚\ ホテルでは、すべてが最高級品を使っているので、ここでクリームがダメになってしまったらいくらの損害!?って考えただけでŠG•¶Žš–¼‚ð“ü—Í‚µ‚Ä‚­‚¾‚³‚¢ 卵だけで40個以上、バニラビーンズはこれまた1本7~10ユーロもするような高級バーボンバニラを何本も使っている。。。でも、1度だけ失敗(一緒に鍋を下してくれるはずだったカミーユが手が外せなくて卵黄が分離し始めた。。。‚Ñ‚Á‚­‚è!)したけれど、ここは若いのに黄金のパティシェの腕を持つカミーユが、超特急でクリームを漉して氷水を入れた大きなバケツにそのボウルを入れて、大きなフエ(泡だて器)でかき混ぜたら、なんとクリームが表面的には普段のクレーム・アングレーズになってくれたので万々歳~!事なきを得てホっとしました。私のしている仕事に責任のあるカミーユもホっとしただろうけれど、その後、彼は素晴らしい腕を買われて、弱冠20代前半で、あるミシェラン3つ星レストランのある超一流ホテルのペイストリーシェフとして活躍していて、その美しい作品を今では雑誌などで見せてくれてます。


だから、いつもクレーム・アングレーズを作るときは、コルドンブルーの失敗とカミーユと一生懸命ごまかし工作をした体験が思い出されて、苦笑しながら作ってます。Î



ƒ`ƒ‡ƒRƒP[ƒL クレーム・アングレーズ :

<材料>
牛乳 160cc
生クリーム 40cc
グラニュー糖 50g
卵黄 2個分
バニラビーン 1/3本 (真ん中をナイフの先で割いて、さやの中のビーンズをこそげ取っておく)、 ないときにはバニラオイルかエッセンスでもOK (エッセンスを使うときには、最後に出来上がったときに小さじ1/2ぐらいを入れてかき混ぜてください)


<作り方>
① 牛乳と生クリーム、砂糖の半分、そしてバニラビーンズとそのさやも一緒に鍋にかける。時々かき混ぜて、沸騰するまで火にかける。


② 卵黄と残りの半分の砂糖をボウルに入れてよく泡だて器で混ぜる。こんな状態(リボン状に白くもったり)になるまで混ぜる。
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③ 沸騰した①を、②のボウルに少しずつ入れながら混ぜていく。


④ ③を漉して(ちゃんと漉してくださいね!)、また鍋に入れて中火にかけて木ベラ(しゃもじ)で8の字を書くような感じでゆっくりかき混ぜる。コンスタントにかき混ぜながら、卵黄によく火を入れる。でも沸騰させないように注意!!目安としては80℃ぐらいの温度になったらOK。80℃近くになると、クリームはとろみが出て来て、木ベラにうっすらとコーティングしてくる。木ベラに指で線を描いてみて、それが落ちてこなかったら出来上がり。こんなふうにね!‰º
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⑤ 火から下してすぐに漉し器で漉して、清潔なボウルに移し変える。氷水を張った入れ物にそのボウルをつけてクリームを急速に冷まして出来上がり。冷蔵庫で保管してくださいね。

このピエス・モンテを作ったのは、ル・コルドン・ブルーのクラス以来のことだから、何年ぶりになるのだろう。今日の午後のテニスに間に合うようにクリスマスのお菓子を作るために、うちがすっかりクリスマス工場化した午前中だった。借りたいものは猫の手ならぬ、夫の手。 ... 続きを読む
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このピエス・モンテを作ったのは、ル・コルドン・ブルーのクラス以来のことだから、何年ぶりになるのだろう。今日の午後のテニスに間に合うようにクリスマスのお菓子を作るために、うちがすっかりクリスマス工場化した午前中だった。借りたいものは猫の手ならぬ、夫の手。ƒjƒNƒLƒ…ƒE


こういうときには、フランス人の男性だから協力的で、日曜日の朝から文句も言わずに私のお菓子工場の助手として無賃で働いてくれた。感謝~!


