スイーツ・ナチュラリストpanipopoの美・食ラボ

キレイに年齢を重ねて行きたい〜!と、ヘルシーな食生活を目指すスイーツ・ナチュラリストpanipopoの料理、お菓子、猫、ビューティ、アートブログです。オリジナルレシピもいろいろと。ヾ(@^▽^@)ノ

身体の中からキレイ、ヘルシー&キラキラ(KHK)を目指そ~!

クオカ cuocaから製菓道具と材料を頼んでみました。もちろん海外発送はしてくれないので、いったん日本の実家に送ってもらい、それを今度はEMS便(国際エキスプレス便)で送ってもらおうという魂胆です。たくさん頼んだので、自分でも何を頼んだのかはっきり覚えてな ... 続きを読む
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クオカ cuocaから製菓道具と材料を頼んでみました。もちろん海外発送はしてくれないので、いったん日本の実家に送ってもらい、それを今度はEMS便(国際エキスプレス便)で送ってもらおうという魂胆です。たくさん頼んだので、自分でも何を頼んだのかはっきり覚えてない始末...

もう荷物は実家に届いているはずですが、送ってくれるのは今週の水曜日。だから、その到着が待ち遠しいけれど、今はじっと忍耐~!パリで使っていた製菓道具はすべて、フランスの夫の実家のガレージに眠ってます。チョコレートを作るのが好きだから、型がたくさんおいてあるのですが、それが残念。今年はソウルに持って来るつもりです。でも、たぶんたくさんありすぎて、きっとまた郵便で送ることになりそう。

しか~し!フランスの郵便システムはよくないので心配。日本や韓国とは違います。クロノポストという、EMS便と同じものがあるのですが、これも配達ミスとか紛失とかがあってこの手続きも大変な国。おまけに就労人口の40%ちょっとが公務員という、社会主義が色濃いようなフランスでは、エア・フランスから郵便局、そして地下鉄や国鉄も日常茶飯事にストする国。‚¦‚\

郵便局がストなんて、それも日本と違って国営なのに、です。ビックリ!

で、特にパリの郵便配達人(全員ではないですけど)はやる気がないのか、小包が届いていて不在でも、不在票を書くのが面倒なのか、局に管理されている荷物の再度の知らせが10日以上経ってから来たりしてŠ¾G 

↑の写真のような郵便物配達自転車がパリの街中を走っているところもあって、シックな街並みに溶け込んでいるのはステキ☆ でもストばかりしないで、もう少しサービスの向上をしてくれ~、って怒鳴りたくなった事件がありました。

それは、フランス南西部のコニャックに近い小さな村に住む夫の両親が、パリに住む私たち夫婦にさくらんぼを送ってくれたときのこと。その前年のさくらんぼの季節に義両親のうちにある大きなさくらんぼの木には梯子が立てかけられていて、いくらでもそれに上ってさくらんぼを取りに行くことができました。食いしん坊の私はさくらんぼの大木に登ったまま、ムシャムシャ食べ放題。種は?って!?すべてに関してBIOを地で行くお義父さんが、全部そのまま吐き出して捨てるのが自然(植物の種だから、ゴミではない)と言うのを真に受けて、夫もそうするので、全部ポイ捨て!タネの飛ばしっこまでしてしまったり...jumee™shy2 猫をかぶった嫁もついでにそのときに捨ててしまいました。(笑)

手も口の中も赤紫に染めて、無心に食べ続ける嫁を見て義両親が何と思ったかはナゾだけれど、その翌年にはさくらんぼのクラフティでも作りなさいと、お義母さんがわざわざ自分で木に登ってたくさんのさくらんぼを摘んで送ってくれることになりました。仕事も持つお義母さんは、わりかし勤務中でも時間が利くお義父さんに「ちゃんとコリッシモ(国内の速達便)で送ってあげてね」と念を押して朝出かけたそうです。

しかし、仕事を抜け出して郵便局に出向いた倹約家のお義父さんは普通便でも3日もあればパリには着くという局員の言葉を信じて、一番安い普通便でパリに小包を出した次第です。夫から、実家からさくらんぼが届くというのを待ちあぐねる私たちの元にはいっこうに小包は着かない。5日たって来なかったので、最寄の郵便局に尋ねると、剣もほろろに知らないで終わり。フランス人から言ってもらったら、もう少し対応が違うかも、って思って夫に尋ねてもらっても同じ対応。

