バター狂想曲♪（お菓子の材料と基礎） : スイーツ・ナチュラリストpanipopoの美・食ラボ

日本ではまだまだ続くバター不足。でもお菓子作りには欠かせないもののひとつであるバター。もちろんマーガリンもあるけれど、やはり風味の点では数段の違いがありますよね。今日は、そんなバターについての知識と基礎についてです。バター不足は深刻だから、やはりバターについて少しでも知ってもらいたい。それが、きっといい形で実を結んで、これからの日本にバター不足が２度と起こらないことも願いです☆　

　バターの種類：　発酵バター、非発酵バター、加塩バター（塩分１～２％のものがほとんど）、有塩バター

*　発酵バター　：　製造途中に出来るクリームを乳酸菌により発酵させたもの。俗に英語ではＳｗｅｅｔ　ｂｕｔｔｅｒと呼ぶ。コクがあって、独特の深い香りがある。ヨーロッパで生産されるものはほとんどがこの種類。長期間の保存に向かない。

*　非発酵バター　：　何も加えずに製造したもの。長期保存にすぐれている。あっさりとした味で、水分が多い。日本、アメリカ、オーストラリア産のバターに多い。

　バターの成分：　脂質　（平均　８０～８２％）　水分　１６％　糖質　２％、他に豊富なビタミンＡ，Ｄ，Ｅとカルシウムとコレステロールを含む。

　ビタミンＡ：　肌や粘膜を健康に保ち、細菌に対する抵抗力を強める。

　ビタミンＤ：　カルシウムの吸収を助ける。

　ビタミンＥ：　老化を防ぐ働きをする。

　コレステロール　：　細胞膜や性ホルモンの成分となる物質を含む。体内では生命維持のために毎日１０００～１５００ｍｇのコレステロールを生産している。バターは１ｇに対し、約２ｍｇのコレステロールを含む。人間の１日の食物からのコレステロールの摂取量は３００～５００ｍｇ。

　バターの色　：　ベータカロチンと葉緑素によって、バターの色が決まる。これは乳牛のえさとなる草が青々としてカロチンや葉緑素が豊富だと黄色のバターになる。冬などで、乳牛が干草を食べるときには反対に薄い色のバターが出来る。

　１ｋｇのバターを作るのに２０リットルの牛乳を必要とする。　→　だもの、乳牛の量が少なかったら、バターが出来るはずがないですよね．．．

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　お菓子作りにおけるバターの秘訣

　室温で柔らかくする時には、光（紫外線や電気の光）が直接当たらない暗いところで柔らかくする。光の下では酸化しやすく、そしてビタミンＡを減らす。

　バターは１度溶けると、組織が壊れる。バターは水分と脂質から成るので、溶けたバターを固まらせると水分の分布が粗く不均一になる。だから、お菓子作りで、バターを溶かすものと溶かさずにクリーム状にする違いをレシピによって間違わずに使い分けること。

　実は発酵バターの中には、もうひとつの種類があります。

それはドライバター、フランス語でブゥール・セック（Ｂｅｕｒｒｅ　Ｓｅｃ）です。これは水分がなんと１２％以下で、純粋なバターなので、高価です。有名なのがノルマンディーとシャラント地方（どちらもフランス）のもの。これは知られてないことですが、折込みパイ生地を作るときに中に入れるバターはこのブゥール･セック。もうデトランプ（折込み用に使う小麦粉で出来た生地）の中に入れるために形も平べったくて正方形の１ｋｇ単位で売られていることが多いです。

ただ高価なので、このバターを使うお店の折込みパイは最高においしいし、高級店がよく使うかなって思います。学校で、初めて知ったこのバターは、やはりパリのホテルの製菓室でも使われてました。

なぜ、このブゥール･セックを折込みパイ生地に使うかというと、折り込んでいくうちに水分が多いバターだと中のバターが溶け出すのが早く、生地の粉と混ざり合って、生地が切れてしまいやすいから。こうなると、もうきれいなパイの層が出なくなるの！！！