まずはシュー作り。
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タネを作ってから、せっせと焼くことを繰り返してたくさん小さなシューを作りました。中身はクレーム・パティシェール(ちゃんとバニラビーンズ入り)に生クリーム+カルアリキュールを入れて、カルア風味の軽いムースリン・クリームを作って、これまたシューにクリーム詰め。夫に飴(砂糖・水・レモン汁)を煮てもらい、ついでにシュークリームの上に飴をつけては、シリコンマットの上にその表面を軽くこすり付けて、シューが鏡の表面のように見えるように作ってもらいました。それを私がサパン・ド・ノエル(もみの木)のように積み上げていくのだけれど、指先は熱い飴でたくさん火傷をして、まるで学生時代に戻ったような錯覚に...Š¾G


このサパン・ド・ノエルのピエス・モンテはテニスクラブで、日本人のテニス仲間が全部平らげてくれました。男性陣すべてに、とっても好評だったので以外なオドロキ。


そして、ãは、フランスのお菓子だけれど、今度はアメリカのクリスマスを真似て、サンタさんにプレゼントするクリスマスクッキーを作りました。タネを明かせば、生地はすべて昨夜作っておいて、今朝全部焼いたんですが...jumee™shy1


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真ん中のジンジャーマンクッキーは、固い生地がとても伸ばし辛くて夫が麺棒で伸ばして、ついでにクッキーカッターで型取りをしてくれたので大助かり。サトウキビから作られたモラセスと呼ばれる黒い糖液とジンジャー、シナモン、ナツメグ入りの典型的なクリスマスクッキーです。ちなみにうちの夫はしきりにアンパンマンと言うので、私は???と思っていたけれど、彼が言っていたのはこのジンジャーマンのこと。うちは子供がいないので、日本語も出来ない夫はどこからアンパンマンなんて習ってきたんだろう!?不思議...フランスにはこの手のお菓子はないので、ジンジャーマンよりはアンパンマンの方が、日本人を妻に持つ彼にはしっくり来たのかもしれないです。ƒAƒ“ƒpƒ“‚̐l

茶色の丸いクッキーはサブレーで、シナモン入りのココア生地。バターがたくさん入っているので、さくさく口当たりも良いお菓子♪ディアマンと呼ばれるフランスのサブレーで、上には砕いたペパーミントキャンディーか、プラリネを乗せてみました。

右はマドレーヌだけれど、ジンジャーとハチミツをふんだんに入れているので、ちょっとパンチが利いてさっぱり、いくつでも胃にもたれずに食べられちゃいそうな味。


アメリカでは、24日のクリスマス・イブの夜には、サンタクロースのためにツリーのある居間のテーブルなどにこうやってクッキーを何種類か乗せたお皿と飲み物の入ったコップ(カップ)を用意しておきます。これが伝統なんですね。


そしてアメリカでは、クリスマス前にはたくさんのクッキーやお菓子を焼いては、友達、同僚、隣人たちなどなど、いろんな人々にプレゼントをします。
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明日は早いもので、クリスマス・イブ☆ ƒNƒ‰ƒbƒJ[ 皆さんにもMerry Christmas!ƒLƒ‰ƒLƒ‰

まず最初に手前に見えるジュース(液体)を作ります。ええっ~、もっと作るの?なんて言わないで下さいね。とっても簡単だから。 適当にオレンジジュース、あったら柚子のジュース、これにコアントローのようなオレンジリキュールを混ぜるだけ。自分の好みで作ってみてく ... 続きを読む
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まず最初に手前に見えるジュース(液体)を作ります。ええっ~、もっと作るの?なんて言わないで下さいね。とっても簡単だから。