1週間後に実家の方から、そちらの方の郵便局に聞いてもらうことになりました。その1週間後に届いた返事によると、確かにパリの管轄区の郵便局には届いたらしい。それから先が不明とのこと。そんなことで、とうとう、さくらんぼは着かなかったんですね。(残念!) 郵便配達人が食べてしまったんだろうなんて、ジョークを飛ばしているうちに約1ヵ月後に律儀(?)にも、夫の実家に戻ったらしいです。開けるのも怖い小包はそのままゴミ箱行きに...‹ƒ‚«Šç

推測すれば、きっと仕事で不在の私たちだから、郵便配達人は例のごとく不在票も置かない上に、手違いに続く手違いで、実家に戻ったと思います。食べ物の恨みは恐ろしいというけれど、未だにフランスの郵便システムとその局員の一部に対してあまりいい感情は持っていない私なんですが、うちの夫もフランスの行政システムの悪さに嫌気を感じているのこと。田舎の方が親切ですが、パリだと頭に来ることが多し!

ラテンの国はおおらかというけれど、東洋のラテンと言われる韓国はず~っとマシな郵便システムを持っているので、クオカからの荷物が楽しみです☆ 早く来ないかなぁ~!


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昨日作ったクレーム・パティシェールを使って、いちごのミルフィーユ(フランス語ではミルフォィユ)のタワーを作りました。ガレット・デ・ロアのときに仕込んだ折込みパイ生地が1.2kg。そのうちの大部分を使い切ったのですが、まだ端切れがフリーザーに眠ってます ... 続きを読む
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昨日作ったクレーム・パティシェールを使って、いちごのミルフィーユ(フランス語ではミルフォィユ)のタワーを作りました。ガレット・デ・ロアのときに仕込んだ折込みパイ生地が1.2kg。そのうちの大部分を使い切ったのですが、まだ端切れがフリーザーに眠ってます。それを利用してのミルフィーユはリング型で抜いて、焼きました。

クリームはクレーム・パティシェールに生クリームをホィップして合わせ、キルシュで風味をつけました。

朝のうちに半分をペロリ。午後はテニスだったのですが、零下の世界での戸外でテニスに相当エネルギーを使ったみたいで、最後のゲームはもうスタミナ切れ。4セットまでは勝っていたのにとうとう4-6で負けてしまいました。パートナーには私のせいで、申し訳ないことをしちゃいました。帰ってくるなり、爆食、爆睡。やっと今、起きてこれをUPしながら、夫と残りの半分を食べましたƒCƒ`ƒS

思うに、テニスをしている間は暑くて汗をかいて、その後にダウンコートを羽織ろうが何をしようがブルブル寒くて、次のゲームを待っていることを4時間続けたので、だいぶ体力を消耗したんだと思います。あ~あ、まだ眠い。まだ夜の9時半だというのに、またベッドへ直行かも。。。

今週のソウルはマイナスの世界が続くみたいで、まだまだ春は遠し。いちごのミルフィーユは春のお菓子って気がするので、せめて気持ちだけは春かな?‰Ô


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今回は、リクエストのあったクレーム・パティシェールです!フランスでお菓子のクリームと言えば、すぐに出てくるのがこのクリーム。英語ではペイストリー・クリームといいます。つまりパティシェール(製菓)のかなめとなるので、ここで詳しい作り方を説明しますね。 ... 続きを読む
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今回は、リクエストのあったクレーム・パティシェールです!フランスでお菓子のクリームと言えば、すぐに出てくるのがこのクリーム。英語ではペイストリー・クリームといいます。つまりパティシェール(製菓)のかなめとなるので、ここで詳しい作り方を説明しますね。

いろんな作り方、そして材料の配合がありますが、ここでは基本になるようなものを紹介します。

¨ 卵はマカロンと違って、とっても新鮮なものを用意してくださいね。(笑) 


‚Ձ[‚³‚ñ クレーム・パティシェール : 

<材料> 通常はこの倍の量が基本です。でも私はその半量で充分なので、この分量で作ってます。

牛乳(普通のもの) 250ml 
グラニュー糖 45g (半分ずつに分けておく)
無塩バター 15g
バニラのさや 半本 (あるいはバニラエッセンス 小さじ1; エッセンスは香りが飛んでしまうので、クリームが出来上がってバターを入れるときに一緒に入れてね)
全卵 1/2個
卵黄 2個
小麦粉 7g
コーンスターチ 20g (小麦粉とコーンスターチは一緒にふるっておく!)


