スイーツ・ナチュラリストpanipopoの美・食ラボ

キレイに年齢を重ねて行きたい〜!と、ヘルシーな食生活を目指すスイーツ・ナチュラリストpanipopoの料理、お菓子、猫、ビューティ、アートブログです。オリジナルレシピもいろいろと。ヾ(@^▽^@)ノ

身体の中からキレイ、ヘルシー&キラキラ(KHK)を目指そ~!

あと2週間でバレンタインですね。ここ韓国では旧正月を来週に控えて、その贈答品の商戦が真っ盛りでバレンタインのチョコレートなんてどこにも売られてないようです。しかし、この時期になると、私たち夫婦は出会ってO年になるね、なんていう話題が出て来ます。なぜな ... 続きを読む
valentine


あと2週間でバレンタインですね。ここ韓国では旧正月を来週に控えて、その贈答品の商戦が真っ盛りでバレンタインのチョコレートなんてどこにも売られてないようです。しかし、この時期になると、私たち夫婦は出会ってO年になるね、なんていう話題が出て来ます。なぜなら、顔を合わせたのが、バレンタインの2ヶ月前。そして付き合いだしたのが、ちょうど今頃。まさしく今日が記念日なんです。(笑)

それも偶然が重なって。。。出会った2人だから、運命はわかりません。

私は、2回目のパティシェの研修を本当はパリの3つ星レストランですることになっていて、ある方がそのレストランの夕食に誘ってくれました。貧乏学生の私が出入りするような値段のレストランではないのですが、たまたまラッキーなことにタダでそのレストランで夢心地のディナーをいただきました。そして、図々しくもパティスリー室を見せてもらうことに成功。普通はオフリミットでも、食事に誘ってくれた夫妻がこのレストランのシェフをよく知っている関係で実現したのですが、本当にここで見ることが出来たのはこれまたラッキーでした。

見た瞬間、「ああ、ここで働くのは辞めよう」って思いました。清潔で、働いているパティシェもみんな良い人みたいでしたが、シェフ・パティシェにカリスマ性というか、オーラがないのです。それに引き換え、ここの料理の総シェフは有名なことはもちろん、怖いぐらいのチャームがありました。いろんなシェフを見て来ました(料理もお菓子も)が、やはり功をなすシェフは怖いぐらいのオーラがあります。悪人みたいだったり、駄々っ子みたいだったり、聖人みたいだったり、何かしら人と違うところがあるんですね。きっと、これを人はカリスマ性と呼ぶんだと思います。

さっそく翌日、学校に戻って先生にお願いして、そのレストランの研修が決まっていたのを取り下げてもらい、オテル・ドゥ・クリヨンに行くことにしました。私の心変わりの原因を知った先生が、クリヨンを勧めてくれたからでした。私みたいなヒヨッコが選り好みしているんじゃないよ、って思いの方もいるかもしれませんが、ヒヨッコだから良い師に廻り会いたいと熱望しました。お菓子に情熱的な師に学びたい、その一心でしたね。今と全然違う!‚‚’‚š

で、うちの夫と偶然、知り合ったのがこのコンコルド広場でした。
valentine2


クリヨンはアメリカ大使館の脇、このコンコルド広場にあります。もし、あのとき、例のレストランに食事に誘われていなかったら、そして厨房を見せてもらってシェフ・パティシェに会ってなかったら、そしてクリヨンに変えてなかったら、この広場でうちの夫と出会うこともなかったのでした。縁とは不思議なものだと思いますね。

知り合ってからも、お互いに貧乏だったので特別なところに行くこともなく、パリの街をいろいろ歩き回ったのが思い出です。公園、お店、カフェ、美術館、どれもが絵になるところなのでお金がなくても楽しかったですね。

valentine3

パレ・ロワイヤル駅の出入り口のガラスのドーム。


valentine9

雨の日はパッサージュめぐりで。

valentine4

マレー地区の花屋さん。


valentine8

モンマルトルの坂道を下りていくと。。。アメリの世界が広がっていて。


valentine5

モンマルトルのカフェ。


valentine6

張り付いて、いつも見入っていたマドレーヌ寺院前の広場にあるラデュレ。ここのお菓子はいまだにパリっ子の憧れ!

valentine10

よく散歩したリュクセンブルグ公園。



そして、最初にうちのケチ(?)な夫が私にくれたバレンタインのチョコレートは、ブルージュの小さなチョコでした♪ 
valentine7


パリに居た頃の私たちは、シティマウスのような生活でしたが、それなりに充実していたかもしれません。バレンタインの頃、本当に誰かに感謝の気持ちを込めてheart02を贈れたらいいですよね♪


cake ランキングに参加しています。この記事が良かったなと思ったときには、どうぞクリックお願いします☆ ありがとう~!!!

にほんブログ村 スイーツブログ 手作りお菓子(個人)へ     b_04.gif


*** これらの写真はすべて、自分が過去に取り貯めたパリの写真ですが、私の写真素材屋「Atelier Sud-Est」の登録作品です。無断で借用・掲載・使用は固く禁じますのでご了承くださいませ。

このチョコレートはガナッシュを四角い型に流して切って、テンパリングしたチョコレートで包んだものですが、ガナッシュのままでココアにまぶせば生チョコになります。テンパリングの方法はチョコレートのテンパリングを、そして生チョコにココアをまぶす方法はトリュフ ... 続きを読む
4ceafb3a.jpg



このチョコレートはガナッシュを四角い型に流して切って、テンパリングしたチョコレートで包んだものですが、ガナッシュのままでココアにまぶせば生チョコになります。テンパリングの方法はチョコレートのテンパリングを、そして生チョコにココアをまぶす方法はトリュフを参照してくださいね。

もし、テンパリングしたチョコレートで包みたいと思う方は↑の画像に見えているようなチョコレート用のフォークが必要です。形はいろんなものがありますが、私は基本的な2本又のものを1本(高いから)用意しました。

