dessert2


今日は、オレンジドリームデザートの中心になる部分のオレンジシナモンムースとオレンジゼリーの作り方を紹介します。できたら、板ゼラチンを使うのがいいのですが、探しても無い時には粉ゼラチンでも大丈夫です。なぜ板ゼラチンかというと、固まり方が柔らかいのでムースなどの冷菓の口当たりを優しくするからなんですね。cake



そして、型はどんな形でもよいですが、ここではハート型のシリコンで出来ている柔らかいものを使用しています。

silpats


このシリコンで出来た型はオーブンでケーキを焼いても、冷凍庫でアイスクリームを固めても大丈夫というスグレもの。お菓子作りが好きな人は、ひとつぐらい持っていてもソンはしないと思います。写真のハート型のほかに写っているマットはこれもシリコンマットで、フランス製のシルパットと呼ばれるメーカーのもの。日本では、大・中・小の大きさで売られてますが、これまた便利です。天板に直接敷いてクッキー、チュィールなどやスポンジなどをオーブンで焼けるし、その際には紙もバターも粉も打たなくていいのでとっても重宝します。つまり、オーブンペーパーの働きとそれ以上の目的でも使えるので、私のお気に入りでもあるんですよ。


道具についての前置きが長くなっちゃいましたが、ではでは最初にオレンジゼリーから‚Ձ[‚³‚ñ


** オレンジゼリー :

<材料>
100%オレンジジュース 150cc
コアントロー (オレンジのリキュール) 大さじ1/2 (なければグランドマニエとかラム酒でもOK)
柚子の皮 適宜 
板ゼラチン 1枚 (粉ゼラチンの場合、半袋)


<作り方> ¨ 板ゼラチンの場合は、水にふやかしておく。

① オレンジジュースと柚子の皮を鍋にかけてゆっくり弱火にかける。沸騰直前に火から下し、鍋蓋をして5分置く。


② ①を茶漉しで漉して、ボウルに入れ80℃以下になるまで冷ます。


③ 冷めた②によく水気を絞ったゼラチンを入れて、静かにかき混ぜて完全に溶かす。


④ シリコンの型を使う場合は下に天板などの硬いものを置き、その上に乗せる。ゼリー液を型の2分目ぐらいに注ぎ入れる。冷蔵庫で冷やし固める。



** オレンジシナモンムース :


<材料>
100%オレンジジュース 100cc
シナモンパウダー ひとつまみ
板ゼラチン 2と1/2枚 (粉ゼラチンだったら約2袋)
卵黄 2個分
グラニュー糖 30g
牛乳 100cc
生クリーム 150g


<作り方>

① オレンジジュースとシナモンを火にかける。板ゼラチンは水にふやかしておく。


② 沸騰直前に火から下して、ボウルに空ける。80℃以下に冷めたら、水気を絞ったゼラチンを入れて、静かにかき混ぜて完全に溶かす。これ(ボウルごと)を氷水を張った容器の上に乗せて、ときどきかき混ぜて均一に早く固まる(ちょっとゆるめに固まったらOK)ようにする。


③ クレームアングレーズを作る。卵黄と砂糖の半分をボウルに入れてかき混ぜる。白くもったりとした感じになるまで。残りの半分の砂糖と牛乳は弱火にかけて沸騰させる。


④ 沸騰した牛乳を手早くかき混ぜながら、卵黄と砂糖を混ぜたボウルに注ぎ入れる。それを漉して、再び鍋にかける。弱火で木ベラでかき混ぜながら、熱が均一に伝わるようにする。沸騰させないこと!!!温度は80℃以上にはしない。少しかき混ぜていくうちに、トロリとした流れるようなクリームになったら火から下す。くれぐれも火を通し過ぎないように、常にかき混ぜていること。


⑤ クレームアングレーズを漉して、氷水の容器に当てて粗熱を取る。


⑥ 生クリームをきれいなボウルに入れて、泡立てる。もったりとした状態になるまで混ぜる。


¨ ポイント: 泡立てた生クリーム、クレームアングレーズ、そしてゼラチンを加えたオレンジジュースが同じもったりしたゆるやかな状態になっていることが理想的。


⑦ まずはゼラチン入りのオレンジジュースとクレームアングレーズをさっくりと混ぜる。これにもったり泡立てた生クリームを加えていく。ゴムベラで切るような感じで混ぜると、口当たりが軽くなる。


⑧ すでに固まっているオレンジゼリーの上に型の縁ギリギリまでムースを流し込む。表面をパレットナイフなどで平らにして冷蔵庫で冷やし固める。


⑨ 固まったら、そのままの状態で冷凍庫で完全に凍らせる。凍ったら、そろっと型から取り出して使用するまでラップにひとつずつ包んで、さらに冷凍保存用のバッグに入れて冷凍保存可能。


今日はここまでです。次回はオレンジチュィールとソースの作り方、そして組み立て方を紹介しますね♪