<作り方>
¨ 材料はすべて計っておく。

¨ バットにサランラップを広げておく。

① バニラのさやを開く。まずはナイフの背でバニラのさやを上から下へしごく。そして真ん中に切れ目を入れて開く。ナイフの刃先で、中のビーンズをこそげ取る。
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② こそげ取ったビーンズとさやを鍋に入れて、砂糖の半分、牛乳の大部分(¨少量を残しておいてね!)も入れて火にかける。砂糖が溶けるようにかき混ぜる。沸騰直前まで沸かす。
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③ 牛乳を鍋にかけている間に、ボウルに卵すべてと砂糖の残り半分を入れて、ミキサーで白っぽくなるまで混ぜる。

④ ③にふるっておいた小麦粉とコーンスターチを入れて、スムーズになるまで混ぜる。そして残しておいた少量の牛乳も入れて、混ぜる。
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牛乳を入れると、もったりしていた卵が少し液体状になる。

⑤ ここにゆっくりと、沸騰した牛乳を少しずつ注ぎながら、泡だて器で混ぜる。完全に混ざったら、今度は漉し器で漉して、鍋に入れ替えて中火にかける。
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⑥ コンスタントにかき混ぜながら、完全にクリームに火を通す。(¨ 火を通さないとクリームが固まらない) すぐにもったりと固まってくるので、常にかき混ぜること。クリームがバフっというような音を立てながら、煮立って来たら(クリームに瞬間、穴が開くのでわかります)火から下して、バターを混ぜる。クリームを用意しておいたバットに広げて上に直接ラップをピタリとくっつけて、そのまま冷凍庫で冷ます。これが出来ない場合は、熱いクリームをきれいなボウルに入れ替えて、氷水にこのボウルを当てて冷ます。表面が乾かないように気をつける。

⑦ 保存はタッパーに入れてふたをしても、必ずクリームの表面にはラップをピタリとつけて真空に近い状態で冷蔵庫で保管する。2~3日のうちに使い切る。

¨ 使うときには分量をボウルに入れて、それを泡だて器などで、もう1度良く混ぜて柔らかする。出来たクリームは、ババロアみたいな固さです。

ƒ[ƒ‹ƒP[ƒLH このクリームは泡立てた生クリームと合わせて、シュークリームの中身にしたり、ミルフォィユ、ケーキに挟んだり、使い用途はたくさんあります。バターを入れれば、クレーム・ムースリン、それにクリームにチョコレートやコーヒー、様々なリキュール、果汁、スパイスなど入れて、違ったフレーバーも楽しめる万能選手ですよ~!

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残り物活用第2弾はさっくり軽やかな柚子味の焼きメレンゲ。紅茶はもちろん日本茶のお供にもGoodです。しっかりとした甘さがついているので、密閉容器に入れておけば、サクサク感が長く楽しめます。それに柚子の味がなんともいえないハーモニーを生み出しているので ... 続きを読む
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残り物活用第2弾はさっくり軽やかな柚子味の焼きメレンゲ。紅茶はもちろん日本茶のお供にもGoodです。しっかりとした甘さがついているので、密閉容器に入れておけば、サクサク感が長く楽しめます。それに柚子の味がなんともいえないハーモニーを生み出しているのですが、なんとトッピングのアーモンドプラリネとも絶妙なコンビになってます。ちょっと意外な組み合わせですね。なお、アーモンドプラリネがない場合、けしの実でもおいしいですよ。

それとメレンゲを使ったお菓子、例えばマカロンもそうですが、たくさん砂糖を使用している場合は、決して卵白を冷凍させたまま(冷たい状態)で作ってはNGですI 卵白は室温あるいは、温度が高いと、混ぜれば混ぜるほど空気が入り込んで分子が大きく膨らむのです。冷たい状態だと分子がそれだけコンパクトに固まっていて、温度が高ければ、分子が大きくなっているので膨張しやすいというわけです。
 
意外なのは古い卵白の方が膨らみがいいこと。信じられないですよねぇ?フランスではマカロンなり焼きメレンゲがいたるところで売られてますが、古い(産みたての新鮮なものではなく1週間は経ったもの)卵白を冷蔵庫(冷凍庫)から取り出して室温に戻して作られているんですよ。コルドン・ブルーでも、本やTVで活躍しているシェフたちにも直にお菓子のノウハウを教えてもらったのですが、マカロンの卵白はなるべく古いのを使え、って耳にタコができいるぐらい聞かされました。

砂糖は、その卵白の膨らみをつぶしてしまう(分子が大きいから)ので、砂糖を多く入れるときには卵白は温める(室温以上)ことが...‹Á‚­ 砂糖量が少ないレシピでも、最初から砂糖を卵白に混ぜないのはそのためなんです。それも少しずつメレンゲの状態が変わるごとに3回にわけて入れるのが卵白の膨らみを潰さないコツです。