チョコレートはあと他に、型にテンパリングをしたチョコレートを流して中身のガナッシュやフルーツ系のソースを入れてまたチョコレートでふたをする方法があります。こちらはチョコレート型が必要になります。以前にも書きましたが、私の製菓道具はすべてフランスの義両親のガレージに眠っているので、今年チョコレート型も持って帰って来てから、そちらは紹介しますね。なぜって、このチョコレート型、高いんです。フォークも高いけれど、型も高い!たくさん眠っている型があるのに買ったら、もったいないですものね。

話が逸れましたが、今日のガナッシュはしょうがとレモンの皮が入ってます。味はミルクチョコとダークチョコのクヴェルチュール(製菓用チョコ)を使用してますが、ケーキやクッキーに入れるチョコは普通ので充分ですが、チョコレートそのものを食べるのならやはりおいしいものがお勧め。でも各人のお好みでどうぞ!


heart02 ジンジャーとレモンのガナッシュ: 

¨ ガナッシュを流す型は正方形の16cm角を使用。これにペーパーの四隅を切り込んで、きれいに型にそって折って、敷く。でもお手持ちの型やタッパー、入れ物で何か近いものがあればOKですよ。

<材料>
生クリーム 120g
グルコース 15g (なかったら水あめ)
レモンの皮 半分(すりおろす)¨ オレンジの皮を半個分すりおろしてもOK。
しょうが 10g(皮をむいて;すりおろす)
ミルクチョコレート 80g
ダークチョコレート 90g
無塩バター 30g(柔らかく練っておく)

<作り方>
① 小鍋に生クリーム、グルコース、レモンの皮、しょうがを入れて弱火でふたをして煮出す。沸騰直前に火を止めて、そのままふたをして10分ぐらい蒸らす。

② チョコレートは刻んでボウルに入れておく。

③ ①を再び火にかけて、沸騰直前で火を止めて、これを②に漉し器を使って注ぐ。泡だて器でゆっくりと混ぜる。気泡が入らないように優しく。

④ 粗熱の取れた③に柔らかいバターを混ぜて、出来上がり。これを用意した型に流す。軽く型を台に叩いて、気泡を抜く。

⑤ 冷蔵庫に入れて固まらせ、固まったら寒い場所で、上に紙でカバーをして一晩寝かせる。

⑥ 翌日、型からペーパーごとそろりと取り出す。それを切り分けていくが、正方形でも長方形でもお好きな形にどうぞ。切る時にはお湯にナイフをつけてきれいにして、水分をふいて切っていくと、きれいに切れる。
choco_ginger2


⑦ 切ったあとに柔らかくなったら、冷蔵庫に入れて固める。

⑧ これを生チョコならココアをまぶす。チョコレートで包むのなら、テンパリングしたチョコレートに2~3個切ったガナッシュを入れて、ひとつずつチョコレートフォークを使って取り出す。ボウルの縁にトントンとフォークを叩きつけて余分なチョコレートを取り除いて、これをシルパットやペーパーの上に置いていく。難しいときには小さなパレットナイフを使うとカンタン。チョコレートが乾かないうちにデコをしていく。

choco_ginger3


斜めに線を入れるときには、まだ充分にチョコレートが濡れているうちにフォークの横腹を使って、上から下の方向に持ち上げて引く。

¨ 手作りならの良さ(?)でいろんなふうにデコが出来ますよ。1本線、2本線、それに私はレモンピールがなかったので、オレンジピールを使いましたが、アゼランでもミモザのキャンディでも、ご自由に。

¨ テンパリングしたチョコレートは28℃以下になったら湯煎でまた31℃に戻しながら、使ってね。それとボウルの側面は常にきれいにしておくこと。ひとまわり大きなボウルに厚めのタオルを敷いておいてその上にチョコレートのボウルを置いておくと、温度が下がりにくいです。

⑨ 乾いたら、余分なチョコレートをナイフで切り取って出来上がり。乾燥した涼しいところ(5~17℃が最適)に容器に入れて保存する。

choco_ginger4


‚Ձ[‚³‚ñ 切ったガナッシュをココアでまぶす生チョコは、冷蔵庫で保存して早めに食べきってくださいね。テンパリングしたチョコレートで包むやり方は上級なので、難しいです。(はっきり言って) でも根性とやる気と熱意があれば、出来ますよ~♪ でもちゃんとテンパリングのコツとそれと、ガナッシュの扱い方を覚えてするのがいいですね☆

レモンでもオレンジでもおいしいので、どちらでも使えます。まだまだいろんなフレーバーを作ることが出来ますから、自分の好みの味を見つけるのも面白いですね。

このガナッシュ、焦がして炭素化させた—Ü例のガナッシュのリベンジ編です。(笑)ミルクチョコを変えてみたら味も変わった~!って驚いてます。やはり使用する板チョコで味も変わるんですねぇ☆

cake ランキングに参加しています。この記事(レシピ)が良かったなと思ったときには、どうぞクリックお願いします☆ ありがとうございま~す!

にほんブログ村 スイーツブログ 手作りお菓子(個人)へ     b_04.gif

日曜日の朝のこと。リコッタチーズがたくさん余っていたので、これでチーズケーキを焼こうと思い容器を開けてみたら...ガ~ン!この黄色いのはもしかしたらカビ!?慌てて賞味期限を見ても、まだ1ヶ月ほどあるのに、やはり1度開けてしまったらすぐに使わないとい ... 続きを読む
49f1c96f.jpg




日曜日の朝のこと。リコッタチーズがたくさん余っていたので、これでチーズケーキを焼こうと思い容器を開けてみたら...ガ~ン!この黄色いのはもしかしたらカビ!?慌てて賞味期限を見ても、まだ1ヶ月ほどあるのに、やはり1度開けてしまったらすぐに使わないといけないことを再確認しました。—Ü

そして皆さんにはいろいろ励ましのコメントをもらい、すっかりネガティブになっていた気持ちを温めてもらい元気もしてもらいました! どうもありがとう~!!!ƒn[ƒg‚V 言葉でつくせない感謝の気持ちで一杯です。

