このチョコレートはガナッシュを四角い型に流して切って、テンパリングしたチョコレートで包んだものですが、ガナッシュのままでココアにまぶせば生チョコになります。テンパリングの方法はチョコレートのテンパリングを、そして生チョコにココアをまぶす方法はトリュフを参照してくださいね。
もし、テンパリングしたチョコレートで包みたいと思う方は↑の画像に見えているようなチョコレート用のフォークが必要です。形はいろんなものがありますが、私は基本的な2本又のものを1本(高いから)用意しました。
チョコレートはあと他に、型にテンパリングをしたチョコレートを流して中身のガナッシュやフルーツ系のソースを入れてまたチョコレートでふたをする方法があります。こちらはチョコレート型が必要になります。以前にも書きましたが、私の製菓道具はすべてフランスの義両親のガレージに眠っているので、今年チョコレート型も持って帰って来てから、そちらは紹介しますね。なぜって、このチョコレート型、高いんです。フォークも高いけれど、型も高い!たくさん眠っている型があるのに買ったら、もったいないですものね。
話が逸れましたが、今日のガナッシュはしょうがとレモンの皮が入ってます。味はミルクチョコとダークチョコのクヴェルチュール(製菓用チョコ)を使用してますが、ケーキやクッキーに入れるチョコは普通ので充分ですが、チョコレートそのものを食べるのならやはりおいしいものがお勧め。でも各人のお好みでどうぞ!
ジンジャーとレモンのガナッシュ:
ガナッシュを流す型は正方形の16cm角を使用。これにペーパーの四隅を切り込んで、きれいに型にそって折って、敷く。でもお手持ちの型やタッパー、入れ物で何か近いものがあればOKですよ。
<材料>
生クリーム 120g
グルコース 15g (なかったら水あめ)
レモンの皮 半分(すりおろす) オレンジの皮を半個分すりおろしてもOK。
しょうが 10g(皮をむいて;すりおろす)
ミルクチョコレート 80g
ダークチョコレート 90g
無塩バター 30g(柔らかく練っておく)
<作り方>
① 小鍋に生クリーム、グルコース、レモンの皮、しょうがを入れて弱火でふたをして煮出す。沸騰直前に火を止めて、そのままふたをして10分ぐらい蒸らす。
② チョコレートは刻んでボウルに入れておく。
③ ①を再び火にかけて、沸騰直前で火を止めて、これを②に漉し器を使って注ぐ。泡だて器でゆっくりと混ぜる。気泡が入らないように優しく。
④ 粗熱の取れた③に柔らかいバターを混ぜて、出来上がり。これを用意した型に流す。軽く型を台に叩いて、気泡を抜く。
⑤ 冷蔵庫に入れて固まらせ、固まったら寒い場所で、上に紙でカバーをして一晩寝かせる。
⑥ 翌日、型からペーパーごとそろりと取り出す。それを切り分けていくが、正方形でも長方形でもお好きな形にどうぞ。切る時にはお湯にナイフをつけてきれいにして、水分をふいて切っていくと、きれいに切れる。
⑦ 切ったあとに柔らかくなったら、冷蔵庫に入れて固める。
⑧ これを生チョコならココアをまぶす。チョコレートで包むのなら、テンパリングしたチョコレートに2~3個切ったガナッシュを入れて、ひとつずつチョコレートフォークを使って取り出す。ボウルの縁にトントンとフォークを叩きつけて余分なチョコレートを取り除いて、これをシルパットやペーパーの上に置いていく。難しいときには小さなパレットナイフを使うとカンタン。チョコレートが乾かないうちにデコをしていく。
斜めに線を入れるときには、まだ充分にチョコレートが濡れているうちにフォークの横腹を使って、上から下の方向に持ち上げて引く。
手作りならの良さ(?)でいろんなふうにデコが出来ますよ。1本線、2本線、それに私はレモンピールがなかったので、オレンジピールを使いましたが、アゼランでもミモザのキャンディでも、ご自由に。
テンパリングしたチョコレートは28℃以下になったら湯煎でまた31℃に戻しながら、使ってね。それとボウルの側面は常にきれいにしておくこと。ひとまわり大きなボウルに厚めのタオルを敷いておいてその上にチョコレートのボウルを置いておくと、温度が下がりにくいです。
⑨ 乾いたら、余分なチョコレートをナイフで切り取って出来上がり。乾燥した涼しいところ(5~17℃が最適)に容器に入れて保存する。
切ったガナッシュをココアでまぶす生チョコは、冷蔵庫で保存して早めに食べきってくださいね。テンパリングしたチョコレートで包むやり方は上級なので、難しいです。(はっきり言って) でも根性とやる気と熱意があれば、出来ますよ~♪ でもちゃんとテンパリングのコツとそれと、ガナッシュの扱い方を覚えてするのがいいですね☆
レモンでもオレンジでもおいしいので、どちらでも使えます。まだまだいろんなフレーバーを作ることが出来ますから、自分の好みの味を見つけるのも面白いですね。
このガナッシュ、焦がして炭素化させた例のガナッシュのリベンジ編です。(笑)ミルクチョコを変えてみたら味も変わった~!って驚いてます。やはり使用する板チョコで味も変わるんですねぇ☆
ランキングに参加しています。この記事(レシピ)が良かったなと思ったときには、どうぞクリックお願いします☆ ありがとうございま~す!
コメント