そして、もちろんミキサーの羽の部分やボウルがキレイ(清潔)で油分や水分がついていないことも大事です。また1度、卵白を攪拌し始めたら途中で止めないこと。せっかく出来た泡がつぶれます。砂糖を入れるときも、そばに準備しておいたものを片手で入れながら混ぜます。

まったくの余談ですが、フランスでは卵はなんと常温でスーパーで売られてます。そして常温で保管する家庭(特に田舎では)が多いです。でもみな、食あたりとかしていないところが、これまたスゴイと思いますけれど。それだけ卵は生命力があるということかしら!?なんて勝手に思ってます。

¨ なお、side☆さんのコメント欄の質問を読んで、補足しなくちゃ、って思いました。

そうです、お砂糖をたくさん使っているときにだけ、室温でやってくださいね。砂糖が少ないとき(ケーキ生地に混ぜるときのメレンゲとか)のときは卵白は冷たいままです。 反対にイタリアンメレンゲなどは120℃以上に熱した砂糖のどろっとしたシロップをコンスタントに少しずつ垂らして、メレンゲを作ります。だから、ボウルはとても熱い状態で、常温になるまでず~っとミキサーは回しっぱなし。でも、こんな風に出来たメレンゲは殺菌もされているので、ムース(特にチョコレートムースとか)にそのまま混ぜてもバイキンのことを心配せずに食べられるんですね。ただ、このメレンゲは作り方が本格的になります。あ~あ、お菓子のことを書き始めると長くなっちゃう。。。すみませんÅ‚é3

ƒTƒ“ƒTƒ“ ゆず味の焼きメレンゲ: 

<材料>
卵白 2個分 (室温に戻しておく)
グラニュー糖 100~120g (100g以上は欲しいです¨ イタリアンメレンゲのような光沢を出すためと口どけがまろやかになるように)
柚子の皮 2分の1個分 (すりおろしておく)
アーモンドプラリネか、けしの実 適宜

<作り方>
¨ 天板にベーキングペーパーを敷いておく。
¨ オーブンは100℃に温めておく。

① 湯煎に卵白を入れたボウルをかける。だいたいボウル内は50℃ぐらいになるように。でも神経質にならなくてもいいです。そのまますぐにミキサー(セットは中程度)にかける。

② 
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こんなふうに泡が白っぽくなって、大きな粒が小さく変わり始めてから、ミキサーのセットをにして、最初の3分の1量の砂糖を少しずつ入れる。途中で止まることなしに混ぜてね。

③ 
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少しずつもったりし始めたら、湯煎から下して2回目の3分の1量の砂糖を入れて混ぜる。


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これくらいの状態になったら、残りの砂糖を入れてさらにツノが立つまで混ぜる。


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ツノが立った状態。この状態の一歩手前ぐらいで、すり下ろしておいた柚子の皮を入れて、さらに混ぜる。こんなふうにイタリアンメレンゲのようにツヤツヤになるのは、砂糖分が多いから。

⑥ 用意しておいた天板に8番の丸い口金(あるいはロゼット型でもなんでも、お好みで)をつけた絞り袋にメレンゲを入れて、絞り出す。小さくちょこんとここでは絞りました。上にプラリネか、けしの実を散らしてそのままオーブンに入れる。

⑦ 100℃のオーブンで約1時間じっくり低温で焼き上げる。焦げたり、色がついたりしないようにしてくださいね。(40分過ぎて、色つきが心配になったらフォイルでカバーしてもOKです)

⑧ 焼き上がったら、網の上でペーパーごと冷ます。冷めてからペーパーからはがしてね。焼き上がりはちょっとまだ柔らかい印象があっても、冷めたら固く、そして軽いのがGood!

‚́[‚Æ 密閉容器に入れておけば、ず~っと保存可能です。甘くない飲み物のお供にちょうどいいですよ。そのままパクリと食べても甘い中に柚子の香りがふんわりとおいしいです。

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本当はこのデザートはアプリコット(杏)の季節がおいしいけれど、缶詰でも代用できるので作ってみました。杏が見つからなかったら、生のパイナップルを切って代用してもOKです。隠し味はなんとラベンダーとダークチョコレート。 下の部分はフランスの北部、ブルタ ... 続きを読む
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本当はこのデザートはアプリコット(杏)の季節がおいしいけれど、缶詰でも代用できるので作ってみました。杏が見つからなかったら、生のパイナップルを切って代用してもOKです。隠し味はなんとラベンダーとダークチョコレート。

下の部分はフランスの北部、ブルターニュ地方の有名なサブレ、ブレトンです。それにダークチョコとラベンダー(お茶として売っている乾燥させた花の部分)をアンフュゼした生クリームを合わせたガナッシュを塗って、その上にはフランベしたアプリコットを置いて、最後にローストした松の実とスライスアーモンドを乗せて出来上がり。これはブレトンの生地だけ焼いておけばすぐにできるお手軽デザートです。