話は日曜日に戻って...そんなわけで、うちの夫も「今日は朝からいろいろあった(慌てん坊の私はガナッシュから火事を引き起こしかねなかったし...)から、もう今日は何も作らないことにしたら?」と言われちゃいました。しかし、ここは頑張りどころ!っていうことで、冷蔵庫をまたゴソゴソ。おっと、プレーンヨーグルトがある!これを使って、それと金柑もタルトのために買っておいたので、何かコラボできないかと思いました。

で、じゃ~ん!作ってみたのはヨーグルトスフレ。プレーンヨーグルトと生クリーム、卵黄、溶かしバターとハチミツ、それにレモン汁を加えて、それにキビ砂糖と卵白でメレンゲを作って混ぜ混ぜして種をつくりました。これこそオリジナル~!即席で考え出した割には、うまく行ったので、とってもうれしかったです。タルトは冷凍庫にあった練りパイ生地(パート・シュクレ)を使いました。それに半分に切った金柑を入れて、粉砂糖を振って焼いて出来上がり☆

最初の↑の写真は小さなマフィン型で焼きましたが、もうひとつは大きく18cmのパイ皿で焼いてみました。やはり大きな型の方が、スフレ生地が多いので、もっとおいしかったですよ。小さな型は可愛らしさを、大きな型はおいしさを取ったという感じでしょうか。

私の実験品は半分、友達の家族へ。モルモット役を押し付けてしまいましたが、お世辞でもおいしいと言ってくれたので、jumee™faceA6 でも人様に差し上げる時には、一応、自分と夫が食べてみて、「おいしい」と2人して思ったときだけです。うちの夫は舌が肥えているので、彼が太鼓判を押してくれれば一応、誰かにプレゼントできる目安かな!?って思ってます。

前置きが長くなっちゃいましたが、これも私のレシピに入ることになりました。


ƒ`[ƒYƒP[ƒL 金柑とヨーグルトスフレ・タルト: 

¨ 型は好みのタルト型を使ってください。目安としては18cmのパイ型が1個と、小さなマフィン型12個分焼けます。パート・シュクレは好きなレシピでt作ってから、型に敷いて、オーブンで空焼き(ウェイトを乗せて)させておいてください。目安としては、外側がほんのり色づく程度で真ん中はほとんど白っぽくてOKです。だいたい10分ちょっと焼いてみてくださいね。

中身のスフレ生地は、

‹“û ヨーグルトスフレ生地

¨ オーブンは170℃に余熱を入れておく。

<材料>
プレーンヨーグルト 200g
生クリーム 50g
塩 ひとつまみ
ハチミツ 大さじ 2
小麦粉 10g (コーンスターチと一緒にふるっておく)
コーンスターチ 15g
卵黄 2個分
溶かし無塩バター 25g
レモン汁 10g (約半分)
卵白 2個分
キビ砂糖 30g

金柑 適宜 (半分に切って、種を除いておく)
マーマレード
粉砂糖

<作り方>
① ヨーグルトと生クリームを混ぜて、塩を加えてさらに混ぜる。

② ハチミツを加えて、よく混ぜる。

③ 小さなボウルにふるった粉類と卵黄を入れてよく混ぜ合わせる。(ダマにならないように)

④ ③をヨーグルトのボウルに入れて、混ぜ合わせる。

⑤ 溶かしバターとレモン汁の順で入れて、よく混ぜる。

⑥ きれいなボウルに卵白を入れて中のスピードのミキサーで泡立てる。2回に分けて砂糖を入れる。まず、大きな気泡が小さな粒に変わり、白っぽくなり始めたら砂糖の半分を入れて混ぜる。8分立てぐらいになったら残りの砂糖を入れて、ツノが立つまで混ぜる。

⑦ 固いメレンゲを泡だて器で、少し混ぜて柔らかくしたら、3分の1の量をヨーグルト生地に泡だて器で混ぜ入れる。よく混ぜて、生地を馴染ませる。

⑧ 2回に分けて、残りのメレンゲをゴムベラでさっくりと切るように片手でボウルを廻しながら、手早く混ぜる。気泡をつぶさないようにね。

⑨ この生地を空焼きしたパイ生地に8~9分目まで入れて、切った金柑を並べていく。並べ終わったら、粉砂糖を振り掛けて温めておいたオーブンで約20~25分焼く。外側が濃いキツネ色で、中がうっすらと色がついたら出来上がり。途中、表面が焦げてきたらフォイルなどでカバーして表面が割れないように焼く。

⑩ オーブンから取り出して、マーマレードを金柑に塗ってから冷ます。

⑪ 冷めてから、再び粉砂糖を振りかける。

kinkan_yogurt


‚Ձ[‚³‚ñ 金柑って、子供の頃にちょっとおばあちゃんのうちで食べたことがあったけれど、それ以来、手をつけたこともありませんでした。アメリカやフランスで金柑がお菓子やデザートに使われているのを見て、ふ~んと思っただけで、終わり。それが去年の春、済州島(チェジュド)に行った時に口にした金柑のおいしさに思わずƒLƒ‰ƒLƒ‰ 島の土産として、金柑とポンカンを買ってソウルに戻って来ました。それ以来、金柑でお菓子を作ろうと思っていたのです。このヨーグルトスフレが甘さ控えめであっさり優しい味なので、金柑の甘酸っぱさを更にマーマレードで引き出してみました。パート・シュクレがサクサク感を出していて、サクサク→ふわふわ→優しい味→ちょっと甘酸っぱい味と、いろいろと楽しめるお菓子に仕上がりました。

マーマレードの代わりにゆず茶を塗っても、おいしいと思いますよ~!チェジュドの金柑にチェジュドのゆず茶で今度は作るつもりです。


cake ランキングに参加しています。この記事(レシピ)が良かったなと思ったときには、どうぞクリックお願いします☆ 応援うれしいです!

