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パテかリエットを食べたいというリクエストがあって、作ったのがこのフランスでよく食卓に上がるリエット。ポークペースト。これとバゲットかカンパーニュがあれば、後はワインもあったら、うれしく食べれるフランス人は多いと思う。お義母さんがよく作るので、まさしくおふくろの味。

作り方は簡単だけれど、根気よく弱火で煮るのがコツ。ストーブの上とか、ルクでコトコトなんていいかも。

材料は三枚肉と肩の近くの脂肪の多い豚肉を用意。大きなブロックで買うこと。これを切って、白ワイン、ローリエ、赤唐辛子、5-エピスなどなど自分で好きなスパイスと天然塩と黒胡椒を挽いて1晩漬けてマリネするとよい。豚の臭みが嫌だったら、スパイス多めにすればいいですよ。

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それを翌日、厚手の鍋で、決して沸騰させずにじっくりと火を通して煮込むこと。じっくりと柔らかく、脂身が溶け出して旨味が出て来るまで、気長にコトコト。6~7時間。長過ぎ?圧力鍋では旨味が出ないらしいので、念のため。紙ぶたをして煮込み、ときどきアク取りをすること。これはまさしく冬場の家庭料理の仕事よね。

出来上がったら、余分な脂分を取り除き、味見をして塩コショウを足して型に詰めるだけ。このころには、大黄な肉もホロホロとほぐれてフレーク状になっているよ。

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出来上がったら、多めに作ったのなら、瓶詰にしても。その時には、完全煮沸消毒をして乾燥させた清潔なガラス瓶にリエットを詰め込む。口の周りやふたにリエットが付かないように気を付けて入れてね。これにふたをして、グラグラと湯気立つ大なべで真空状態になるまで煮ること。20分(多めに)ぐらい沸騰させると中は真空状態になっているはず。そのまま火を止めて、粗熱が取れるまで置いてから引き揚げる。

こうすれば2~3ヶ月は持ちますよ。保存は冷暗所で。

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こうやってカンパーニュやバゲットなどのフランスのパンに付けて食べてみてね。野菜スティックにも合う!ただ、高脂肪だから食べ過ぎに注意。おいしいから、ついついと食べてしまうのがダメ!

そして、ガレットなどで残ったパート・フィユテ(折込パイ生地)の利用法。まとめて冷やしてから、薄く(1~2mm)に伸ばして冷凍庫でカチンコチンに冷やし固める。それに卵液(卵黄を水で割ったもの)をさっと塗って、硬いうちに細いマッチ棒の長い状態に切って行く。溶けないうちにすばやくね。

これをまた冷凍庫で冷やして、取り出して、天板にベーキングペーパーでも敷いて、間隔を空けてスティックを載せる。これにたっぷりとパルメザンチーズを振りかけて180℃に温めておいたオーブンできつね色になるまで焼く。

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これはおつまみにも、前菜にも。ビールに合うと思うけれど、私は下戸。


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rainbow そして私、panipopoは、大手ラッピング・包装資材の専門会社Cotta*さんと提携を結んで、月に2回このブログには載せないレシピを掲載しています。 素敵なラッピングなどやお菓子作りには欠かせない容器や材料が揃っている会社ですが、私もよくブログで使ってます。


panipopo × cotta



今回は、簡単ですぐに出来てすんごくおいしい塩キャラメルのピーナッツ・ブリトルです。カリカリと軽~いさっくり系のキャラメル菓子で、後引きさん☆ プレゼントにも最適!ぜひ見に行ってね!



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 今日は今から仕事。お菓子便もさながら、明日のお菓子教室の準備もある。そして、2月のお菓子便の構想もあるし、今、またまた忙しい。

paniヴァンは朝から歯医者さん。これで取れた詰め物を治してもらって、大丈夫に。

つい最近、小さな奇跡がたくさん!私たちの周りには、足長おじさんならぬ足長お姉さん多し☆ 感謝、涙、感謝の毎日かな。悲し涙よりも、うれし泣きの方が多いのがうれしい。

そして、昨日の生牡蠣はこんなふうな中身。そして生牡蠣がダメだったら、その日にある食材で一品作る。

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右は茄子キャビアのピュレ。トマトコンフィにホタテはほんの少し生の部分を残して焼くこと。新鮮な貝からむき立てホタテは甘く美味しいよね。これに特製ソース。

どの料理もお皿がきれいになって戻ってくるのが、これが一番うれしいと思うの、料理人にとっても。いつも、そうだから、paniヴァンはハッピー☆

ついでに、うちのこだわり食材、裏ブログを作ってみました。

始めは、こだわりの卵から。

tamago

興味があったら、シュクル・アン・ローズ(Sucre-en-Rose): panipopo & paniヴァンのこだわりに行ってみてね。


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 ぱにぽぽから、2月のお菓子教室のお知らせです。後からHPでもお知らせしますが、こちらで最初に。3月はちなみにもろもろの事情から、お菓子教室はお休みです。

2月は、9日(水曜日)と23日(水曜日)の10時半から2時半まで、paniヴァンが作るランチ込みになっています。

2月は、もちろんチョコレート。ガナッシュの正しい作り方(デモだけ)から、テンパリングの仕方まで学習します。テンパリングしたチョコレートの見極め方や、さまざまなクヴェルチュールのティスティングまで、チョコレートのティスティングの仕方までお教えします。

そして、実際にテンパリングしたチョコレート2種を使って、生徒さんたちにいちごで作るタキシード苺やドレス苺を作って持ち帰ってもらいます。(明日、この写真を載せますね)つまり、テンパリングしたチョコレートの扱い方を実際にしてもらって、覚えてもらい、ついでにかわいい、プレゼント用に最適のイチゴを使ったテクを学んでもらいましょうというクラスです。2個ずつ5組作って、ラッピングをしてプレゼント用に作ります。ラッピング代+材料費込み。そして、ボンボン・ショコラのお土産付です。

タキシードとドレス苺に使用するチョコレートはヴァローナ2種、いちごはとっても甘くておいしい大きめの地場産のイチゴです。

クラス参加費は、もろもろ込みで、今回は7,000円になります。定員は1クラス10名。過半数に達しない場合はクラスはキャンセルとなりますので、予めご了承ください。応募は、左欄のメールフォームからよろしくお願いします。