では作り方を。。。


‰Ô 杏とブレトン・サブレのデザート :

¨  スライスアーモンドと松の実は適量をオーブンでローストしておく。

ƒ`[ƒYƒP[ƒL ブレトンサブレ:

<材料> (約10個分:焼いてから冷凍可能)
卵黄 3個
キビ砂糖 (グラニュー糖でも) 100g
バニラのさや 1本 (あるいはバニラエッセンス 小さじ1)
無塩バター 125g (室温に戻して柔らかくしておく)
自然海塩(Fleur de sel) 小さじ 1/2
小麦粉 250g (ベーキングパウダーと一緒にふるっておく)
ベーキングパウダー 5g

<作り方>
¨ 15cm角の正方形の型にペーパーを敷いておく。

① 卵黄と砂糖を白っぽくなるまで混ぜる。これにバニラ(さやからバニラビーンズだけをこそげ落とす)を加える。

② 違うボウルに柔らかくなったバターをよく空気をふくませるように混ぜて、次にこれに塩と粉類を手で混ぜ合わせる。両手の間に材料をすり合わせるにように。この技法をサブレーといいます。それから、泡だて器を使って①を混ぜる。生地は柔らかい状態。

③ 用意しておいた型に(↑の写真のように長方形にするのなら)、そのまま生地を流し入れる。丸型にするのなら、適当な大きさのセルクルをペーパーを敷いた天板に置いて、8番の丸口をつけた絞り袋で7mmぐらいの高さにしぼる。そのまま冷蔵庫で2時間休ませる。

④ オーブンは160℃に温めておく。正方形の型の方の固まった生地に杏の大きさに合わせて長方形の切り込みを入れておく。そのまま25分ほど焼く。きれいなキツネ色になったら出来上がり。熱いうちにセルクルははずし、正方形の型もはずす。正方形の方は切り込みに沿って、切る。そのまま網の上で冷ます。

¨ 冷めてからきちんと包んで冷凍できます。このブレトン・サブレはこのまま食べてもおいしいですよ。


ƒ`[ƒYƒP[ƒL ラベンダー風味チョコレートガナッシュ:

<材料>
ダークチョコレート (カカオ分70%以上) 50g
生クリーム 50g
ラベンダー 小さじ 1/2

<作り方>
① チョコレートは刻んでボウルに入れておく。

② 生クリームとラベンダーは小さな鍋でゆっくり加熱か、耐熱容器に入れて沸騰するまで電子レンジにかける。火から下して蓋をして、そのまま5分ぐらいアンフュゼ(香りを移す)する。

③ ①のボウルに②を漉しながら入れる。しばらく置いてから、ゴムベラでゆっくり混ぜ合わせる。チョコレートが溶けて、きれいになめらかになるまで。

④ このガナッシュを用意したサブレに塗る。


ƒ`[ƒYƒP[ƒL アプリコットのフランベ:

<材料>
杏 (缶詰でもOK; あるいは生のパイナップル) 一人当たり、1~1個半
キルシュ酒 (パイナップルを使うのなら、ラム酒) 約大さじ 1
キビ砂糖 (缶詰を使うときには不必要I
 大さじ 1
無塩バター 10g

<作り方>
① アプリコットは半分に切る。生だったら、皮付きでタネだけ取り除く。

② フライパンを良く熱してバターを入れて溶かす。これに砂糖を加えて、キャラメリゼ(カラメル化)させる。¨ 缶詰を使うときには砂糖を入れないので、バターがチリチリ言ったら、アプリコットを入れる。

③ ②に切ったアプリコットを入れてそっとソテーする。焦げないように!これにキルシュを加えて(お好みの量で)、さっとアルコール分を飛ばす。フライパンの中に炎が発生する場合があるので、気をつけてね。火を止めてアプリコットを皿にとっておく。ここで出来た液体(シロップ)は取っておく。濃い場合はもう少しキルシュを入れてね。
¨  パイナップルのときはキルシュの代わりにラム酒を使う。


<組み立て>
お皿にガナッシュを塗ったサブレを置き、その上にアプリコット(熱くても冷たくてもどちらでもOKです)を優しく乗せる。その上にローストしておいたスライスアーモンドと松の実を適宜置いて、まわりに杏シロップをスプーンで垂らして出来上がり。飾りとしてハーブ類を飾ってもGood!