にほんブログ村 スイーツブログ 手作りお菓子(個人)へ     b_04.gif

シブーストクリームは、パリのお菓子屋さんシブースト氏が19世紀にサントノーレのお菓子(写真)でこのクリームを最初に作ったことから、彼の名前がついているクリームです。クレーム・パティシェールにゼラチンとイタリアンメレンゲが入っているので、口どけが軽くて ... 続きを読む
4e24c758.jpg



シブーストクリームは、パリのお菓子屋さんシブースト氏が19世紀にサントノーレのお菓子(写真)でこのクリームを最初に作ったことから、彼の名前がついているクリームです。クレーム・パティシェールにゼラチンとイタリアンメレンゲが入っているので、口どけが軽くてシュワ~って感じではかなく溶けていくのが魅力です。ふわふわっとしていてライトな口当たりは誰にでも好まれる味ですが、作り方はちょっと手が込んでいて、おまけに日持ちがしないのでなかなか作る機会もないかもです。が、折込みパイ生地とキャラメリゼしたリンゴ、そしてシブーストクリームで覆い、上をさらにコテなどでキャラメリゼしたリンゴのパイはこの世のものとも思えないぐらいにおいしいんですよ~☆

それにシューに詰めても、普通のクレーム・レジェールよりも軽くていいかもしれませんね。

***************

‹ƒ ちょっと本題のクリームの作り方に入る前に...聞いてください。このごろ私、ツイてないの~!土曜日の夜からなんですが、日曜日はさんざ‚¦[‚ñなことが! なんと土曜日の夜にチョコレートの中身になるガナッシュを作って、一晩寝かしておいたんですが、置いた場所がまずかった~!うちはガスではなくて電気コンロなので、そのうちのよく使うコンロの場所の上に型に入れたガナッシュを乾燥のために置いておきました。朝にお茶を飲みたかった私がケトルをその手前に置いて、そこの部分のコンロをつけたと思ったら...ガナッシュの置いてあるところを点けていたんですねぇ。トホホ! 気がついた時には、ものすごい匂いがキッチンに充満!すべてがオジャンに。ううっ~、チョコレートは材料が高いというのに‚‚’‚š でも火事にならないで済んだからよかったかも。

そして同じ日曜日のこと。余っていたリコッタチーズでケーキを作ろうとしたら、まだ賞味期限が切れてなかったのにもうカビが... で、午後のテニス行くためにバスに乗ったんですが、マフラーをバスに置き忘れ... 

その他にも、数え切れない凡ミス続出~!でもすべて自分が悪い(判断力がない)から仕方ないけれど、慣れないパーティー続きで、無い頭が余計に疲れているのかなって思います。

で、さっき行ったデパ地下では店員さんに何か(韓国語)を言われたけれど、「韓国語よくわかりません」って言ったら、店員2名にウサン臭そうに見られて、嫌な態度を取られてŠ¾ 魚介類を買ったので、汁がもう垂れているのにビニルの袋にも入れてくれようともしないので、「入れてください」と言っても無視されちゃいましたよ~ もちろん有料のしっかりした袋ではなくて、例の豆腐とか入れる袋は韓国でも無料なのですけど。よくここでお客と店員が大声でもめている(韓国だから、血が熱い!)のも、納得が行くゴ~マンなサービス精神。 ああ、どうにかして!(苦笑) 

***************

ƒ[ƒ‹ƒP[ƒLH シブーストクリーム : 

¨ イタリアンメレンゲのために200℃計が必要。

<材料>
牛乳 250g (少し、卵黄の方に入れるように取っておく)
バニラのさや 1本 (なくてもOK)
卵黄 4個分
グラニュー糖 40g(20g+20g)
コーンスターチ 20g (ふるっておく)
板ゼラチン 3枚 (あるいは粉ゼラチン 6g)
卵白 4個分
グラニュー糖 120g (通常は200gなので、これ以上は減らさないでね)
水 60g

<作り方>
① バニラのさやはしごいて、縦半分に切って中身(ビーンズ)を出しておく。

② 鍋にバニラのさやとビーンズ、牛乳(少量を残しておく)と砂糖の半分を入れて火にかける。砂糖が溶けるようにときどき混ぜる。沸騰直前まで沸かす。

③ ボウルに卵黄と砂糖の残り半分をよく混ぜて、ふるったコーンスターチを入れて混ぜる。これに残しておいた牛乳を合わせて混ぜておく。

④ 熱い牛乳をそのまま、卵黄の方へ混ぜていく。全部混ぜ終わったら、漉して鍋に入れ替えて中火で炊く。常にかき混ぜていること。クリームによく火が通ったらよい。詳しくはクレーム・パティシェールを参照してね。

⑤ これをボウルなどに空けて、粗熱が取れたら(80℃以下)、ゼラチンをよく混ぜ溶かす。chiboust2


そのまま近くに置いておく。
chiboust3



<イタリアン・メレンゲの作り方>

① きれいなボウルに卵白を入れておく。

② まずは鍋に分量の水と砂糖を入れる。そして温度計も用意する。傍に水を入れた容器とハケも準備する。
chiboust4


③ 火にかけて、砂糖が溶けるようにかき混ぜる。そのときに砂糖が鍋の周りについたら水をつけたハケできれいにする。
chiboust5

chiboust6


④ 沸騰したら温度計を入れて、温度計が110℃を過ぎたら、ミキサーで卵白を中の強度で混ぜる。キッチンエイドなどのアーム付きのミキサーがないときには片手で卵白をミキサーで混ぜながら、鍋の温度を頻繁にチェックすることも忘れないこと。さらに温度計が116℃になるまで煮詰める。このときには、ドロリとしたシロップ状になっているが、透明。

⑤ シロップの温度が116℃になったときに、卵白がmeringue3.jpg
この状態になっていることが理想。

⑤ ミキサーの速さを強にして、この卵白に少しずつ鍋のシロップを入れながら、かき混ぜ続ける。全部入れ終わってなおしばらくかき混ぜているうちにツノが立って来る。
chiboust7


¨ ここでは砂糖の量を30%カットしてあるので、できたメレンゲはツノが立っても、あんまりツヤがないです。本来の200gの砂糖を入れると、
meringue5
 こんな感じ♪ 

<混ぜ方>
① 硬く締まったメレンゲを泡だて器で、少し混ぜて柔らかくする。その4分の1ぐらいをクレーム・パティシェールとよく混ぜ合わせる。泡のことは気にせずにとにかくよく混ぜること。

