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オーダーしていたオーガニックのペアが2箱届いた。これからうちでコンポートにされたり、また、いろんな方法で調理して、お菓子や料理の一部として使われる。洋ナシと言えば、私にとってお菓子的には2つのことを思い出す。このキャラメルとポワール(ペア)の組み合わせは古典的。でも、本当においしい!そして、もうひとつは、S子がパリ時代のあるカフェで焼いていたポワールとタイム(だったと記憶しているけれど)のタルトタタン。あれは絶品だった!!!

お菓子にこのアントルメに使うキャラメルソースは、ちょっと特殊な作り方をする。キャラメルを極限(ほとんど真っ黒)まで煮詰めて作る。甘いキャラメルと洋ナシはしっくりと来ない。やはり苦みの入ったキャラメルじゃないと、ペアのちょっと上品な風味を完全に引き出せないから。

そして、私のペアコンポートの作り方は、後日載せますね。スパイスとバニラと、白ワインで煮込む。煮込んでいると、素晴らしい香りが立って来て、それだけでなんだか豊かな気分になれる。これは晩秋の楽しみ。こんなことが身近で楽しめるようになったのは、つい最近、卓上IHを買ったから。傍らで違う作業をしながら、だんだんと煮上がるのを見てられるというわけ。焦げ防止。

そのコンポートを中にも閉じ込めて、上にもデコとして使ってみた。こちらは軽く砂糖を振りかけて、バーナーで焦がして。

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この六角形の型を使いたくてウズウズしていたけれど、やっと機会が巡って来た。

周りには、ココアのパータ・シガレットとビスキュイ・ジョコンドの帯を巻いたよ。

どこにキャラメルムースが入っているかって?

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こちらの中に、ペア・コンポートと一緒に。キャラメルソースにさらにちょっとしたものを加えて味に深みを出す。これは企業秘密。

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この組み合わせは王道。文句なしにおいしい。で、ムース。何度も書いているけれど、粉ゼラチンよりは板ゼラチンの方がふんわり感がある。昨日、Yさんにこの極限の柔らかさを出せる技みたいなことを聞かれたけれど、こうやってすぐに食べるものだったら柔らかい方がいい。でも、夏だったら、ちょっとゼラチンを足さないと暑さで、持ち運びしていたらダレてしまう。もっと、極ふわにさせるのなら、今度はジェル・デセールというコーンスターチなどが入ったゼラチン加工物を使うといい。

私は、やっと使い慣れたヨーロッパ産の業務用板ゼラチンを見つけたの。これだと計算しやすくて便利。お菓子作りの按配は、計算と計量、そして舌加減。最後は、やはり舌の敏感さだと思えるよ。

このプチアントルメもペアの出回る時期にしか出さないつもり。もちろん缶詰の美味しいペアのコンポートがあるけれど、やはり自分で煮込んだコンポートで作る、小さなこだわりを持っていたい。安心な味わい。


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rainbow そして私、panipopoは、大手ラッピング・包装資材の専門会社Cotta*さんと提携を結んで、月に2回このブログには載せないレシピを掲載しています。 素敵なラッピングなどやお菓子作りには欠かせない容器や材料が揃っている会社ですが、私もよくブログで使ってます。


panipopo × cotta



今回は、キャラメル・チョコのきなこケーキです。トールカップで焼くと、パウンドケーキもおしゃれに。ワンボウルレシピで簡単で、プレゼントにも最適☆ ぜひ見に行ってね!


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 忙しいけれど、充実している。そして、やりたいこともたくさん。クリスマスの準備もあるし。少しずつ構想練りながら、欲しいものは時間。

昨夜は、初の自家製酵母のシュトーレンの仕込みをして来たの。りんご酵母で。さて、今日、どう出来上がるのかな?試作がうまく行ったら、大量生産するつもり。シュトーレン工場になったりして?

それと、気は早いけれど、ガレット・デ・ロアのフェーブも仕入れた。うちではかわいい2種類シリーズで行くつもり。

さてさて、お菓子便の第2弾、来週金曜日には、半分ぐらい発送出来るのが目標です。今週末に送料案内のメールを出す予定です。やっとオーダーしていた、ホールアーモンドが届き始めて、月曜日にはすべて揃うはず。チョコレートも大量に仕入れて、準備は整いつつあります。ではでは、メールが出せるように頑張ります。あっ、発酵バターも月曜日に到着。こちらはマカロンのバタークリーム用。

なんと、paniヴァンが私にグラニュー糖がないことを言わなかったので、もうすぐなくなる… これは30キロ袋で来るから、私はノータッチ。そんな重い袋を担いだら(担げないけれど!)、腰がダメになっちゃうものね。注文しなくちゃ!

では、みなさん、楽しい週末を☆