適当にオレンジジュース、あったら柚子のジュース、これにコアントローのようなオレンジリキュールを混ぜるだけ。自分の好みで作ってみてください。


¨ 冷凍してあったムースとゼリーの層は室温で戻しておく。あるいは一晩、冷蔵庫に入れて戻しておく。


<デザートの組み立て方>

① まずはダコワーズにハケか小さなスプーンで↑のジュースミックスを染み込ませる。

② 柔らかいムースをパレットナイフでそっと置く。これが難しい場合は、半解凍したムースを乗せてもOK。(この場合は、全部解凍するまでそのままにしておいてね) それから、パレットナイフなどでお皿の好きな部分に置く。

③ チュィールを乗せても、サイドに添えてもいいので好きなところに置く。ミックスジュースをスプーンでお皿に一ヶ所に置いて、それをそのままスプーンで引っ張ると↑の写真のように広がる。

④ ガルニチュア(飾り)としては、お好きなものをどうぞ。私はシナモンをムースに使ったので、シナモンスティックを飾って、それに彩りのためにƒCƒ`ƒSを飾りましたが、シックにオレンジの輪切りでもいいと思いますよ~! ここはお好きに飾ってみてね。


¨ 組み立てはそんなに時間がかからないし、前もって計画的にパーツを作っておけば(冷凍可能だし)、思い立った時にデザートを出すことも出来るのでぜひ頑張って作ってみてくださいな。


ムースに使う、クレームアングレーズの作り方を今度は写真入りで説明しますね!

オレンジドリームデザートの上を飾るのはオレンジチュィール。これはHotel de Crillonの修行時代にその当時のフランスのパティシェの中でも寵児としてもてはやされたFシェフに教わったレシピです。ちなみに彼は何冊かフランスでもお菓子の本を書いてます ... 続きを読む
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オレンジドリームデザートの上を飾るのはオレンジチュィール。これはHotel de Crillonの修行時代にその当時のフランスのパティシェの中でも寵児としてもてはやされたFシェフに教わったレシピです。ちなみに彼は何冊かフランスでもお菓子の本を書いてます。アルザス出身の長身、金髪、青い目というフランス人では超まれなハンサムなシェフでした。やはりフランス男性らしくレディーキラーでもありました。だから、女性には誰にでも優しかったです。(私にもね~!)


全然、話がチュィールから離れてしまいましたが、これを焼くたびにFシェフを思い出します。特にクリヨンで修行したのが、11月の終わりから3月までだったので、ちょうど今頃の季節に世界でも常にトップクラスに位置するホテルのパティスリーで働いたことになります。ここではインターンでも、どんどんいろんなことにトライさせてくれて、クリスマスと新年、そしてバレンタインといろんなお菓子やデザートを作りました。チェックは厳しく入りましたが、やりがいはありましたね。ときには100~200個同じものを作るのは当たり前の世界なので、大変ではありましたが。

ではムダ話は終わりにして、...Š¾G



** オレンジチュィール :


ƒ`[ƒYƒP[ƒL オーブンに180℃で、余熱を入れておく。(余熱ということは充分にオーブンを熱することなので、10分ぐらいは温めてね)
ƒ`[ƒYƒP[ƒL 天板にベーキングペーパーか、シリコンマットを敷く。どちらもないときには薄く均一にバターを塗り、小麦粉を軽くはたいておく。


<材料>
粉砂糖 110g
薄力粉 30g (薄力粉と粉砂糖は一緒にふるっておく)
無農薬オレンジ 約1個 (絞って、ジュースを45g採る)  オレンジを良く洗って皮をすりおろす 


ŠG•¶Žš–¼‚ð“ü—Í‚µ‚Ä‚­‚¾‚³‚¢ かんきつ類の皮をすりおろす時には、白い部分(わた)の部分はさけてね。ここは苦味の元!
ŠG•¶Žš–¼‚ð“ü—Í‚µ‚Ä‚­‚¾‚³‚¢ 無農薬オレンジが手に入らない時には、柚子の皮をすりおろしても、OK!
 私は柚子の皮をここではすりおろしましたよ~!