② ①に残りのメレンゲを2回に分けて、さっくりと混ぜる。泡だて器を使ってもよいが、あくまでも泡をつぶさないように、リズミカルに手早く混ぜる。

chiboust8

出来上がり~♪

冷蔵庫ですぐに冷やして2日以内に使い切ること。出来たらその日に使い切るとなお良い。


‚Ձ[‚³‚ñ 難しそう!?そうかもですが、クレーム・パティシェールが出来てしまえば、後は温度計とにらめっこすれば、イタリアンメレンゲもちゃんと出来上がります。イタリアンメレンゲはムース系に入れば、火を通さないメレンゲよりも衛生上、安心ですよ。

わからないところがあったら、質問してくださいね。そしてふわふわクリームをエンジョイしてみてくださいな‚́[‚Æ


cake ランキングに参加しています。この記事(レシピ)が良かったなと思ったときには、どうぞクリックお願いします☆ 

にほんブログ村 スイーツブログ 手作りお菓子(個人)へ     b_04.gif

オーストラリアン・オープンの男子決勝のゲームを見ながら書いています。夫はもちろんフランスのツォンガを応援し(愛国心満々のフランス人♪)、私はスロベニアのジョルコビッチ(私好みのハンサムだから♪)をサポートしているので、違う部屋でそれぞれTVを見ながら ... 続きを読む
lunch


オーストラリアン・オープンの男子決勝のゲームを見ながら書いています。夫はもちろんフランスのツォンガを応援し(愛国心満々のフランス人♪)、私はスロベニアのジョルコビッチ(私好みのハンサムだから♪)をサポートしているので、違う部屋でそれぞれTVを見ながら応援しています。(笑) 今のところ、ジョルコビッチが勝っているのですが、まだわからないですね。

さて、金曜日から土曜日の夜までパーティーが続き、ちょっと疲れ気味で今日は午後のテニスに行きました。でも楽しんでゲーム出来て勝ったり負けたり...最後のゲームでは勝ったので気持ちよく帰ってきました!でもまた喉が痛くなって来た~!

金曜日は、フランス人の画家とワイン+料理のコラボで、あるホテルでの立食パーティーに招待されました。だいたい招待されているのはフランス人(当たり前!?)で、ソウル駐韓フランス大使もいたみたいです。夫に「見なかったの?」と言われたけれど、私は日本人の友達と韓国人の友達夫婦と4人で数少ないテーブル席に陣取って、そこを離れることもなく、他の招待客と交わることもなく、ひたすら食べまくってました~!みんなに痩せているのにどうしてそんなに食べられるの?って聞かれるけれど、私は案外と筋肉質だから体重は普通にあるんですが、やせて見られます。いいことです☆

隣りのテーブルにはフランス人のグループ、それも中年組。中年になると、フランス人の男性は自信があってチャーミングな人が多いね、って友達と意見が一致。やはりスーツの着こなしが上手だし、優しい。マダムたちも負けずにコケティッシュな人がいました。でも、中には...自分たちのテーブルじゃなくて、飲み終わったグラスや使ったティッシュを私たちのテーブルに置くのには閉口。(全部マダムたち) それも何回も!一見して東洋人とわかる私たちの席だから、そんなことをしてもOKだと思っているのかなぁ~!?

そして結婚して21年目という韓国人の友人夫婦は、まだ仲が良くて、だんなさんが奥さんのためにワインを取りに行ったり、食べ物を取って来たりしてました。奥さんも同じ。2人の写真を撮る時も、自然に2人ともうれしそうな笑みを浮かべるので、ほのぼのとした気分に私もなっちゃいましたよ~heart02 

うちの夫は忙しくいろんな人々と話しているし...でも食事はおいしくて、特に日本人のベーカリーシェフの焼くパンの数々(フランスのパン・ドゥ・カンパーニュ的なものが多かった)がとても素晴らしく、その上、同じセクションにあったチーズテーブルがため息が出るほどのおいしさ~!私の好きなミモレットもあり、もういろんなチーズをテンコ山盛り+パンは5枚以上を食べてさすがに最後は苦しい~!って状態になって。実は私、アレルギーのために小麦粉や乳製品をたくさん食べてはいけないのにです。でもおいしいパンと山のようなチーズの誘惑には勝てませんでした。特に輸入品がとっても高い韓国では食べるためにチーズなんて買ったこともないかも。

もちろん、翌日はワインを3口しか飲まなかったのに、二日酔いのように吐き気と頭痛、それに皮膚炎になってました。アレルギーで二日酔い状態に...

で、昨日はテニスの新年会でした。今回はフレンチで行こうとなり(普通はテニスウェアで行く居酒屋的なところが多いのですが)、きちんとした服装でレストランの個室を貸し切ってのパーティーでした。食事もワインも良かったですが、メンバーの母子でフルートとバイオリンの演奏を披露してくれて、隠れた才能を発見!いつもはみんなテニスウェアなので、見違えちゃいました。下は12歳、上は60歳以上のメンバーのいるクラブです。でも、うちのクラブはとても強くて、毎年トーナメントで優勝しているんですよ。

さて、そのお料理の数々‚́[‚Æ 

まずはアミューズ・ブッシュ♪ 左から:フォアグラのムースときゅうりとリンゴのゼリー添え、タロイモのエマルジョン、ウナギとフォアグラのパテ、花梨のゼリー添え (フォアグラが好きなメンバーのリクエストによって)
lunch1