‚́[‚Æ ラベンダーが手に入らないときには、なくても大丈夫です。自分で違ったハーブを試してもいいですね。ブレトン・サブレはそのまま焼いて食べてもおいしいので、残りはおやつにしてもいいと思います。熱いアプリコットを乗せるときにはヤケドをしないように注意してくださいね。それと、バニラアイスクリームを添えても、熱いアプリコットとマッチしておいしいですよ~!

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この間作ったガレット・デ・ロアのあまりの生地(丸く切り取った残りのピラピラの部分をひとつにまとめて、四角に成形して冷凍しておいた)を使って、パルミエのミニサイズを作りました。今日はシナモン味にしてみたけれど、これがカソナード(赤砂糖)とマッチして、カ ... 続きを読む
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この間作ったガレット・デ・ロアのあまりの生地(丸く切り取った残りのピラピラの部分をひとつにまとめて、四角に成形して冷凍しておいた)を使って、パルミエのミニサイズを作りました。今日はシナモン味にしてみたけれど、これがカソナード(赤砂糖)とマッチして、カリカリ、サクサク、バター風味とシナモンがほどよく、カソナードのほんわかな甘さとぴったりのハーモニー。お勧めです!

ガレット・デ・ロアの残り物を利用してますが、冷凍パイシートなどを使ってもカンタンにできるのでぜひお試しあれ‚́[‚Æ

まずはカソナードって何?て思う方もいると思いますが、赤砂糖です。サトウキビから出来ている目の粗い精製度の低い砂糖です。これがそう。フランスではよく使いますが、これは有機さとうきびから出来たものを韓国で買ったものです。日本でカソナードを買うことはもちろん出来るでしょうが、ザラメ糖でもOKですよ。
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heart02 シナモン パルミエ : 

<材料>
パイ折込生地 適当 (ミニサイズなので、伸ばしたときに幅が約12cmぐらいになるように; 長さはお好みで)
カソナードかザラメ糖 適宜
シナモンパウダー 適宜
溶き卵 (ごく少量の水で薄めておく)

Š¾G とってもアバウトなレシピですが、パルミエは残り物処理で作ることが多いので、パイの折込み生地がきちんとしていれば大丈夫です。

¨ 生地は冷凍だったら、それを解凍しておく。でも生地は冷たくて、硬い状態にね。

¨ オーブンは160℃に温めておく。天板にシートを敷いておく。


<作り方>
① まずは生地をのばすのにカソナードをまんべんなく作業台に広げる。シナモンパウダーを軽く均一に乗せる。

② 折込生地をその上に置いて、麺棒で伸ばしていくが、やりにくいときには少量、小麦粉を振ってもOK。幅は約12cm~15cmぐらいで長さはお好みで。生地の厚さは3mm程度のきちんとした長方形に伸ばす。自分から見たら、縦長になるように伸ばしてね。

③ 伸ばした生地全体にまんべんなくカソナードとシナモンを振る。

④ 縦長の生地の両端を中心に向かって、中に均等に折り込む。ブカブカしないようにきっちりと。

⑤ 折り込んだら、片面にハケで溶き卵を塗って、さらに縦長面にそって半分に折る。

⑥ これをペーパーを敷いた天板など乗せて、冷蔵庫でいったん30分ぐらい休ませる。

⑦ 取り出して、厚さ5mm程度に切って、ペーパーを敷いた天板に間隔を大きくあけて乗せていく。
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ã ところどころ形がヘンですが、夜中に作業したため、冷蔵庫で長い間生地を休ませなかったので生地が柔らかかったんですね。Å‚é3

⑧ 温めておいたオーブンで12分ほど、周りが濃いキツネ色になって、中心がほんのりキツネ色になるまで焼く。焦げないように気をつけてね!

⑨ 焼きあがったら、ペーパーごと網に乗せて冷ます。冷めてからペーパーからはがす。

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ミニサイズで、子供の手にも持てるちょっと可愛い感じに仕上がるのが好きです。なお、⑥の状態でサランラップなどできっちり包装して冷蔵庫で保管、食べたいときに切って焼けば出来立てを食べられます。この状態だと砂糖がちょっと溶け出しますが、品質にも変わらず3日以内だったら大丈夫ですよ。パリのホテルでは午後のお茶(ハイ・ティー)のときに適宜切ってはその日の分だけを焼くということをしていました。つまり、カリカリ、サクサクを楽しめるということですね。焼きあがったパルミエは、密閉容器などに入れて置けば日持ちがしますがだんだん湿気を帯びて来るので、2~3日で食べきってくださいね♪


