シブーストクリームは、パリのお菓子屋さんシブースト氏が19世紀にサントノーレのお菓子(写真)でこのクリームを最初に作ったことから、彼の名前がついているクリームです。クレーム・パティシェールにゼラチンとイタリアンメレンゲが入っているので、口どけが軽くてシュワ~って感じではかなく溶けていくのが魅力です。ふわふわっとしていてライトな口当たりは誰にでも好まれる味ですが、作り方はちょっと手が込んでいて、おまけに日持ちがしないのでなかなか作る機会もないかもです。が、折込みパイ生地とキャラメリゼしたリンゴ、そしてシブーストクリームで覆い、上をさらにコテなどでキャラメリゼしたリンゴのパイはこの世のものとも思えないぐらいにおいしいんですよ~☆
それにシューに詰めても、普通のクレーム・レジェールよりも軽くていいかもしれませんね。
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ちょっと本題のクリームの作り方に入る前に...聞いてください。このごろ私、ツイてないの~!土曜日の夜からなんですが、日曜日はさんざなことが! なんと土曜日の夜にチョコレートの中身になるガナッシュを作って、一晩寝かしておいたんですが、置いた場所がまずかった~!うちはガスではなくて電気コンロなので、そのうちのよく使うコンロの場所の上に型に入れたガナッシュを乾燥のために置いておきました。朝にお茶を飲みたかった私がケトルをその手前に置いて、そこの部分のコンロをつけたと思ったら...ガナッシュの置いてあるところを点けていたんですねぇ。トホホ! 気がついた時には、ものすごい匂いがキッチンに充満!すべてがオジャンに。ううっ~、チョコレートは材料が高いというのに でも火事にならないで済んだからよかったかも。
そして同じ日曜日のこと。余っていたリコッタチーズでケーキを作ろうとしたら、まだ賞味期限が切れてなかったのにもうカビが... で、午後のテニス行くためにバスに乗ったんですが、マフラーをバスに置き忘れ...
その他にも、数え切れない凡ミス続出~!でもすべて自分が悪い(判断力がない)から仕方ないけれど、慣れないパーティー続きで、無い頭が余計に疲れているのかなって思います。
で、さっき行ったデパ地下では店員さんに何か(韓国語)を言われたけれど、「韓国語よくわかりません」って言ったら、店員2名にウサン臭そうに見られて、嫌な態度を取られて 魚介類を買ったので、汁がもう垂れているのにビニルの袋にも入れてくれようともしないので、「入れてください」と言っても無視されちゃいましたよ~ もちろん有料のしっかりした袋ではなくて、例の豆腐とか入れる袋は韓国でも無料なのですけど。よくここでお客と店員が大声でもめている(韓国だから、血が熱い!)のも、納得が行くゴ~マンなサービス精神。 ああ、どうにかして!(苦笑)
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シブーストクリーム :
イタリアンメレンゲのために200℃計が必要。
<材料>
牛乳 250g (少し、卵黄の方に入れるように取っておく)
バニラのさや 1本 (なくてもOK)
卵黄 4個分
グラニュー糖 40g(20g+20g)
コーンスターチ 20g (ふるっておく)
板ゼラチン 3枚 (あるいは粉ゼラチン 6g)
卵白 4個分
グラニュー糖 120g (通常は200gなので、これ以上は減らさないでね)
水 60g
<作り方>
① バニラのさやはしごいて、縦半分に切って中身(ビーンズ)を出しておく。
② 鍋にバニラのさやとビーンズ、牛乳(少量を残しておく)と砂糖の半分を入れて火にかける。砂糖が溶けるようにときどき混ぜる。沸騰直前まで沸かす。
③ ボウルに卵黄と砂糖の残り半分をよく混ぜて、ふるったコーンスターチを入れて混ぜる。これに残しておいた牛乳を合わせて混ぜておく。
④ 熱い牛乳をそのまま、卵黄の方へ混ぜていく。全部混ぜ終わったら、漉して鍋に入れ替えて中火で炊く。常にかき混ぜていること。クリームによく火が通ったらよい。詳しくはクレーム・パティシェールを参照してね。
⑤ これをボウルなどに空けて、粗熱が取れたら(80℃以下)、ゼラチンをよく混ぜ溶かす。
そのまま近くに置いておく。
<イタリアン・メレンゲの作り方>
① きれいなボウルに卵白を入れておく。
② まずは鍋に分量の水と砂糖を入れる。そして温度計も用意する。傍に水を入れた容器とハケも準備する。
③ 火にかけて、砂糖が溶けるようにかき混ぜる。そのときに砂糖が鍋の周りについたら水をつけたハケできれいにする。
④ 沸騰したら温度計を入れて、温度計が110℃を過ぎたら、ミキサーで卵白を中の強度で混ぜる。キッチンエイドなどのアーム付きのミキサーがないときには片手で卵白をミキサーで混ぜながら、鍋の温度を頻繁にチェックすることも忘れないこと。さらに温度計が116℃になるまで煮詰める。このときには、ドロリとしたシロップ状になっているが、透明。
⑤ シロップの温度が116℃になったときに、卵白が
この状態になっていることが理想。
⑤ ミキサーの速さを強にして、この卵白に少しずつ鍋のシロップを入れながら、かき混ぜ続ける。全部入れ終わってなおしばらくかき混ぜているうちにツノが立って来る。
ここでは砂糖の量を30%カットしてあるので、できたメレンゲはツノが立っても、あんまりツヤがないです。本来の200gの砂糖を入れると、
こんな感じ♪
<混ぜ方>
① 硬く締まったメレンゲを泡だて器で、少し混ぜて柔らかくする。その4分の1ぐらいをクレーム・パティシェールとよく混ぜ合わせる。泡のことは気にせずにとにかくよく混ぜること。
② ①に残りのメレンゲを2回に分けて、さっくりと混ぜる。泡だて器を使ってもよいが、あくまでも泡をつぶさないように、リズミカルに手早く混ぜる。
出来上がり~♪
冷蔵庫ですぐに冷やして2日以内に使い切ること。出来たらその日に使い切るとなお良い。
難しそう!?そうかもですが、クレーム・パティシェールが出来てしまえば、後は温度計とにらめっこすれば、イタリアンメレンゲもちゃんと出来上がります。イタリアンメレンゲはムース系に入れば、火を通さないメレンゲよりも衛生上、安心ですよ。
わからないところがあったら、質問してくださいね。そしてふわふわクリームをエンジョイしてみてくださいな
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