前菜♪ そば粉のギャレット、タラバガニ(中身)、ほうれん草のソテーとオマールビスクソース、キャビア添え
lunch3


スープ♪ 栗のスープ、サムギョプサル(豚肉のバーベキュー)、貝、セロリ添え
lunch2


メイン♪ (私は魚を選択) スズキとキノア、ほうれん草とローメインのソテーと春の野菜添え
lunch4


デザート♪ ガレット、花梨のシャーベット、ピスタチオのクレーム・アングレーズ、パッションフルーツとマンゴのゼリー
lunch5


この他にデザートが2品も!コショウのアイスクリームとラズベリーのソース、青リンゴのグラニテとイチゴのマシュマロを窒素ガスで固めたものが出ました。

cake ランキングに参加しています。この記事が良かったなと思ったときには、どうぞクリックお願いします☆ 

にほんブログ村 スイーツブログ 手作りお菓子(個人)へ     b_04.gif

せっかく道具を揃えたので、チョコを使ってできる簡単なお菓子を作ることにしました。レシピなしのイージーさ!ただ100℃計と製菓用のクベルチュール・チョコレート(なるべく不純物の入ってないフランス・ベルギー製がお勧めだけれど、高いのが難点!)、それとドラ ... 続きを読む
a0e01db8.jpg



せっかく道具を揃えたので、チョコを使ってできる簡単なお菓子を作ることにしました。レシピなしのイージーさ!ただ100℃計と製菓用のクベルチュール・チョコレート(なるべく不純物の入ってないフランス・ベルギー製がお勧めだけれど、高いのが難点!)、それとドライフルーツ、ナッツ類、シリアルがあればOKです。

ここでは、ダークチョコを使ってますが、お子さん向けだったらミルクの方が合ってますよね。テンパリングのことは、書くと長くなるのですが、チョコレート板(粒)を違うチョコレートに形作りたいときにはテンパリングが必要になります。

メレンゲと同じで清潔な乾いたボウルが必要なのは言うまでもないのですが、湿気の多いところも難しいし、それと気温の高いところも慣れないと大変です。

テンパリングすると、固体化してたチョコレートが液体化して不純物も溶けてきます。いい加減に溶かして固めても、それはツヤもなし、白い花が咲いたような状態になったり、あるいはすぐに溶け出して不安定なチョコレートになってしまいます。それに食べたときの食感も悪い(ザラザラする)ので、こうなったらマズ~い!

ではなるべく平易なことばでシンプルに説明していくけれど、わからないときは質問してくださいね。

–{ テンパリングの方法:

① タブラージュ: これは大理石(マーブル)の上で、パレットナイフと三角パレットを使って溶かしたチョコレートの3分の2ぐらいを伸ばしたり集めたりして、温度を下げて元のボウルに戻すやり方。

② 溶かしたチョコレートを氷水で冷やす方法。

③ 溶かしたチョコレートにもっと固体のチョコレートを加えて、温度を下げる方法。ここではこの③の方法で説明します。

‰Ô テンパリング:

¨ 流れとしては、チョコレートの温度を上げて、溶かす→ これを冷やす(分子の結晶化)→ また少し温度を上げて安定させる、です。

¨ 温度の推移:

* ダークチョコレート: 52~55℃→ 27~28℃→ 30~32℃

* ミルクチョコレート: 42~45℃→ 27℃→ 30℃

I くれぐれも温度計の目盛りが過ぎないように、見ていてくださね。私は例えば、溶かすときだったら51℃になったら、もう湯煎から出すようにします。その間に1℃や2℃は上がっているときがあるので。でもちゃんと52℃は欲しいので、きちんと見ていてください~!
特にテンパして、最後の30~32℃の適温になったのに、それよりも上がってしまったら、もう1度やり直し~!っていう悲劇が待っているので...す。‚¦[‚ñ 

<ダークチョコのテンパリング> heart02 ミルクチョコも温度が違うだけで、後は同じ手順です。

① 湯煎をするためのお湯を鍋にわかしておく。100℃計と清潔で乾いたボウルと、きれいな木ベラかゴムベラ(大量のときは泡だて器)を準備。チョコレートは1:3の割合で分けておく。
mendiants3


② 多い方のチョコレートを湯煎にかけて、ヘラと温度計を入れて、よくかき混ぜながら溶かす。ここで水分や蒸気が入らないように気をつけてね。

③ 52℃(55℃まで)に上がったら、湯煎からはずし、残りの少ない方のチョコレートを一気に入れて、よくかき混ぜて溶けたチョコレートの温度を下げる。ず~っとかき混ぜて、チョコレートの成分と分子を安定させる。このときに油(カカオマス)の皮膜が見えることがあるけれど、これは当たり前なのでよく混ぜ混ぜしてね。
mendiants4


④ 全部、チョコレートが溶けて、温度が下がって来てもなかなか28℃に下がらないかもしれないけれど、ときどきかき混ぜながら気長に待ちましょう。ボウルの側面にチョコがつくと固まってよくないので、常にコルヌやヘラでキレイな状態にしておく。(氷水につけてもいいけれど、冬場はお勧めしません!)

⑤ めでたく28℃に下がって、チョコももったりして来たら、今度はまた湯煎にかける。でも、すぐに下せるようにね。温度は30℃になりそうだったら、すぐに降ろす!心配なときには冷たいふきんを傍に置いておいて、その上にちょっとボウルを置いてしまってもいいです。でもちゃんと30~32℃に行くことが目標!

ここでめでたくテンパリング終了☆ 乾いた厚めのふきんにボウルを置いて作業を始めてください。冬場は温かいところで作業した方が、チョコレートの温度が下がりにくいのでいいと思います。そして、温度計は常にボウルに挿しておいて、温度に留意してね。

¨ だんだん温度が下がってくるので、28℃に下がったら、また湯煎して30~32℃に戻して作業を続けます。そして、ボウルの側面にチョコレートがこびりつかないように、いつも注意してきれいにすること。


ƒ`[ƒYƒP[ƒL 簡単ロッシェ♪ : 写真で行くと、岩みたいにゴツゴツしているやつだから、Roche(岩)って呼ばれてます。

mendiants5

チョコレートをテンパリングする前に、中身を用意しておいてね。

私は、ドライブルーベリー、クルミ(刻んで)と有機玄米のクリスピーをヘルスストアで見つけたもので、作ることにしました。ロッシュの中身はアーモンドが普通だけれど、身体にいいものだったら何でもあり!?って感じです。ご自分の好きなシリアル、ナッツ類、ドライフルーツを適当に混ぜて、これにテンパリングしたチョコレートを適宜入れて、コーティング。