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健康派のお菓子ということで、少しお菓子の材料について話したいと思います。私はフランスの学校(コルドン・ブルー卒業、ル・ノートルのコース修了)とホテル(プラザ・アテネとオテル・ド・クリヨン)の研修を通して製菓を学び、アメリカのホテルでパティシェとして ... 続きを読む
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健康派のお菓子ということで、少しお菓子の材料について話したいと思います。私はフランスの学校(コルドン・ブルー卒業、ル・ノートルのコース修了)とホテル(プラザ・アテネとオテル・ド・クリヨン)の研修を通して製菓を学び、アメリカのホテルでパティシェとして働いてました。その後は結婚して、ブランクが長く続いた後にこうやってまたお菓子を作り始めたのですが、今度はカラダに優しい材料を使ってお菓子を食べたいというのを目標にしています。

そのきっかけとなったのは、3年間に渡る高度不妊治療に終止符を打って、これからはもっと健康に気をつけて、身体を大切にして行きたいと思ったことでした。アレルギーのある私は、パティシェとして働いている時も、小麦粉を吸い込んではゴホンゴホン、あんまり食べ過ぎると今度は皮膚にも痒みが出てきてしまいます。砂糖も身体を冷やすし、精製され過ぎた白砂糖は身体にも良くないのです。でも甘いもの大好き、それまでしてきた仕事を辞めてパティシェになろうと思ったのも、おいしいお菓子を食べたいが故のこと。

なので、なるべくここで紹介するお菓子は健康を目指すことをモットーとしていますが、ときどきは本当にカロリーも体のことも考えずにおいしい本物のお菓子を食べたいときのことを考えてのレシピも紹介しています。だって、心が満足すれば、身体にもいいはずですものね☆ (こじつけてますが...Å‚é3

まずはChez Panipopo(パニポポのうち)では、なるべく有機栽培された材料を見つけては使ってます。それは農薬や人工ホルモンが怖いから。中年になるころに成人病やもっと怖い病気になって医療費がかさむよりは、少々、割高でも安心できる身体に優しい材料を使う方が先々、安上がりかなって思います。先行き投資ですね。お菓子の材料になる小麦粉、砂糖、はちみつ、バターとか、卵、牛乳、バナナや果物も有機を使います。そして、有機砂糖はなるべくキビ砂糖か黒砂糖を使ってます。その方がミネラル分も豊富で白砂糖が身体のカルシウム分を溶かすのに対して、キビ砂糖や黒砂糖はカルシウムが豊富だから!(三温糖はカラメルで色をつけた白砂糖ですので、注意!) でもグラニュー糖しか使えないときもあるので、そこは臨機応変で...マーガリン、ショートニングはなるべく避けること。それは身体に有害なトランス脂肪酸の塊だから。なので、バターの方が身体には優しいですよ。(しかし、グラサージュ・ショコラを作るときには、私もショートニングを使います。笑!) 塩は天然のものを使う。味がまろやかで、豊かな風味を出してくれます。

私たちは、夫の仕事の関係で、韓国のソウルに在住して3年目になりました。韓国ではお菓子の材料を見つけるのは日本と違ってなかなか難しいものがあります。でも、ソウルでは外国人がよく利用するスーパーや有機農法の商品を扱うスーパーもところどころにあるので、そんなところを利用してます。

ƒ`[ƒYƒP[ƒL ではいくつかのお菓子作りの秘訣をご紹介します。と言っても、こうやって今、書いているので思いつくことだけを今日は書いてみます。

¨ 指示がないときには、卵は室温に戻しておく。卵の泡立てもこうしておくと、スムーズに手早く出来ます。また、バターと砂糖を混ぜた後に、冷たい卵を混ぜると分離してしまうのも防げますよ。

¨ バターを早く柔らかくしたいときには、ヘアドライヤーや電子レンジで短時間温めて柔らかくする。

¨ 卵黄と砂糖を混ぜる時には、砂糖を入れたらすぐに混ぜること。そうしないと卵黄が固まります。

¨ 牛乳は全脂肪の物を使う。低脂肪は向かない。

¨ 板ゼラチンは柔らかさを出したい時に使うと良い。粉ゼラチンは、しっかりと固まる。

¨ スパイスやお茶、ハーブなどをアンフュゼ(香りを出す・移す)ときには、弱火で蓋をしてゆっくりとエキスを抽出する。

¨ バニラビーンズが固いときには、ひたひたのラム酒に漬けておくと柔らかく、風味も良くなる。(1日以上)

¨ 冷凍できるものはきちんと包装しておけば便利です。
*例えば冷凍できるものは:

抹茶(缶ごと)、パイ生地(練りこみ、折込み両方)、アーモンドクリーム、ムース類、焼いたスポンジ、ジョコンド、ダコワーズなどの生地、焼き菓子、卵白、アントルメ、焼いたシュー、焼く前のクロワッサンなどのビエノワズリーなどなど。(もっとあると思いますが、今思い出せるだけでも、これだけあります)

使うときには室温か、あるいは前もって冷蔵庫で解冷しておく。

¨ メレンゲを作るときには、出来上がるまで絶対途中でかき混ぜることを止めないこと。本体の生地に混ぜる時には、まず3分の1を泡だて器で生地にしっかり(それでも空気を混ぜ込むように)混ぜ込んでから、あとはゴムベラでさっくりと切るように(下から上にリズミカルに)ボウルを片手で回しながら、手早く混ぜる。混ぜ過ぎないこと!

¨ チョコレートのテンパリング、卵白をメレンゲにする時などは清潔で乾いたボウルを使う。

¨ 型にバターを塗るときには、溶かしバターをハケを使って塗るか、柔らかいバターを使う。それをいったん冷蔵庫で冷やし固めてから、今度は小麦粉をまんべんなく打ちつけて、余分な粉はトントンと型を打ちつけて払っておく。そうやって準備した型は使うまで冷蔵庫に入れておく。


だいぶ長くなってしまったので、今回はこれまでにしておきます。


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日本に帰ったときにSmucker’sの無添加ピーナッツバターを見つけて、これでお菓子を作ろうと思いました。もちろんシンプルにピーナッツバター&ジャムサンドウィッチにするのも好きなんですけれどね。無添加だから身体には優しいのですが、腕には優しくない~っ ... 続きを読む
ピーナッツマフィン


日本に帰ったときにSmucker’sの無添加ピーナッツバターを見つけて、これでお菓子を作ろうと思いました。もちろんシンプルにピーナッツバター&ジャムサンドウィッチにするのも好きなんですけれどね。無添加だから身体には優しいのですが、腕には優しくない~っ!乳化剤が入ってないので、油とピーナッツが分離していて混ぜるのが一苦労でした。後で、ちょっと湯煎にかけてみたら、もっとカンタンに混ざったのでお試しあれ!

マフィンはカロリーが高いので、私は小さな型で焼きます。こうすると1個分が普通の大きさのサイズの約半分のカロリーになるので、ちょっと小腹がすいたときに、あるいはこのごろ食べすぎだよね、っていうときにちょうどよいのです。特にこのマフィンはピーナッツバターが入っているので、もっとカロリーは高めだけれど、たんぱく質やビタミンE、Aも豊富なので、お肌にも良いと思いますよっ~!(←こじつけではありませんÅ‚é3


cake ピーナッツバターはちみつマフィン :

<材料>
(有機)小麦粉 110g
ベーキングパウダー 小さじ1/2 (小麦粉とベーキングパウダーは一緒にふるっておく)
無塩バター 60g (室温に戻して柔らかくしておく)
キビ砂糖 50g
はちみつ 大さじ1
卵 1
プレーンヨーグルト 大さじ3
塩 ひとつまみ
無添加ピーナッツバター(ピーナッツだけの無糖のもの) 50g (よく練っておく。固まっていて難しいときにはビンごとちょっとの間、湯煎にかけて溶かす)
ピーカン、クルミなどのナッツ類 適宜

¨ オーブンは170℃に温める。余熱を入れるときには、10分は入れてくださいね。

¨ 型はマフィンが焼けるものなら、どの大きさでもOK。テフロン加工ではなければ、バターと小麦粉を打っておくか、紙カップを敷く。


<作り方>
① 柔らかくなったバターを泡だて器で空気を入れるように混ぜて、砂糖を入れ、もったりとするまで混ぜる。

② 卵を入れて、また白っぽくなるまで混ぜる。

③ 柔らかく練ったピーナッツバターを入れてよく混ぜる。

④ はちみつとヨーグルトも混ぜ入れる。

⑤ ゴムベラで、ふるった粉類と塩を一緒に④に混ぜる。

–{ 余談ですが、粉類を混ぜ入れるときには、さっくりが基本ですけど、ベーキングパウダーやソーダが入ったものはしっかり混ぜ込んでも大丈夫!って、コルドン・ブルーで習いました。

⑥ 型に流し込んで、上にナッツを置く。余熱を入れておいたオーブンで焼く。(時間は型の大きさによって違うが、小さな型だったら12分ぐらい。普通の型だったら25分程度を目安にしてね) 竹串をさしてみて、何もついてこなかったら出来上がり。網の上で冷ます。


アメリカの子供たちのように‹“ûと一緒に、あるいはコーヒーもバッチリ合う味です。


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