スライスしたアーモンド 55g
無塩バター 50g



<作り方>
① バターは鍋を火にかけてか、耐熱性の容器に入れて上にラップして電子レンジで溶かす。少し冷ましておく。


② ボウルに絞ったオレンジジュース、すりおろした皮、一緒にふるっておいた小麦粉と粉砂糖をゴムベラで混ぜる。¨ ちゃんと粉類をふるっておかないと、生地にダマが出来て、汚いし良く混ざらないから注意。


③ さらに溶かしバターを混ぜる。そしてスライスアーモンドを入れて、優しく混ぜる。(アーモンドが崩れないように)


④ 小さじ1杯分ぐらいの生地を準備しておいた天板に乗せて、広げる。間隔は充分(少なくても5cmぐらい)に空けておかないと、チュィール同士がくっつかり、悲惨な状態になるので気をつけてね!
¨ 生地を広げる時には、氷水(冷たい水)にスプーンをつけて、その背の丸い部分を利用して好きな形に均一に(!)広げる。 


⑤ 180℃に温めておいたオーブンで7~10分焼く。焦げないようにチェックしてね。


⑥ オーブンから取り出したら、熱いうちにパレットナイフか薄いゴムベラを使って、そっとはがす。網の上で冷ます。
¨ 熱いうちに小さなボウルの中に入れて形付けたり、麺棒などを利用してチュィールにカーブ(丸み)をつけたりすることもできる。


ƒ[ƒ‹ƒP[ƒLH 焼かない生地は密閉容器に入れて、その上に生地が空気に触れないようにラップを直接置き、さらにふたをしておけば、3日は冷蔵庫で保存可能です。


ƒ[ƒ‹ƒP[ƒLH 焼きあがったチュィールは密閉した容器に入れておけば、2~3日は湿気ないで持つ。(万が一、湿気ちゃったらオーブンでさっと焼き直して使ってね)


ƒ[ƒ‹ƒP[ƒLH アイスクリームと一緒に食べてもおいしいし、そのままおやつにもなります。

今日は、オレンジドリームデザートの中心になる部分のオレンジシナモンムースとオレンジゼリーの作り方を紹介します。できたら、板ゼラチンを使うのがいいのですが、探しても無い時には粉ゼラチンでも大丈夫です。なぜ板ゼラチンかというと、固まり方が柔らかいのでムース ... 続きを読む
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今日は、オレンジドリームデザートの中心になる部分のオレンジシナモンムースとオレンジゼリーの作り方を紹介します。できたら、板ゼラチンを使うのがいいのですが、探しても無い時には粉ゼラチンでも大丈夫です。なぜ板ゼラチンかというと、固まり方が柔らかいのでムースなどの冷菓の口当たりを優しくするからなんですね。cake



そして、型はどんな形でもよいですが、ここではハート型のシリコンで出来ている柔らかいものを使用しています。

silpats


このシリコンで出来た型はオーブンでケーキを焼いても、冷凍庫でアイスクリームを固めても大丈夫というスグレもの。お菓子作りが好きな人は、ひとつぐらい持っていてもソンはしないと思います。写真のハート型のほかに写っているマットはこれもシリコンマットで、フランス製のシルパットと呼ばれるメーカーのもの。日本では、大・中・小の大きさで売られてますが、これまた便利です。天板に直接敷いてクッキー、チュィールなどやスポンジなどをオーブンで焼けるし、その際には紙もバターも粉も打たなくていいのでとっても重宝します。つまり、オーブンペーパーの働きとそれ以上の目的でも使えるので、私のお気に入りでもあるんですよ。


道具についての前置きが長くなっちゃいましたが、ではでは最初にオレンジゼリーから‚Ձ[‚³‚ñ


** オレンジゼリー :

<材料>
100%オレンジジュース 150cc
コアントロー (オレンジのリキュール) 大さじ1/2 (なければグランドマニエとかラム酒でもOK)
柚子の皮 適宜 
板ゼラチン 1枚 (粉ゼラチンの場合、半袋)