それをペーパーか、シルパットを敷いた天板などに小さじを使って、ドロップしていくだけ。きちんとテンパリングしてあれば、すぐにツヤツヤの状態で固まります。
mendiants2



ƒ`[ƒYƒP[ƒL メンディアン(発音は「マ」と「モ」の間なんですけど、表記は「メ」にしちゃいましたÎ) : 円形で上ににトッピングがしてあるもの

トッピングはこれもお好みで。一般的にはドライフルーツ、ナッツ類が使われます。すべて前もって、小さく切るなりして準備しておきます。

これには使い捨てのビニルの絞り袋があれば、簡単。無ければ、普通の絞り袋に一番小さな丸口金をつけてテンパリングしたチョコを入れて、ペーパーを敷いた天板に丸く絞り出す。その上にチョコが固まる前にトッピングを置いていきます。

mendiants1


¨ 白く花が咲いたようにチョコレートが結晶化する(マーブル模様とか)原因は、2つ。水分(水蒸気)が混じってしまう時。湯煎するときには注意してね。それか、テンパ中によく混ぜないと、分離したチョコレートの成分と不純物がチグハグになってしまい、それが模様になってしまうとき。よく混ぜてあげて、水分を入れないこと、そして温度調整はキチンと守ること、ですよ~

テンパリング不成功のチョコは、見てもすぐわかります。マーブル模様が現れて、なかなか固まらないから。そうなったら、もう1度、挑戦する他ないですねっ。きっぱり!(悲)

¨ 残ったチョコは、容器にラップを敷いた中に流し込んで、固まったらきちんと包んで保存しておきます。後日、刻んでまたテンパリングに使ったり、ガナッシュを作るのに使ったり、他、お菓子に使えます。こうやって固まったチョコをテンパリングするのはせいぜい2~3回に留めて置いてくださいね。だんだん質が落ちます。


‚Ձ[‚³‚ñ 何度でも言うようですが、テンパリングさえ完全に出来ていたら、ツヤツヤ、舌あたりも良いチョコレートになります。こうやって出来たこの2種類は日持ちがするので、常温でタッパーで保存しておけます。食べたいときにちょこっとチョコ(さむ~い!)を出しても、プレゼントにしても喜ばれると思います。

ギフト用には、ミルク味とビター味の2種類用意してもいいかもしれませんね。自分だけのオリジナルトッピング(甘納豆とか)を考え出してもいいですねぇ‚́[‚Æ


cake ランキングに参加しています。この記事(レシピ)が良かったなと思ったときには、どうぞクリックお願いします☆ 

にほんブログ村 スイーツブログ 手作りお菓子(個人)へ     b_04.gif

今日は友達の家に集まって、ポジャギ(韓国パッチワーク)をすることになっていた。来週のクラスの宿題をみんなで集まってやろう+一品持ち寄りで楽しもうという趣向でした。私はデザート担当なので、冷凍庫と相談して少し冷凍庫に眠っているものを放出することにしまし ... 続きを読む
982b0416.jpg



今日は友達の家に集まって、ポジャギ(韓国パッチワーク)をすることになっていた。来週のクラスの宿題をみんなで集まってやろう+一品持ち寄りで楽しもうという趣向でした。私はデザート担当なので、冷凍庫と相談して少し冷凍庫に眠っているものを放出することにしました。

まずは、カンタンなパルメザンチーズと胡麻のスティック。ガレット・デ・ロアのときの折パイ生地がまだ冷凍庫に残っていたので、まずはサントノーレ用に切ってから、残りはすべてスティックにして焼くことに。

そして、この間のムース・オー・シトロンをシリコンのドーム型に詰めて冷凍したものと、ココナッツダコワーズをやはり解凍して、コアントローとレモン汁のシロップを塗って合体。その上にストロベリージャムとコアントロー、そしてレモン汁を合わせたものをかけて、フルーツとナッツ類で飾りました。

で、最後にサントノーレを作ることに。こちらは底になる折パイ生地だけがあったので、あとはすべて作ることになりました。シュー生地、キャラメル、そしてシブーストクリームです。サントノーレはコルドン・ブルーで作ったのが最後で、それ以来1度も作ったことがなかった、フランスの伝統菓子。確か学校では底はパート・シュクレで、クリームはカンタンに生クリームを泡立てたものだけ。今回は伝統に則り、底は残りものだけれどパート・フィユテ、そしてクリームはシブーストにしました。

まずはそこの部分を焼くことに。
gift1


パート・フィユテ(折込パイ生地)の上にシュー生地を絞り出して、焼きます。もちろん膨らむといけないので、網を乗せて途中まで焼いてそれから色をつけて焼きあがり。

小さなシューを絞って焼いて、次にシブーストクリーム作り。これは後日、詳しい作り方を載せますね。お菓子の基本になるからです。シブーストクリームは、クレーム・パティシィエールとイタリアンメレンゲ、ゼラチンが入っていて、軽くてふわふわのムースのようなドリーミィーなクリーム。パリのシブーストさんが発明したので、彼の名前がついたクリームになりました。

このクリームをシューに詰めて、今度はキャラメルを作ってシューの表面につけて、その部分をつぶすようにします。それからサントノーレの底の部分にキャラメルを接着剤にして、このシューを付けて行くのです。最後にサントノーレ型の口金をつけて、シブーストクリームを絞って終わり。

gift2


ただ、このシブースト、砂糖を30%カットさせたので、ツヤツヤにはなりませんでしたが、味はマイルドな甘さでGoodでした。でもこんなふわふわなクリームを口金で絞っていくのは至難の業!切れが悪くて、立つことが出来ないぐらいにフラフラ...真摯に絞っちゃいました。(汗っ!)ゼラチンがあとから固まっていくのですが、その前に絞らなくちゃいけないし、友達の家に行く時間は迫って来る...あせりましたよ~!