だから、折込みパイの生地の中に入れるバターはせめて水分の少ない発酵バターを使うことをお勧めします。非発酵バター（通常の日本やアメリカのバター）は水分が多いので、不向きです。相当、作りなれていないと、きっとバターが溶け出すことでしょう。

しかし、発酵バターは高い！で、折込みパイの中に入れるバターに、他に方法は？
これは、あるんですね。今度はブゥール・マニエ（Ｂｅｕｒｒｅ　Ｍａｎｉｅ）の登場です。これは普通のバターに小麦粉を混ぜたもの。その割合はバター２に対して小麦粉は１の割合。小麦粉を入れることによって、余分な水分を小麦粉に吸い取らせるわけです。前もって柔らかくしたバターに半量の小麦粉を入れて混ぜて成形（四角に）したものを代用できるの！これがブゥール・マニエ。

　今日はちょっと専門的な話になってしまってつまらなかったかな？　でも、ちょっとバターのことを知っておけば、お菓子作りにもきっと役に立つはず、って思いました。

バターの風味と味（特に発酵バター）は、お菓子作りには切り離せないもの。特に焼き菓子の味を左右すると言っても過言ではないですね。

料理でも同じだけれど、お菓子も同じ材料とレシピで作っても、作り手によって味がだいぶ違うことがあるの。だから、違う材料だったら、もっと味も変わってくるはず。バターも同じ。お菓子ってバターによってもだいぶ味が違って来るんですね。普段、うちのおやつだったらマーガリンでもＯＫだけれど、ここぞ、っていう時には、バターの知識を持ってそのお菓子にふさわしいバターを使ってあげる。こんなふうに使い分けが出来たら最高かな、って思うのです。

（　追記しました☆　） マーガリンやショートニングにはトランス脂肪酸（あみぃゴ。さんからのコメントにもありましたが）が含まれてます。これは多量に摂取すると、ＬＤＬコレステロール（悪玉）になり、様々な心臓疾患、アトピーなどのアレルギー症、体内の炎症を増長、不妊症のリスクを高めるのです。これが発表されたのが、２００３年のＷＨＯのレポートでした。( トランス脂肪酸　ウィキペディアより)

国際的な衛生機関が発表した恐ろしいレポートのより、ますます欧米諸国では、トランス脂肪酸の規制が敷かれてます。日本では、欧米のようにこれらのものを大量摂取しないので、国民に対するケアが遅れ気味になっているわけですね。

マーガリンやショートニングは植物性の油なので、これを固体化させるのに水素の化学物質を使用するのです。これがトランス脂肪酸の原因らしいです。ただ、大量に摂れば、身体に良くない結果をもたらすのはコレステロールが高いバターも同じ。しかし、バターは、もっと自然な加工品であって身体には優しいわけですね。特に発酵食品は身体にもいいので、発酵バターも最適なわけです。でも高い～！！！

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私は、お菓子作りに情熱をもっていると思うし、この楽しさや美味しさを、みんなと分かち合いたいです！だから、家庭でもちょっとした工夫でおいしいお菓子を作って、まわりのみんなをハッピーにさせられるようなお手伝いが少しでも出来れば、うれしいな～って、思いました☆

というわけで、ちょっとしたコツ（もう知っているものもあると思うけれど）も、少しずつ分かち合うコーナーも設けたいと思います。名づけて、『お菓子作りのもう知っているかなコーナー』。

初回の今日は、いつも気になっていること。

　お菓子の作りのもう知っているかなコーナー　：

計量してから、材料を加えるときに、最後までヘラなどできれいにこそげ落として全部その材料を入れてますか？？？　計量した器にその材料がこびりついていたら、もうそこでアウトです！全部入れないと計量する意味がなくなります。ゴムベラでも、コルネ（カード）でもいいので、ぜんぶキレイに入れてね。それとゴムベラにもついていたら、それもちゃんと入れること。

また混ぜ合わせるたびごとに、ボウルの側面をゴムベラなどで、常にきれいにしておくこと。混ぜたものが、ボウルの縁（側面）についているのはご法度！これは学校でも、仕事先でも一番先に覚えることです。やはり材料の配合配分が変わってきてしまうから。

長々とごめんね～！

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