<作り方> ¨ 板ゼラチンの場合は、水にふやかしておく。

① オレンジジュースと柚子の皮を鍋にかけてゆっくり弱火にかける。沸騰直前に火から下し、鍋蓋をして5分置く。


② ①を茶漉しで漉して、ボウルに入れ80℃以下になるまで冷ます。


③ 冷めた②によく水気を絞ったゼラチンを入れて、静かにかき混ぜて完全に溶かす。


④ シリコンの型を使う場合は下に天板などの硬いものを置き、その上に乗せる。ゼリー液を型の2分目ぐらいに注ぎ入れる。冷蔵庫で冷やし固める。



** オレンジシナモンムース :


<材料>
100%オレンジジュース 100cc
シナモンパウダー ひとつまみ
板ゼラチン 2と1/2枚 (粉ゼラチンだったら約2袋)
卵黄 2個分
グラニュー糖 30g
牛乳 100cc
生クリーム 150g


<作り方>

① オレンジジュースとシナモンを火にかける。板ゼラチンは水にふやかしておく。


② 沸騰直前に火から下して、ボウルに空ける。80℃以下に冷めたら、水気を絞ったゼラチンを入れて、静かにかき混ぜて完全に溶かす。これ(ボウルごと)を氷水を張った容器の上に乗せて、ときどきかき混ぜて均一に早く固まる(ちょっとゆるめに固まったらOK)ようにする。


③ クレームアングレーズを作る。卵黄と砂糖の半分をボウルに入れてかき混ぜる。白くもったりとした感じになるまで。残りの半分の砂糖と牛乳は弱火にかけて沸騰させる。


④ 沸騰した牛乳を手早くかき混ぜながら、卵黄と砂糖を混ぜたボウルに注ぎ入れる。それを漉して、再び鍋にかける。弱火で木ベラでかき混ぜながら、熱が均一に伝わるようにする。沸騰させないこと!!!温度は80℃以上にはしない。少しかき混ぜていくうちに、トロリとした流れるようなクリームになったら火から下す。くれぐれも火を通し過ぎないように、常にかき混ぜていること。


⑤ クレームアングレーズを漉して、氷水の容器に当てて粗熱を取る。


⑥ 生クリームをきれいなボウルに入れて、泡立てる。もったりとした状態になるまで混ぜる。


¨ ポイント: 泡立てた生クリーム、クレームアングレーズ、そしてゼラチンを加えたオレンジジュースが同じもったりしたゆるやかな状態になっていることが理想的。


⑦ まずはゼラチン入りのオレンジジュースとクレームアングレーズをさっくりと混ぜる。これにもったり泡立てた生クリームを加えていく。ゴムベラで切るような感じで混ぜると、口当たりが軽くなる。


⑧ すでに固まっているオレンジゼリーの上に型の縁ギリギリまでムースを流し込む。表面をパレットナイフなどで平らにして冷蔵庫で冷やし固める。


⑨ 固まったら、そのままの状態で冷凍庫で完全に凍らせる。凍ったら、そろっと型から取り出して使用するまでラップにひとつずつ包んで、さらに冷凍保存用のバッグに入れて冷凍保存可能。


今日はここまでです。次回はオレンジチュィールとソースの作り方、そして組み立て方を紹介しますね♪

これは一口食べたら、止められなくなります...軽くて甘さもちょうど良くて、後を引く味と言えば一番いいかな!? 試行錯誤を繰り返して、オレンジ味(隠し味に柚子も使っているのですが)を最大限に引き出してみました。(写真をクリックすれば、大きく見れます♪) さ ... 続きを読む
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これは一口食べたら、止められなくなります...軽くて甘さもちょうど良くて、後を引く味と言えば一番いいかな!? 試行錯誤を繰り返して、オレンジ味(隠し味に柚子も使っているのですが)を最大限に引き出してみました。(写真をクリックすれば、大きく見れます♪)


さて、作り方は中級の難しさといったところ。パーツが全部で4つ+ソースなので手間がかかるのですが、作り方は簡単♪ 


4つのパートはオレンジチュィール、オレンジゼリー、シナモンオレンジムース、そしてココナッツダコワーズです。これから、連続して、ひとつひとつのパーツの作り方をお教えします。