私はお菓子屋さんでは修行しなかったので、お菓子の作り方は出来るけれど、ひとつひとつのデコになると汗のかきまくり!!! パティシェでもいろんな道があって、お菓子屋さんに修行に行って、お菓子屋さんになる人もいれば、レストランに行ってプレート(お皿)のデザート作り専門もいれば、ホテルで全部まんべんなく修行して、オールランド・プレーヤーになるパティシェもいます。私はまさしくこれ。広く浅く全部する。また、その中でもチョコレート専門、飴細工専門、パン専門(ブーランジェ)とかにも分かれます。

私はアントルメ(ムース系とケーキ生地を合わせるケーキ)が得意だけれど、焼き菓子はあんまりの学生時代を過ごしました。けれど修行中に焼き菓子専門に任命されたのをきっかけに頑張ったかいがあって、少しはマシになりました。自分では飴細工に憧れて、ル・ノートルまで通って飴のコースを取ったけれど、アハハって感じしか出来ずじまい。私が飴を引くと薄過ぎて、壊れちゃうのです。その代り、チョコレートが予想に反してデコも中身もうまく行って、成績も良かったのです。

飴は気長に忍耐強さが必要で、チョコレートは気短な私に合っているのですね。それにいろいろ味をクリエート出来るのがいいところ。料理人もそうですが、パティシェも芸術家。創造する仕事です。もちろん技術を学ぶことが一番の基礎で大切なことだけれど、あとは創造性があったら最高でしょうか。

味と見た目の探求。学生時代には先生に何度も言われました。これが料理にもお菓子にも通じるものだと思います。それが身体に入るものだから、なるべく身体に良いものを入れてあげたい...でもお菓子は甘いもの、脂肪の多いものが多いのでなかなか難しいですけれど。

私は創作ノートを持っていて、何かおいしいものを食べたり気が付いたら書きとめておきます。で、ヒマがあるときにお菓子を頭の中で組み立てて行きます。それを実際にノートに書いて、味を想像しながら、お菓子を今度は実際に作ってみる。分量は適当に始まって、だんだん減らしたり多くしたりして、全体的なリズムを取るっていうスタンスを取ります。もちろん基礎が頭にあるので、それがベースとなっての応用ですけれど。試行錯誤の上だから失敗もあるけれど、このごろはあんまりしなくなりました。冒険してないのかな!?


cake ランキングに参加しています。この記事が良かったなと思ったときには、どうぞクリックお願いします☆ 

にほんブログ村 スイーツブログ 手作りお菓子(個人)へ     b_04.gif

 生クリーム100%では重いので、豆乳を半分にしたらこれがベストマッチでうれしくなりました。身体にもいいし、◎! それに抹茶って偉大ですねぇ...日本が誇れる食材(?)のひとつだと思います。上質の抹茶は色もキレイだけれど、味も違います。以前にも書きました ... 続きを読む
03e4bfe7.jpg


女性の身体に優しい胡麻や豆乳、そしてしょうが(隠し味)と抹茶を使ったパンナコッタです。リッチでクリーミィーな味としょうがのスパイシーな組み合わせを楽しんでくださいね。これは作り方もすごくカンタンです。ちょっと見えにくいですが、抹茶味も胡麻味も2層になってます。そのきれいな層が目にも楽しいです。黒砂糖のシロップを作って、添えればおもてなしにもピッタリです。

おいしい組み合わせの味を作り出す幸せ♪ これは、まさしく私のツボにハマりました!実にしょうがが利いていて、heart02 生クリーム100%では重いので、豆乳を半分にしたらこれがベストマッチでうれしくなりました。身体にもいいし、◎!jumee™paw4 それに抹茶って偉大ですねぇ...日本が誇れる食材(?)のひとつだと思います。上質の抹茶は色もキレイだけれど、味も違います。以前にも書きましたが、抹茶は缶ごと冷凍庫で保存すれば賞味期限は気にしなくても大丈夫なので、私のような海外在住組には便利ですよ~!


÷ 抹茶と胡麻のパンナコッタ : 

ƒ[ƒ‹ƒP[ƒLH 白胡麻のパンナコッタ : (4人分)

<材料>
生クリーム 100g
豆乳 100g
キビ砂糖 20g
ゼラチン 4g (板ゼラチンだったら、2枚)
白すりごま 大さじ1

<作り方>
① ゼラチンは水にふやかしておく。

②鍋に生クリームと豆乳、すりごま、砂糖を入れて熱する。すりごまのザラザラ感がイヤなときには、漉して少しだけすりごまを加える。これにふやかしたゼラチンを溶かし混ぜて、冷蔵庫で冷やし固める。


ƒ[ƒ‹ƒP[ƒLH 抹茶のパンナコッタ :

<材料>
生クリーム 100g
豆乳 100g
抹茶 5g (濃い味が好きではなかったら、3g)
キビ砂糖 20g
ゼラチン 4g (板ゼラチン 2枚)

<作り方>
① 抹茶はふるっておく。ゼラチンは水でふやかしておく。

② 生クリームと豆乳、そして砂糖を鍋に入れて、ふるった抹茶を混ぜながら温める。

③ これをボウルに移し替えて、ふやけたゼラチンを入れて混ぜる。粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やし固める。

ƒ[ƒ‹ƒP[ƒLH 黒砂糖のシロップ :

黒砂糖と水(3対1の割合)を小鍋に入れて、砂糖が溶けるようによく混ぜる。沸騰してしばらくたつと、シロップの出来上がり。

‚Ձ[‚³‚ñ 大さじを熱湯で温めて、出来たパンナコッタをすくってお皿に乗せます。それに黒砂糖のシロップを添えて、飾りにすりごまと抹茶をふるって、仕上げにすりおろした生姜をシロップの上に乗せて出来上がり。断然、すりおろした生姜と食べると、両方のパンナコッタの味が引き立ちますよ。お子さんにはそのままでもいいですね☆

27876c75.jpg



時間がないときにも、ちょっこっと前もって作っておけばすぐに食べられます。それにおいしければ文句なしですもんね。日本の味が懐かしい時にお勧めです。

cake ランキングに参加しています。この記事(レシピ)が良かったなと思ったときには、どうぞクリックお願いします☆ 

にほんブログ村 スイーツブログ 手作りお菓子(個人)へ     b_04.gif