今日はまずココナッツダコワーズ(ダコワーズとは、スポンジ生地みたいですが、小麦粉を使わずにアーモンドパウダーとメレンゲから作られます)から。


–{ ココナッツ ダコワーズ


<材料>
アーモンドパウダー 70g (ふるっておく)
極細ココナッツ(細かいココナッツ) 70g
粉砂糖 130g (ふるっておく)
グラニュー糖 50g
卵白 5個分


ã 砂糖が多めに感じられるかもしれませんが、減らすとうまく焼けません。それに他のパーツが甘み控えめなので、全体のバランスが取れてGoodですよ~!


ƒ`[ƒYƒP[ƒL 170℃にオーブンをセットして余熱を入れておく。

ƒ`[ƒYƒP[ƒL 天板にベーキングシートをちょうど良い大きさに切って置く。四隅に斜めにハサミを入れて、ペーパーの角をきちんと折込んでおく。ペーパーが持ち上がってしまうときは、四隅に少量のバターを塗って天板に貼り付ける。

ƒ`[ƒYƒP[ƒL 天板の大きさにはこだわらないが、目安としてうちの韓国製の小さなオーブンの天板は23X28cmで、ダコワーズが2枚弱焼けます。これよりも小さければ、大きさにより2~3枚、ずっと大きければ1枚というようになります。余った焼いたダコワーズは、きちんと包装しておけば冷凍に耐えられて、2ヶ月ぐらい冷凍保存できます。


<作り方>
① 大き目のボウルにふるっておいたパウダーアーモンド、粉砂糖、ココナッツを混ぜる。

② メレンゲを作る。グラニュー糖は3回に分けて入れる。ボウル(水気・油気のないきれいなボウルを使う)に卵白を入れて、ミキサーで泡が細かくなるまで混ぜてから、1回目の砂糖を混ぜて、さらにミキサーで混ぜる。ツノが立ち始めて、6分立てぐらいで、2回目の砂糖を入れながら、混ぜる。3回目の砂糖は8分立て(ツノがお辞儀するぐらい)のときに入れて、やや固めのメレンゲを作る。ツノが立つまで。やり過ぎると、今度は卵白が分離し始めるので気をつけてね。

③ ①のボウルに3分の1のメレンゲを泡だて器を使って混ぜ入れる。このときはさっくり、でも泡をつぶすことを心配せずに混ぜてもOKなので、完全に粉類とメレンゲを混ぜ合わせる。

④ 完全に混ざったら、今度はゴムベラを使って、さらに3分の1量のメレンゲをさっくりと、泡をつぶさないように切るように混ぜ合わせる。このとき、左手でボウルを回しながら、右手にゴムベラを持って下から上へ持ち上げる動作でリズミカルに切るように混ぜる。完全に混ぜ合わせないうちに、

⑤ 残りの3分の1量のメレンゲを軽く混ぜる。くれぐれも、かき混ぜることをしないこと! ‰º こんなふうになります。

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⑥ 用意しておいた天板の中央に半量の生地を流し入れる。ゴムベラかパレットナイフで優しく素早い動きで四方の隅に生地を平らにならす。約7mmぐらいの厚さに均一に伸ばし、最後にきれいな指先で四方の際の余分な生地をきれいにする。

⑦ 余熱しておいたオーブンの中段に入れて、10~15分焼く。途中、天板の向きを変える。焼き加減は触ったときに軽く弾力が感じるぐらい、キツネ色になるまで。オーブンから取り出して、網の上で冷ます。ほとんど冷めたら、そっと紙を剥がす。乱暴にやると、生地が壊れるので、気をつけること!

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焼き上がり~!


⑧ 完全に冷めたら、お好みの形にダコワーズを型抜く。例えば、丸型、ハート型など...こんな感じ:
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¨ 余った残り生地はおやつにアイスクリームと一緒に、あるいは生クリームを泡立てていろんな果物と一緒に食べてもおいしいです。それにきちんと包装して冷凍しておけば、いつでも使えるので便利ですよ。ダコワーズはスポンジ生地と同じく使ってもらえばOKです。


では、次回はオレンジ シナモンムースとオレンジゼリーの作り方をご紹介します。‚¢‚¿‚²ƒP[ƒL

フランスの代表的な焼き菓子、フィナンシェのチョコレート味を米粉で作ってみました♪ 通常、フィナンシェは(金の)延べ棒を意味するので、型は四角の延べ棒型を使いますが、ここでは小さなマフィン型で焼きました。味は2種類。ラム酒で大人の味付けと、コーヒーチョコで ... 続きを読む
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フランスの代表的な焼き菓子、フィナンシェのチョコレート味を米粉で作ってみました♪ 通常、フィナンシェは(金の)延べ棒を意味するので、型は四角の延べ棒型を使いますが、ここでは小さなマフィン型で焼きました。味は2種類。ラム酒で大人の味付けと、コーヒーチョコでちょっと苦味のある深い味付けにしてみました。あんまり甘くないので、テニスクラブの男性たちにも好評でしたよ。フィナンシェはバターを焦がして、ブゥール・ノワゼットを作って風味豊かに仕上げる焼き菓子なので、バターは決してケチらないでね‚É‚Á‚±‚è


<材料>

カカオ70%以上のダークチョコレート 150g
無塩バター 100g
米粉 (もちろん薄力粉でもOK!) 60g (ふるっておく)
キビ砂糖 100g (少なくすると、苦くなります)
アーモンドパウダー 100g (ふるっておく)
卵白 4個分
カルアミルク 大さじ1/2 (コーヒーでもOK)
ラム酒 適宜
コーヒーチョコレート 適宜
粉砂糖 適宜
スライスアーモンド 適宜


ƒ`[ƒYƒP[ƒL オーブンは210℃に温めておく。

ƒ`[ƒYƒP[ƒL テフロンコーティングされていない型だったら、薄くバターを塗って冷蔵庫で固めて、小麦粉を振って余分な粉を叩いておく。




<作り方>
① チョコレートを刻んでボウルに入れ、湯煎で溶かしておく。

② バターは鍋に入れて、中火でゆっくりと焦がす。底がこげ茶色になって、香ばしい匂いがするまで火にかける。泡が出て、軽く焦げたバターが底に溜まったら茶漉しなどで上澄みのバターを漉しておく。

③ ボウルに米粉、キビ砂糖、アーモンドパウダーを入れて混ぜる。それに卵白を混ぜ入れる。生地が均一になるまで混ぜる。それに溶かしたチョコレートと焦がしバターの上澄み、そしてカルアを順に入れてさっくりと混ぜる。

④ ラム酒を仕上がりにかけるフィナンシェにはスライスアーモンドを乗せて210℃に余熱しておいたオーブンで10分ほど焼く。焦げないように気をつけてね! またコーヒーチョコレートを乗せるフィナンシェは途中5分ぐらいのときにチョコ粒を乗せてさらに焼き上げる。

⑤ 焼きあがったら、オーブンから取り出して、スライスアーモンドを散らしたフィナンシェには熱い時に適宜、ラム酒を振り掛ける。それを網に取り出して冷ます。

⑥ コーヒーチョコレートを乗せたフィナンシェは、完全に冷めてから粉砂糖を茶漉しなどで振りかける。


ƒ[ƒ‹ƒP[ƒLH このお菓子は焼き立てよりも、最低、半日たってからの方が味がなじんでおいしいです!バターが入っているので、日持ちがよく、密閉した容器に入れておけば5日間ぐらいはOK。

米粉は焼き上がりはちょっと独特のお米の匂いがしますが、半日たってなじんだ味は、小麦粉よりもしっとりとして、すごくおいしいです。ちょっと以外なおいしさでした。私は、小麦粉があんまり食べられない(食事制限のため)ので、米粉で作るお菓子を研究中~!ぜひ試してみてね。